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Couverture/Kuvertüre und Schokolade richtig temperieren

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Couverture: Wie temperiere ich richtig

Wieso muss überhaupt temperiert werden? Um diese Frage zu beantworten, muss erst mal der Unterschied zwischen Couverture und Schokolade erläutert werden, denn wie viele nicht wissen, gibt es dabei einen beachtlichen Unterschied. Schokolade bekommt man ganz einfach im Supermarkt, bei Couverture hingegen wird es schon etwas schwieriger. Warum? Couverture ist hochwertige Schokolade mit einem geringeren Zuckeranteil als herkömmliche Schokolade und mit einem wesentlich höhren Kakao und Kakaobutteranteil. Die beiden letzten Zutaten machen die Couverture auch so besonders und sind der Grund, weshalb sie teurer als normale Schokolade und auch schwieriger zu finden ist. Zusätzlich ist die Kakaobutter der Grund, warum Couverture überhaupt temperiert werden muss, denn wenn das nicht gemacht wird, bleibt die Couverture eventuell in der Form hängen oder wird grau. Ausserdem willst Du ja ein glänzendes und knackiges Ergebnis haben, oder? Was genau Du alles beachten musst, erklären wir Dir nun!

Die optimale Verarbeitungstemperatur: Temperatur 3!

Beim Temperieren durchläuft jede Couverture drei Stufen. Schmelzen, abkühlen und nochmals erwärmen. Nach der letzten Stufe hat die Couverture dann die optimale Verarbeitungstemperatur. Je nach Couverture variieren hierbei die Temperaturen. Wenn Du Dich nach der untenstehenden Tabelle richtest, dann kann eigentlich nichts schief gehen. Um Sicherzugehen, dass Deine Couverture auch wirklich die richtige Temperatur hat, kannst Du zusätzlich ein Schokoladenthermometer zur Hilfe nehmen. Die einfachste Methode, um Couverture zu temperieren, ist die Impfmethode. Bei dieser Methode werden 2/3 der Couverture geschmolzen und dann mit 1/3 Couverturedrops geimpft. Damit das Ganze etwas verständlicher ist, gehen wir es nun Schritt für Schritt anhand eines Beispiels durch!

Couverture

Dunkel

Milch

Weiss

Temperatur 1

45 °C

45 °C

45 °C

Temperatur 2

28-29 °C

27-28 °C

26-27 °C

Temperatur 3

32-33 °C

31-32 °C

29-30 °C

Die Impfmethode: Schritt für Schritt

Wir führen das Beispiel anhand von 900 g Milchcouverture durch.

Gib zwei Drittel der gewünschten Menge Couverture in das Temperiergerät und stelle dieses auf 45 °C ein. Bei der von uns empfohlenen Idealmenge sind 600 g = 2/3. Die Couverture mit geschlossenem Deckel für 4 bis 6 Stunden schmelzen lassen.

Sobald die Couverture geschmolzen ist und 45 °C erreicht hat, wird das letzte Drittel der Drops hinzugegeben. Bei unserer Idealmenge wären dies 300 g = 1/3. 

Rühre die Couverturedrops unter die geschmolzene Couverture und stelle das Temperiergerät auf 30 °C zurück. Lasse die Couverture abgedeckt für 5 Minuten ruhen.

Nach 5 Minuten die Couverture gut umrühren und weitere 5 bis 10 Minuten abgedeckt ruhen  lassen.

Jetzt sollten wirklich nur noch vereinzelt kleinere Couverture Drops zu sehen sein. Die Schokolade ist recht dickflüssig und sollte eine Temperatur von 26 bis 29 °C aufweisen, dies variiert je nach Couverturesorte. Die Couverture auf dem Bild ist noch zu dickflüssig und muss nachgewärmt werden.

Die eher dickflüssige Couverture muss nun zusätzlich mithilfe eines Heissluftföhns erwärmt werden, bis die optimale Endtemperatur erreicht wurde. Diese beträgt je nach Couverturesorte zwischen 30 und 33 °C. Lieber vorsichtig und in kleineren Etappen immer wieder nachwärmen, als einmal zu stark, da mit dem Temperierprozess ansonsten erneut begonnen werden muss.

Wer keinen Heissluftföhn besitzt, kann die dickflüssige Couverture auch über einem Wasserbad erwärmen. Dazu wenig Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen, dann auf die kleinste Stufe zurückstellen, die Couverture in einer passenden Schüssel über dem Dampf erwärmen. Die Couverture vorsichtig und nicht zu heiss erwärmen. 

Dazu immer auf das Muster achten, wie oben abgebildet. Die Couverture ist dann optimal temperiert, wenn mit einem Gummischaber oder Rührspatel ein Muster gemacht werden kann, welches auf der Couverturenoberfläche erkennbar bleibt und nicht komplett verschwindet oder sehr dickflüssig wirkt, wie es auf Bild 5 der Fall ist.

Teste das Ergebnis anhand einer Probe. Tauche einen Spatel in die Couverture und lass die Probe bei Raumtemperatur (max. 24 °C) für 10 Minuten anziehen. Ist die Raumtemperatur zu hoch, gib die Probe für kurze Zeit in den Kühlschrank.

Zieht die Couverture rasch an und erhält einen schönen Glanz, kannst Du sie weiterverarbeiten. Ist die Couverture nicht optimal oder gar nicht angezogen, erfährst Du im folgenden Text, welche Ursachen es haben kann und wie Du dem Problem entgegenwirken kannst.

Temperierfehler: Die drei häufigsten Gründe!

1: Die Couverture bekommt nach einer Weile kleine graue Punkte

Mögliches Problem

Die Couvertureprobe hat nach 10 Minuten bei Raumtemperatur immer noch nicht begonnen anzuziehen. Sie ist noch sehr weich und nass. Couverture ist wurde zu warm temperiert und hat daher zu wenig stabile Fettkristalle, um fest werden zu können. Die stabilen Fettkritsalle vermischen sich somit mit den unstabilen und es entstehen viele graue und weisse Punkte.

Gegenmassnahme

Füge der zu warmen Couverture nochmals eine Handvoll fein zerkleinerte Couverturestücke hinzu und rühre diese vorsichtig unter. Je nach Menge der geschmolzenen Couverture solltest Du ca. 5-10% hinzufügen. (Bei 500 g wären das 25-50 g). Warte ca. 5 Minuten, bis die Stückchen gut geschmolzen sind, rühre nochmals gut um und führe eine weitere Probe durch. Sollte sie weiterhin nicht anziehen, kannst Du nochmal 5% an zerkleinerter Schokolade dazugeben.

2: Die Couverture bekommt nach einer Weile einen grauen Schleier

Mögliches Problem

Die Couverture hat genügend stabile Fettkristalle, jedoch wurden diese zu kalt weiterverarbeitet. Die Couverture zieht somit sehr schnell an und nach einer kurzen Zeit entsteht ein gleichmässiger grauer Schleier.

Gegenmassnahme

Die Couverture über einem Wasserbad oder mit einem Heissluftföhn vorischtig nachwärmen, bis die optimale Endtemperatur erreicht ist. Zur genauen Kontrolle kannst Du auch noch ein Schokoladenthermometer zur Hand nehmen.

3: Die Couverture bekommt nach dem Auskühlen graue Streifen

Mögliches Problem

Die Couverture hat genügend stabile Fettkristalle, jedoch wurden diese zu kalt weiterverarbeitet. Die Couverture zieht somit sehr schnell an und nach einer kurzen Zeit entsteht ein gleichmässiger grauer Schleier.

Gegenmassnahme

Die Couverture über einem Wasserbad oder mit einem Heissluftföhn vorischtig nachwärmen, bis die optimale Endtemperatur erreicht ist. Zur genauen Kontrolle kannst Du auch noch ein Schokoladenthermometer zur Hand nehmen.

Warum muss temperiert werden?

Stearin

Palmitin

Olein

Die obenstehenden Fette machen die Kakaobutter und damit die Couverture so besonders. Sie sind der Grund, weshalb die aus Couverture hergestellten Produkte den wunderschönen Glanz haben. Die Fette haben unterschiedliche Schmelzpunkte von 20 °C bis 47 °C und haben die Eigenschaft, beim Abkühlen in unstabilen und stabilen Kristallformen zu erstarren. Eben diese Fettkristalle gilt es auszubalancieren, um das perfekte Endprodukt zu erhalten und eben dieses Ausbalancieren der Fettkristalle geht nur über das Temperieren. 

Um es etwas einfacher auszurücken: Temperieren bedeutet, die Fettbestandteile der in der Couverture enthaltenen Kakaobutter so zu verarbeiten, dass sie sich leichter ausformen lässt und nach der Verarbeitung (ob zu Tafeln, Pralinen oder Hohlfiguren) den gewünschten Glanz und Bruch erhält.

Tut man das nicht, oder man macht einen Fehler, kann die Couverture in den Pralinen-, Tafel- oder Figurenformen kleben bleiben oder (wie bereits in den oberen Bildern gezeigt) ein gräuliches Aussehen erhalten. Dies ist zwar optisch nicht so ansprechend, hat aber keinerlei Auswirkungen auf den Geschmack und somit auch nicht auf den Genuss der süssen Kreation. Würde die Couverture also keine Kakaobutter enthalten, müsste man Couverture nicht temperieren und es wäre einiges einfacher.

Für jedes Problem gibt es eine Lösung. In diesem Fall heisst die Lösung Kuchenglasur, auch Fettglasur genannt.

Die Kuchenglasur ist eine schokoladenähnliche Masse, die nicht temperiert werden muss. Bei der Kuchenglasur wurde die komplexe Kakaobutter durch andere Fette (meist Kokos- oder Palmfett) ersetzt. Somit hat die Kuchenglasur immer einen schönen Glanz, kommt geschmacklich aber nicht an die edle Couverture ran. Dementsprechend wird die Kuchenglasur überwiegend zum Überziehen von Torten, Gebäck und Konfekt verwendet, aber niemals für hochwertige Confiserieprodukte wie Pralinen oder Schokoladentafeln.

Die richtige Lagerung von Couverture | Schokolade

Licht

Auch Licht verträgt die Couverture/Schokolade nicht gut und sollte davor geschützt gelagert werden. Kommt Schokolade mit Luft und Licht in Berührung, kommt es zur sogenannten Oxidation. Das in der Schokolade enthaltene Fett löst sich auf und Geschmacksveränderungen und ein etwas unangenehmer Geruch sind die Folgen davon.  In den Kakaobestandteilen der Schokolade sind natürliche Stoffe enthalten, die den Oxidationsprozess verzögern. Schokolade mit einem höheren Kakaomassenanteil ist somit besser geschützt als Milchschokolade. Die weisse Schokolade enthält keine Kakaomassenanteile und hat deshalb gar keinen Schutz, sie ist also besonders anfällig. Um die Oxidation zu vermeiden, muss die Schokolade dunkel und luftdicht aufbewahrt werden.

Kühlschranklagerung

Für all diejenigen, die ihre Schokolade am liebsten aus dem Kühlschrank geniessen: Jeder nach seinem Geschmack, doch diese Präferenz hat mehr mit einem durch die Kälte reduzierten Süsseempfinden (perfekt bei billiger, stark zuckerhaltiger Schokolade) als mit guter Schokoladenlagerung zu tun. Eine angebrochene Schokolade ist im Kühlschrank starken Temperaturschwankungen, viel Feuchtigkeit und starken Gerüchen des restlichen Kühlschrankinhaltes ausgesetzt. Eigentlich gibt es daher keinen schlechteren Ort, um Schokolade zu lagern. Möchten Sie Ihre Schokolade auch in Zukunft trotzdem lieber kalt geniessen, legen Sie diese besser erst kurz vor dem Verzehr hinein und vermeiden die lange Lagerung im Kühlschrank.

Temperatur

Schokolade und Couverture sind sehr hitzeempfindlich. Die ideale Lagertemperatur von Schokolade liegt bei 18 °C. Zudem sollte diese Temperatur möglichst konstant bleiben. 

Feuchtigkeit

Da die Couverture/Schokolade feuchtigkeitsempfindlich ist, sollte diese immer an trockenen Orten aufbewahrt werden. 

Geruch

Schokolade und Couverture nehmen sehr schnell fremde Gerüche auf, daher sollten sie nie in der Nähe stark riechender Lebensmittel aufbewahrt werden. Besonders die weisse Schokolade nimmt sehr schnell Fremdgerüche an. Um dies zu vermeiden, sollte die Schokolade möglichst luftdicht aufbewahrt werden. Bei der Verpackung unbedingt darauf achten, dass diese geruchsneutral ist.

Wie lagere ich übrig gebliebene Couverture?

Schokolade oder Couverture noch nicht ganz aufgebraucht? Kein Problem! Die noch flüssige temperierte Couverture auf ein Backpapier giessen und mit einem Winkelspatel möglichst gleichmässig dünn ausstreichen. Das Backpapier dann für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank oder in der Winterzeit auf den Balkon geben, bis die Schokolade ausgekühlt ist.

Ist die Schokolade oder Couverture danach schön fest geworden und glänzt, kann diese in kleine Stücke gebrochen werden und bei der nächsten Produktion wieder aufgeschmolzen oder gar zum Impfen der bereits flüssigen Schokolade verwendet werden.

Ist die Schokolade oder Couverture nach dem Kühlen ungleichmässig fest geworden und weist graue Stellen auf, ist dies überhaupt nicht schlimm. Die gräuliche Schokolade in Stücke brechen oder schneiden und bis zum nächsten Aufschmelzen luftdicht verpacken. Diese gräuliche Schokolade sollte nicht zum Impfen verwendet werden, kann aber im Temperiergerät oder über dem Wasserbad aufgeschmolzen und mit neuen Couverturestückchen geimpft werden.

Die Schokolade/Couverture kann auch gleich im Temperiergerät gelassen werden, allerdings braucht diese als Block viel länger zum Aufschmelzen.

Couverture Temperierkurs

Wenn Du dir das Temperieren von Couverture trotz des Beitrages noch nicht alleine zutraust oder Du einfach noch Dein Wissen über die komplexe, in der Couverture enthaltenen Kakaobutter erweitern möchtest, dann nimm doch an unserem Couverture Temperierkurs teil. In diesem Kurs erlernst Du neben der Impfmethode noch eine weiter, sehr nützliche Temperiermöglichkeit und Du wirst Schritt für Schritt von unseren professionellen Chocolatiers angeleitet. Wir freuen uns auf Deine Anmeldung!

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Veröffentlicht in: Wissenswertes, Schokolade, Süsse Rezepte, Schokolade und Pralinen, Pralinen, Schokoladenspezialitäten

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