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Wie stellt man Schokolade selber her

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Schokolade selber machen

Die eigene Schokolade selber herstellen klingt für Dich wie ein Traum? Dann lassen wir diesen jetzt wahr werden! In diesem Video bzw. Blogbeitrag erklären wir Dir, wie Du Deine eigene Schokolade zu Hause von Grund auf herstellen kannst. Es ist vom Prinzip her recht einfach, aber Du benötigst für die Herstellung ein paar Geräte, ohne die es einfach nicht geht. Der Melangeur ist das wohl wichtigste dieser Geräte und ohne ihn würde die Schokolade nicht so schön zartschmelzend und fein werden, wie wir sie kennen und lieben. Wir erklären Dir, wie Du mit dem Melangeur richtig umgehst und worauf Du bei der Herstellung der Couverture achten musst. Probiere es unbedingt aus und überrasche Deine Freunde und Familie mit selber kreierter Schokolade! Du kannst hier wirklich völlig frei die Zusammensetzung Deiner Schokolade wählen und auch zwei Bohnensorten bzw. Kakaonibssorten mischen. Wir haben eine erlesene Auswahl an hochwertigen und geschmacksintensiven Bohnen und Nibs in unserem Onlineshop.

Wichtigste Eckdaten

Menge: 2 kg

Herstellungszeit: 20 bis 30 Minuten

Conchierzeit: 24 bis 48 Stunden

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Haltbarkeit: Bis zu einem Jahr

Zutaten für 60 % - Dunkel

Kakaobutter200 g
Kakaonibs1 kg
Kristallzucker800 g
Vanillesamen | optional1 Prise
Sojalecithin4-10 g

Zutaten für 35 % - Milch

Kakaobutter500 g
Kakaonibs200 g
Vollmilchpulver400 g
Magermilchpulver100 g
Kristallzucker760 g
Malzextrakt40 g
Vanillesamen | optional1 Prise
Sojalecithin | optional4-10 g

Herstellung

Erwärme die Kakaobutter vorsichtig über dem Wasserbad. Acht darauf, dass Du sie nicht höher als auf 40 ºC erwärmst. Giesse die flüssige Kakaobutter anschliessend in Deinen Melangeur und stelle ihn an. Gib nun eine kleine Menge Kakaonibs hinzu. Es ist wichtig, dass Du nicht direkt alle Nibs auf einmal hinzufügst, da die Mahlsteine des Melangeurs sonst ins stocken geraten können. Generell ist es wichtig, dass Du jetzt über einen Zeitraum von ca. 10 Minuten immer nur portionsweise die Nibs hinzu schüttest. Anhand der Geräusche des Melangeurs kannst Du immer deuten, ob Du neue Nibs hinzufügen kannst oder nicht. Sind die Geräusche noch recht laut und ratternd, dann werden die Kakaonibs noch gemahlen, sind die Geräusche hingegen leiser und geschmeidiger, dann kannst Du wieder neue Nibs hinzufügen.

Ganz wichtig hierbei ist auch, dass Du die Masse immer wieder mithilfe eines Heissluftföhns nachwärmst. Durch die stetige Zugabe neuer Nibs erkaltet die Kakaomasse recht schnell und der Melangeur hat dadurch etwas mehr zu schaffen. Damit Du ihm die Arbeit erleichterst, musst Du eben mit dem Heissluftföhn die Masse erwärmen. Entweder Du erhitzt die Kakaomasse von oben (nicht zu nah an die Nibs ran gehen, sonst verbrennst Du sie) oder Du erhitzt die Metallschüssel im unteren Bereich. 

Sind alle Nibs in der Maschine, dann kannst Du diese erst mal für ca. 10 Minuten mahlen lassen, damit die Mischung etwas einheitlicher und geschmeidiger wird. Kratze immer mal wieder mit dem beigelegtem Gummischaber des Melangeurs die Steinwalzen und die anderen Elemente ab. Je öfter Du das machst, desto geringer ist später Dein Verlust, denn alles, was grobkörnig ist, wird am Ende aussortiert. Nach den 10 Minuten Mahlzeit kannst Du jetzt den Zucker hinzufügen. Solltest Du allerdings Milchcouverture herstellen, dann musst Du erst das Milchpulver sowie Malzextrakt einarbeiten, 2 bis 3 Minuten drehen lassen und erst dann den Zucker zufügen. Vergiss auch dann nicht, immer etwas nachzuwärmen, sodass die Masse schön warm und flüssig bleibt.

Augen auf bei der Zuckerwahl

Bei der Zuckerwahl bist Du völlig frei, Dir sollte lediglich bewusst sein, dass der Zucker starken Einfluss auf den Geschmack Deiner Schokolade haben kann. Für einen unverfälschten Kakaobohnengeschmack empfehlen wir Dir, normalen Kristallzucker zu verwenden. Möchtest Du hingegen auf braunen Zucker, Rohrohrzucker / Panela zurückgreifen, geht dies natürlich auch. Achte dabei lediglich darauf, dass der Zucker trocken ist! Auch Kokosblütenzucker eignet sich zur Herstellung. Von Zuckerersatzstoffen wie Erythrit und Xylit würden wir abraten, da sie, im Beispiel von Xylit eine kühlende Eigenschaft haben, welche wiederum das Geschmackserlebnis und die cremige Konsistenz negativ beeinflusst. Wenn Du dies magst, klappt es für die Herstellung natürlich auch.

Wir verwenden für unsere Bean to Bar Couverture ausschliesslich Zucker aus schweizer Zuckerrüben. Dadurch verhindern wir lange Transportwege und unterstützen gleichzeitig unsere lokalen Bauern.

Kratze auch jetzt noch mal mit dem Gummischaber die Ränder, die Walzen und die anderen Elemente des Melangeurs ab, damit alles schön gleichmässig gemahlen wird. Du hast jetzt eine grobe, körnige Kakaomasse. Jetzt kannst Du den Melangeur für mindestens 24 Stunden laufen lassen.

Je nach Art der Bohne kannst Du jetzt entscheiden, ob Du den Deckel des Melangeurs weglässt oder drauf lässt. Die Idee dahinter ist, die Bitterstoffe aus der Schokolade zu bekommen. Hast Du z.B eine Bohne verwendet, die recht säuerlich und bitter ist und Du möchtest diese Aromen nicht in Deiner Schokolade haben, dann conchierst Du die Schokolade mit offenem Deckel. Du kennst es vielleicht, dass Du mal an einer grösseren Schokoladenfabrik vorbeigefahren bist und in der Luft roch das herrliche Aroma von Schokolade und Kakao? Nun diese Fabriken machen nichts anderes, als die Couverture mit "offenem Deckel" zu conchieren. Auch wenn es Bitterstoffe sind, es ist trotzdem der Duft von Schokolade. 

Hast Du eine recht fruchtige und milde Bohne verwendet, kannst Du den Deckel problemlos drauf lassen. 

Nach den 24 Stunden (Du kannst die Couverture auch länger laufen lassen, aber bei der Menge sind 24 Stunden schon völlig ausreichend für eine samtig weiche Couverture) sollte die Schokolade nun so aussehen wie auf dem Foto. Die Couverture ist schön flüssig und zart. Probiere die flüssige Couverture unbedingt. Jetzt kannst Du für Dich entscheiden, ob Du noch Vanillesamen hinzufügen möchtest oder nicht. Die Vanillenote kann manchmal noch unterstützend wirken und die Schokoladennote kräftigen, aber das musst Du selber entscheiden. Bei einer dunklen Couverture mit einer hohen Bohnenqualität raten wir eher davon ab, bei einer Milchschokolade finden wir, dass es sich sehr gut ergänzt. Ist die Couverture zu dickflüssig, dann kannst Du noch eine kleine Menge Sojalecithin beigeben. Fange erst mal mit ca. 4 g an und füge, falls nötig, noch etwas mehr hinzu. Bis zu 15 g kannst Du der Couverture beigeben. Dann die Schoggi noch kurz für weitere 2 bis 3 Minuten mischen lassen und dann kannst Du den Melangeur abstellen.

Fertigstellung

Drücke die Hebel an der Seite des Melangeurs nach unten und kippe diesen, um die flüssige Couverture in eine Schüssel zu giessen. Kratze vorsichtig die Schokoladenreste aus dem Melangeur. Hierbei kann es sein, dass Du gerade um die Mahlwerkzeuge herum, noch kleine sandige Stückchen hast. Achte darauf, dass Du diesen Teil der Schokolade nicht mit in die Schüssel giesst, sondern wirklich nur den Teil, der komplett flüssig und fein gemahlen ist. Die Reste, die noch minimal sandig sind, kannst Du in einen extra Behälter geben und perfekt zum Backen oder für heisse Schokolade verwenden.

Entferne anschliessend die Abdeckung der Mahlwerkzeuge, hebe diese heraus und kratze dann auch dort noch Schokolade ab. Gib diesen Teil der Schokolade in den zusätzlichen Behälter. Du kannst jetzt auch die Metallschüssel des Melangeurs entfernen und dann, sobald er gut ausgekratzt ist, mit heissem Wasser und etwas Spülmittel auswaschen.

Die flüssige Couverture musst Du jetzt noch weiterverarbeiten. Dafür musst Du die Couverture temperieren. Im Fall von selbst hergestellter Schokolade geht das nur mit der Tabliermethode, da es keine perfekten temperierten Drops gibt, mit der Du diese impfen kannst. Wie das Temperieren geht, erfährst Du in unserem Couverture Temperierkurs, oder eben auch in unserem Bean to Bar Kurs. Dort wird Dir auch noch mal viel nützliches und spannendes Wissen rund um das Thema Kakao vermittelt. Diesen Kurs legen wir wirklich für alle ans Herz, die sich für die Herstellung von eigener Schokolade interessieren.

Aus der temperierten Couverture kannst Du dann kleine und grosse Tafeln giessen, Deine eigenen Pralinen herstellen oder Bruchschokolade machen. Verfeinere sie mit hochwertigen Zutaten oder lasse sie so, wie sie ist. Es ist Deine eigene Schokolade und Du entscheidest, was damit passiert. Hauptsache, Du geniesst sie!

Lagerung & Haltbarkeit

Die fertige Couverture ist bis zu einem Jahr haltbar. Dunkle Couvertue locker bis zu zwei Jahren oder bei optimaler Lagerung sogar noch länger. 

Lagere die Couvertue am besten sonnen und lichtgeschützt an einem kühlen Ort. Die Schokolade sollte möglichst luftdicht verpackt sein.

 
Veröffentlicht in: Wissenswertes, Schokolade, Süsse Rezepte, Schokolade und Pralinen, Schokoladenspezialitäten, Süsse Grundrezepte

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