Verschiedene Temperiermethoden

 

Impfmethode

Bei dieser Methode werden die stabilen Kristalle in Drops Form der aufgelösten Couverture beigemischt.

Es werden zwei Drittel der Couverture Drops auf 45 °C aufgelöst und mit einem Drittel bereits stabilen Couverture Drops (Raumtemperatur) geimpft. 

Bei einer Temperatur von 45 °C verschwinden alle stabilen und instabilen Fettkristallformen, die in der Kakaobutter enthalten sind. Durch die Abkühlung und die Beigabe von Couverturestücken, welche die stabilen Fettkristallen enthalten, ermöglicht man der geschmolzenen Couverture die neue Bildung der stabilen Fettkristallformen. 

Die Couverturestücke lösen sich in der zu warmen Couverture auf und verteilen sich durch regelmässiges Umrühren gleichmässig in der ganzen Couverture. Deshalb heisst diese Methode Impfmethode. Die aufgelöste 45°C warme Couverture, die keine stabilen Fettkristalle mehr enthält, wird mit stabilen Kristallen in Form von festen, kühleren (Raumtemperatur) Couverturestücken geimpft.

Bitte beachten Sie, dass es für den Temperierungsprozess verschiedenste Methoden gibt, wir jedoch die Impfmethode empfehlen, da es zweifelsfrei die einfachste und am häufigsten angewandte Methode ist. Für die Impfmethode braucht es nicht zwingend ein Temperiergerät, es reicht auch schon eine Schüssel über einem Wasserbad. Jedoch ist es wesentlich einfacher, wenn ein Temperiergerät zur Verfügung steht, welches ein bequemes und stressfreies Arbeiten ermöglicht. Das Arbeiten mit Schokolade sollte schliesslich viel Freude bereiten.


Vorteile der Impfmethode

  • Diese Methode ist mit einem geringen Reinigungsaufwand verbunden
  • Für den Arbeitsprozess wird nur wenig Platz benötigt
  • Die Impfmethode ist am einfachsten in der Anwendung
  • Auf diese Art und Weise zu temperieren verspricht die grösste Erfolgschance
  • Sobald die Couverture geimpft ist, erledigt die Zeit den Rest. Eine dauerhafte Anwesenheit ist nicht nötig, gelegentliches Umrühren reicht, um Erfolg zu haben
  • Es ist kaum Spezialmaterial vonnöten

Nachteile der Impfmethode

  • Bis alle Couverture Drops geschmolzen sind, dauert es eine Weile
  • Es braucht zwingend stabile Kristalle in Couverture Drops Form zum Impfen. Die Verwendung der gleichen Sorte Couverture ist hierbei zu empfehlen.
  • Hat man keine Couverture Tropfen mehr, kann die aufgelöste Couverture nicht geimpft werden und somit ist die Impfmethode nicht anwendbar. 
  • Funktioniert nur bei grösseren Menge geschmolzener Couverture (mind. 300 g), bei zu wenig Couverture werden die dazugegeben Couverturestücke nicht schön aufgelöst.

Tabliermethode

Bei dieser Methode bilden sich durch das Abkühlen auf 27°C und das Bewegen auf einer kalten Oberfläche stabile Fettkristalle. 

Bei der Tabliermethode wird die ganze Couverture auf 42°C erwärmt. Die Hälfte der 42°C warmen Couverture wird auf einer kalten Arbeitsoberfläche (Marmor- oder Granittisch / -arbeitsplatte) ausgeleert. Nun wird die 42°C warme Couverture unter ständigem Hin- und Herstreichen mit Hilfe von Winkelspatel und Metallhorn auf 27°C abgekühlt. Die abgekühlte Couverture kommt dann zurück zu der sich noch in der Schüssel befindenden 42°C warmen Hälfte und wird vermischt. 

Die nun entstandenen stabilen Fettkristalle verteilen sich in der ganzen Couverture. Die 42°C warme Couverture wird durch die Beigabe der auf 27°C abgekühlten Couverture sehr schnell auf ca. 30°C abgekühlt.

Sobald die Couverturen gut miteinander vermischt sind, muss je nach dem Alles noch etwas nachgewärmt werden, bis die optimale Verarbeitungstemperatur erreicht ist. 

Dies ist zweifelsohne die eleganteste, jedoch auch die reinigungsintensivste Methode des Temperierens. Mit etwas Übung ist es eine sehr speditive Variante und sie eignet sich auch sehr gut für kleinere Mengen oder selbst hergestellte Bean to Bar Couverturen.


Vorteile der Tabliermethode

  • Braucht keine zusätzlichen Couverturedrops zum Temperieren
  • Ist die eleganteste und sinnlichste Methode um Couverture zu temperieren
  • Funktioniert auch gut bei kleineren Mengen geschmolzener Couverture
  • Ist die Couverture nach dem ersten Temperieren noch etwas zu warm, lässt sich die Couverture mit der Tabliermethode einfacher und schneller weiter abkühlen, als bei der Drops Zugabe. 

Nachteile der Tabliermethode

  • Es gibt einen beträchtlichen Reinigungsaufwand
  • Eine kühle Arbeitsoberfläche (Marmor- oder Granittisch/Arbeitsplatte) ist zwingend vonnöten
  • Das Tablieren ist ein komplizierter Arbeitsvorgang, der erst mit ein wenig Übung sicher gelingt
  • Während dem Arbeitsvorgang kann keiner weiteren Tätigkeit nachgegangen werden, diese Methode erfordert also die höchste Präsenzzeit

Direkte Erwärmung

Gut vorkristallisierte Couverture kann auch direkt erwärmt werden (30-33°C je nach Couverture Sorte). Unbedingt darauf achten, dass die stabilen Kristalle nicht vollständig aufgelöst werden.

Dies ist sicherlich eine der schwierigsten Methoden um Couverture zu temperieren und für Anfänger nicht empfehlenswert.


Temperieren mit dem Mikrowellenherd

Die Couverture Drops in einer Plastikschüssel mehrmals für kurze Zeit (20 Sekunden) in die Mirkowelle geben und nach jedem Erwärmen die Couverture gut durchmischen. Das Ganze so lange wiederholen, bis die gewünschte Verarbeitungstemperatur erreicht wurde. Diese Methode empfiehlt sich ebenfalls nicht für Anfänger, da die Couverture zu warm werden kann, steht Sie nur ein paar Sekunden zu lange in der Mikrowelle.


Temperieren mit Mycryo

Durch die Beigabe von bereits vorgängig temperierter und gefriergetrockneter Kakaobutter können die fertigen Kristalle zur flüssigen Schokolade (34°C) dazugegeben werden. Die beigegebene Kakaobutter löst anschliessend die korrekte Bildung der Fettkristalle aus und ermöglicht dadurch das Temperieren. Diese relativ neue Methode wird in einer leicht abgeänderten Form mehrheitlich in der Schokoladenindustrie eingesetzt. 

Anwendung: Schmelzen Sie die gewünschte Menge an Couverture auf 45°C auf und lassen Sie sie bei Raumtemperatur abkühlen (dunkle Couverture 34-35°C, Milchcouverture und weisse Couverture 33-34°C). Geben Sie 1% Mycryo-Kakaobutter hinzu (10 g Mycryo auf 1 kg Couverture), mischen Sie alles gut durch und machen Sie eine Probe, um zu sehen, ob die Couverture schön anzieht.


Couverture korrekt über dem Wasserbad temperieren

Geben sie so viel Wasser in eine grosse Pfanne, dass die Schüssel, die sie für die Schokolade verwenden wollen, das Wasser nicht berührt, wenn sie auf die Pfanne gestellt wird. Erhitzen Sie das Wasser noch ohne die Schüssel. Sobald es kocht, stellen Sie den Herd auf die zweittiefste Stufe zurück. In der zuvor ausgewählten Schüssel schmelzen Sie 2/3 der gewünschten Menge an Couverture vollständig auf. Wir empfehlen die Verwendung einer Edelstahlschüssel, da diese die Hitze weiterleitet und die Couverture somit noch schneller schmilzt.

Achtung: Es darf keine Feuchtigkeit in die Couverture gelangen. Genauso darf die Temperatur nie über 50° C ansteigen, da die Laktose bei zu hohen Temperaturen zu karamellisieren beginnt und sich Klumpen bilden. Diese Klumpenbildung ist irreversibel und diese Couverture kann nicht mehr für reine Schokoladenprodukte genutzt werden, denn die Karamellstückchen bleiben auch bei einem erneuten Temperierprozess bestehen.

Sobald sich die Couverture-Stücke vollständig im Wasserbad aufgelöst haben (45°C), nehmen Sie die Schüssel von der Pfanne, fügen 1/3 der Couverture-Drops dazu, rühren gut um und lassen dann die Schüssel für kurze Zeit stehen. Die Drops lösen sich auf und kühlen so die Gesamtmenge runter, bis die Couverture wieder fester wird. 

Sobald die Couverture eine Temperatur von 26-28°C erreicht hat, diese erneut über dem Wasserbad erhitzen. Erwärmen Sie die Couverture langsam, sodass sie nicht zu heiss wird. Besser in mehreren kleinen Etappen die Couverture auf die Endtemperatur bringen, als sie zu schnell zu erhitzen und möglicherweise zu verbrennen. Vergessen Sie nicht, dass die Schüssel für kurze Zeit noch etwas nachwärmt und so die darin enthaltene Couverture etwa 1-2°C wärmer macht. Daher die Schüssel mit der Couverture lieber frühzeitig, kurz vor der perfekten Endtemperatur vom Wasserbad nehmen, um ein Überhitzen der Couverture zu vermeiden. So lange in kleinen Etappen nachwärmen, bis die richtige Verarbeitungstemperatur erreicht ist (30-33°C je nach Couverture Sorte).


Vorteile Wasserbad

  • Es sind lediglich eine Pfanne, eine Schüssel und ein Thermometer vonnöten
  • Diese Methode ist für Jedermann einfach zu Hause nachzumachen
  • Es handelt sich um die kostengünstigste Methode um Couverture zu temperieren

Nachteile Wasserbad

  • Die Couverture kann nicht alleine gelassen werden 
  • Dauerhafte Beaufsichtigung ist nötig, dass die Couverture weder zu heiss, noch zu kalt wird.
  • Das Wasser darf unter keinen Umständen in die Couverture gelangen

Couverture oder Schokolade nie direkt in einer Pfanne schmelzen

Couverture sollte nie mit direkter Wärme erhitzt oder geschmolzen werden, das heisst, man sollte Couverture nie direkt in einer Pfanne auf dem Herd schmelzen. Wenn Schokolade oder Couverture erwärmt wird, sollte dies immer über einem Wasserbad mit indirekter Hitze geschehen. Couverture und Schokolade verbrennen, sobald sie eine  Temperatur von über 50°C erreichen. Dabei beginnt die Lactose, welche im Milchpulver enthalten ist, zu karamellisieren und es bilden sich kleine “Sandkörner”. Diese Körner verschwinden leider nicht wieder, auch nicht durch absieben oder mixen. Isst man verbrannte Couverture, so ist die sandige Textur schnell zu erkennen. Die Couverture ist in diesem Zustand nicht mehr für reine Schokoladenprodukte wie Pralinen, Schokoladentafeln, Füllungen oder Figuren brauchbar, jedoch kann die leicht verbrannte Couverture für einen Schokoladenkuchen eingesetzt werden, da dort viele verschiedene Zutaten zusammen kommen und so die sandige Textur nicht mehr erkennbar ist.

 
Veröffentlicht in: Wissenswertes

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