Wieso muss Couverture / Schokolade temperiert werden?

Wieso muss Couverture / Schokolade temperiert werden? 

Der wunderschöne Glanz bei den aus Couverture hergestellten Produkten ist von grösster Bedeutung und verleiht dem Endprodukt das appetitliche Aussehen. Verantwortlich für das Aussehen und somit auch für den Glanz ist die komplexe Kakaobutter. Diese ist polymorph und enthält verschiedene Fettgruppen (Stearin-, Palmitin- und Oleinsäuren) mit unterschiedlichen Schmelzpunkten von 20° C bis 47°C. 

Diese unterschiedlichen Fette haben die Eigenschaft, beim Abkühlen in unstabilen und stabilen Kristallformen zu erstarren. Die in der Kakaobutter enthaltenen Fettbestandteile bestehen somit  aus “stabilen” sowie aus “unstabilen” Fettkristallen. Da alle Couverturen Kakaobutter enthalten, muss sie zwingend temperiert werden, um eine Beeinträchtigung der Konsistenz oder der Ästhetik zu vermeiden. Sie zu temperieren bedeutet, ihre Fettbestandteile (Kakaobutter) so zu verarbeiten, dass sie sich leichter ausformen lässt und nach der Verarbeitung (ob als Tafeln, Pralinen oder Hohlfiguren) den gewünschten Glanz und Bruch erhält.

Tut man dies nicht, kann die Couverture in den Pralinen-, Tafel- oder Figurenformen kleben bleiben oder ein gräuliches Aussehen erhalten. Dies ist zwar optisch nicht so schön, für den Genuss jedoch unbedenklich. 

Man kann also sagen, wäre in einer Schokolade oder Couverture keine Kakaobutter enthalten, so würde dies natürlich vieles vereinfachen, da die Couverture nicht temperiert werden müsste. Genau das wurde mit der Kuchenglasur (auch Fettglasur oder Cake Melts genannt) gemacht. Kuchenglasur ist eine schokoladenähnliche Masse, die nicht temperiert wird und trotzdem glänzt. Die Anwendung ist ganz einfach: Die Kuchenglasurpackung im lauwarmen Wasser schmelzen lassen, über den fertigen Kuchen giessen und voilà die Kuchenglasur zieht an, wird fest und hat einen schönen Glanz. Bei der Kuchenglasur lässt man die Kakaobutter komplett weg und ersetzt diese durch ein anderes pflanzliches Fremdfett, meist Kokos- oder Palmfett. Dadurch spart man sich die Zeit des Temperierens, geschmacklich kommt sie jedoch nicht an Schokolade oder Couverture heran.

In der Konditorei wird die Kuchenglasur zum Überziehen von Torten, Cakes oder Konfekt verwendet, aber niemals für hochwertige Confiserie Produkte wie Pralinen oder Schokoladetafeln.