Blog Navigation

Schnittpralinen mit Pistazienmarzipan

 

Edle Pistazienpralinen

Schnittpralinen dürfen in keiner Confiserie fehlen. Sie gehören zur Grundausbildung jeden Konditors und Du findest sie in so gut wie jeder Konditorei. Bei der Auswahl der Zutaten können diese Pralinen selbstverständlich sehr variieren, aber eine schnittfeste Ganache ist immer ein Bestandteil dieser köstlichen Pralinen. Man kann diese Pralinen auch mit mehreren Schichten machen, wichtig ist einfach, dass man eine gute Schnittharfe zu Hause hat. Wir haben für unser Rezept auf feines Pistazienmarzipan und dunkle Couverture gesetzt. Was dabei rauskam? Ein zart schmelzender Traum aus Schoggi, Mandeln und Pistazie.

Zubereitungszeit

25 Min.

Auskühlzeit

2-3 h

Ganache Herstellung

Zutaten:

 180 g   Vollrahm

  380 g   Couverture, dunkel

So gehts: Die Herstellung

  • Wiege die Couverture ab und gib sie in eine grosse Schüssel.

  • Koche den Vollrahm auf und gib diesen anschliessend über die Couverture. Achte darauf, dass diese gut mit dem heissen Rahm bedeckt ist, und lasse die Schüssel 1-2 Minuten stehen.

  • Nach der kurzen Stehzeit lässt sich alles viel leichter mit einem Schwingbesen verrühren. Rühre so lange, bis sich alle Couverturedrops aufgelöst haben und Du eine schöne, geschmeidige Ganache erhältst.

  • Decke die Ganache direkt an der Oberfläche ab und lasse sie bei Raumtemperatur für 2-3 Stunden abkühlen.

Schichten der Praline

Zutaten:

  380 g   Pistazienmarzipan

  Etwas Puderzucker

So gehts:

  • Während die Ganache abkühlt, kannst Du schonmal das Pistazienmarzipan ausrollen. 

  • Gib etwas Puderzucker auf Deine Arbeitsfläche und rolle das Marzipan auf ca. 5 mm Dicke aus.

  • Bedecke den Boden Deines Pralinenrahmens mit Backpapier, lege den Rahmen darüber und lege das ausgerollte Marzipan hinein.

  • Überstehende Stücke des Marzipans kannst Du einfach abschneiden und in eventuelle Lücken drücken.

  • Hast Du das Marzipan schön gleichmässig sowie lückenlos in dem Rahmen verteilt und ist die Ganache ausreichend abgekühlt, kannst Du mit dem nächsten Schritt beginnen.

  • Rühre dafür die kühle Ganache mit einem Schwingbesen um, bis sie schön geschmeidig ist und Du merkst, wie sie beginnt anzuziehen und fester zu werden.

  • Gib einen Rahmen über den Rahmen mit dem Marzipanboden und verteile die Ganache gleichmässig darauf.

  • Streiche die Masse bis in die Ecken des Rahmens und achte darauf, dass die Oberfläche schön eben wird. Dafür nimmst Du Dir am besten einen Winkelspatel zur Hilfe.

  • Lege abschliessend ein Backpapier über die Ganache und rolle mit einem grossen Wallholz darüber, damit die Oberfläche wirklich gleichmässig wird.

  • Stelle nun die Schichtung aus Marzipan und Ganache für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Trempieren und fertigstellen

Was Du benötigst:

  Couverture, dunkel & temperiert

  Schnittharfe

  Trempiergabel, 3-zackig

  Pistazien, geschält

So gehts: Die Fertigstellung

  • Hole die fertige Schnittmasse aus dem Kühlschrank.

  • Löse vorsichtig das Backpapier von der Ganacheschicht und lege ein frisches darauf.

  • Schiebe eine Tortenplatte unter die Marzipanschicht und lege eine weitere oben auf die mit Backpapier ausgelegte Ganache und drehe alles um 180 Grad.

  • Entferne das untere Tortenblech sowie das Backpapier und gib nun etwas temperierte Couverture auf Deinen Marzipanboden. Du musst wirklich nur wenig Schokolade verwenden, da diese Schicht lediglicht das spätere Trempieren vereinfacht.

  • Streiche die Couverture nun gleichmässig mithilfe eines Winkelspatels auf die Marzipanmasse und lasse sie fest werden.

  • Sobald die Couverture fest ist, kannst Du alles wieder mithilfe der Tortenbleche zurückdrehen.

  • Schiebe die fertige Schnittmasse von dem Tortenblech auf Deine Schnittharfe.

  • Drehe und schiebe die Pralinenmasse so lange, bis Du einen möglichst geringen Verschnitt beim Schneiden erhältst und drücke erst dann den Schnittrahmen komplett herunter, um die Pralinen zuzuschneiden.

  • Nach dem ersten Schnitt musst Du die Pralinen mithilfe des beigelegten Schnittharfenblechs von der Harfe nehmen, die Harfe mit Küchenpapier säubern und einen schmaleren Schnittaufsatz einsetzen.

  • Drehe jetzt das Blech mit den Pralinen um 90 Grad und setze die Pralinen wieder auf die Harfe. Die Schnittmasse sollte ganz hinten an den Rand der Harfe stossen und wieder so geschoben werden, dass wieder möglichst kein Verschnitt entsteht. Sind die Pralinen richtig platziert, kannst Du die Harfe wieder vorsichtig, aber mit etwas Druck herunterdrücken, um so den finalen Schnitt zu setzen.

  • Die fertig geschnittenen Pralinen wieder mithilfe des Blechs von der Harfe schieben, vorsichtig voneinander lösen und mit jeweils kleinen Abständen auf ein Backpapier setzen.

  • Jetzt gehts zum Trempieren.

  • Tunke die Praline kopfüber in Dein Temperiergerät und drücke sie komplett in die Schokolade. Bei diesem Schritt musst Du mit der Trempiergabel mittig am Rand der langen Seite die Praline in die Couverture drücken. Dadurch wird sie komplett überzogen und dreht sich einmal um 180 Grad. Durch diese Technik hast Du die Trempiergabel dann unter dem Boden der Praline.

  • Hebe die Praline nun mehrmals in kleineren Bewegungen aus der Couverture. Dadurch fliesst die überschüssige Schokolade ab.

  • Gehe dann mit der Praline an den Rand des Gerätes und streife den Boden nochmals an diesem ab. Versuche danach die Praline etwas weiter vor auf die Gabel zu schieben, indem du sie abwechselnd links und rechts am Rand etwas abstreifst.  Durch diesen Vorgang wird das anschliessende Absetzen der Praline etwas einfacher.

  • Setze die Praline nun vorsichtig auf einem frischen Backpapier ab.

  • Jetzt kannst Du noch versuchen, ein Muster zu machen. Gehe hierfür vorsichtig mit den Zacken der Gabel auf die Oberfläche der Praline und ziehe sie 3-4-mal ganz leicht nach oben. Du siehst, dass sich die Couverture mitziehen lässt. Beim letzten mal hochgehen, musst Du dann die Gabel vorsichtig nach hinten wegziehen und schon bleiben drei kleine Rillen stehen.

  • Jetzt noch eine geschälte Pistazie darauflegen und schon ist Deine Praline fertig!

Wenn Dir dieser Beitrag gefallen hat, dann teile ihn doch gerne mit Deinen Freunden und folge uns auf Instagram und Facebook. Ausserdem würden wir uns sehr darüber freuen, wenn Du uns ein Like dalässt oder uns sogar in Deinen Beiträgen markierst, wenn Du unsere Produkte oder Rezepte ausprobierst!
Vielen Dank!

Dein miniSchoggi Team!

 

Hinterlasse einen Kommentar

Sicherheitscode