Cioccolato Valrhona

Valrhona è uno dei marchi di cioccolato più rinomati al mondo ed è sinonimo di gusto eccezionale e alta qualità. Il cioccolato e la couverture Valrhona sono molto apprezzati dai buongustai e dagli chef professionisti e vengono utilizzati nella ristorazione di tutto il mondo. Il marchio ha origine in Francia e può vantare oltre 90 anni di tradizione nella produzione di cioccolato di prima qualità. Le fave di cacao utilizzate sono accuratamente selezionate e provengono dalle migliori regioni di coltivazione del mondo. La variegata gamma di prodotti offre la giusta delizia per ogni palato, dal gusto delicato a quello intenso.

Qualità del cioccolato e della copertura di Valrhona

Oggi, nell'industria del cacao, le certificazioni Fairtrade e di sostenibilità ambientale sono un tema fondamentale. Quando si parla di produttori di cioccolato leader in termini di qualità, innovazione, sostenibilità ed equità, Valrhona non può non essere menzionata. Attraverso iniziative di ampio respiro, numerosi progetti e la collaborazione con clienti, ricercatori, pasticceri, varie organizzazioni e produttori di cacao, Valrhona contribuisce a un commercio più equo e sostenibile. L'azienda ha ottenuto il certificato B Corporation, che significa che soddisfa gli standard più elevati in materia di sostenibilità, protezione dell'ambiente e condizioni di vita e di lavoro dei produttori.
In stretta collaborazione con alcuni dei migliori pasticceri del mondo, vengono costantemente creati nuovi e deliziosi prodotti. Le cifre più recenti sono sempre disponibili negli articoli del sito web dell'azienda.
Si sperimentano anche nuove varietà di fave di cacao per esplorare altri sapori.

Nuovi sapori

In diverse regioni di coltivazione, le varietà esistenti vengono analizzate, allevate in modo puro e le fave raccolte vengono trasformate in cioccolato con alcuni ingredienti come zucchero e burro di cacao. Queste vengono testate e valutate per le proprietà e il sapore, in modo che le varietà particolarmente pregiate possano essere ulteriormente distribuite e utilizzate. Tuttavia, spesso è difficile scoprire alberi interessanti nelle grandi foreste. Nell'ambito di un progetto di questo tipo, è nata l'idea di chiedere agli alunni di una scuola agraria locale di portare un baccello di cacao dalla piantagione di famiglia o da una foresta vicina. In questo modo sono state identificate 17 varietà diverse. I cioccolatini prodotti venivano poi utilizzati per determinare quali alberi di cacao avrebbero dovuto essere coltivati ulteriormente e quali combinazioni di ingredienti si sarebbero armonizzate meglio.
Anche i metodi di coltivazione sono oggetto di numerose sperimentazioni. In alcuni Paesi esistono diverse piantagioni, ognuna delle quali viene coltivata in modo diverso, ad esempio con diversi fertilizzanti organici o con colture alternative. Dopo un certo periodo di tempo, è possibile determinare la differenza di qualità e quantità delle fave di cacao. Il metodo che produce i risultati migliori può poi essere applicato ad altre aree.
Valrhona ha iniziato a combinare diversi tipi di semi fin dalle prime fasi, ed è così che il cioccolato più amaro del mondo è stato creato da diverse couvertures Grand Cru. Un'altra straordinaria creazione è nata per caso. Durante una dimostrazione, l'allora direttore generale Frédéric Bau lasciò troppo a lungo la sua couverture bianca in un bagno d'acqua, facendola decolorare e assumere un sapore diverso da quello precedente. Dopo otto anni di intenso sviluppo, fu finalmente presentata Dulcey, una cosiddetta couverture bionda dal colore caramello e dal meraviglioso aroma che ricorda i frollini e il latte caramellato.

Cooperazione

Valrhona si impegna per un futuro migliore in molti modi diversi. Un aspetto fondamentale è la stretta collaborazione con i produttori in Sud America, America Centrale e Africa. L'azienda mantiene contatti diretti con le famiglie, i gruppi privati o le cooperative locali in cui viene coltivato il cacao e talvolta anche la frutta o le noci. Questi rapporti commerciali esistono da molti anni e si basano sul rispetto reciproco e sulla cooperazione. Alcuni fornitori collaborano con Valrhona da oltre 35 anni, mentre altri sono nuovi e vengono sostenuti attivamente nel loro sviluppo. In totale, più di 17.000 coltivatori di cacao forniscono a Valrhona le loro fave di alta qualità.
Il cacao viene spesso coltivato in Paesi in cui molte famiglie vivono in povertà e spesso non hanno un accesso adeguato ai servizi sanitari o all'istruzione. Queste condizioni devono essere migliorate, cosa che può essere ottenuta solo attraverso continui sforzi per la creazione di nuove infrastrutture, il coinvolgimento attivo della popolazione locale e una giusta remunerazione del cacao.

Prezzi equi e formazione continua

Il prezzo del cacao è soggetto a forti fluttuazioni sul mercato globale, il che significa che molti coltivatori di cacao spesso non guadagnano abbastanza per vivere. Valrhona, invece, ha concordato con ogni produttore un prezzo minimo e, in alcuni casi, anche un prezzo fisso. Di conseguenza, i coltivatori di cacao e le loro famiglie ricevono un reddito equo e sicuro per il loro lavoro. Valrhona investe anche nella formazione e nelle attrezzature tecniche. Vengono organizzati regolarmente corsi di formazione per i produttori, in modo che imparino nuove competenze e a coltivare la terra in modo sostenibile e redditizio. In questo modo non solo si ottiene un raccolto più abbondante e di migliore qualità, ma si protegge anche l'ambiente, sensibilizzando l'opinione pubblica su questioni come la deforestazione, i pesticidi e le piantagioni inadatte.

Migliorare le condizioni di vita

Un altro problema significativo nell'industria del cioccolato è purtroppo ancora il lavoro minorile. Valrhona combatte attivamente questo problema e allo stesso tempo promuove l'istruzione e il benessere dei bambini.

Scuole, mense e centri di formazione sono costruiti in collaborazione con altre organizzazioni locali.
Alcune famiglie vivono lontano, il che significa che i bambini devono fare molta strada per mangiare a casa all'ora di pranzo. In alcuni casi, le distanze sono così lunghe che i bambini non tornano a scuola nel pomeriggio. Inoltre, le famiglie non hanno sempre cibo a sufficienza, oppure i bambini aiutano i genitori a lavorare nella piantagione durante la pausa pranzo. La costruzione e il funzionamento della mensa hanno quindi ridotto il lavoro minorile, migliorato l'alimentazione dei bambini e aumentato la frequenza degli alunni dal 50% al 90% nel pomeriggio!
In alcuni luoghi, anche le stesse abitazioni dei lavoratori sono inadeguate a garantire una vita confortevole e sicura. Per questo motivo, un intero villaggio in Madagascar è stato ristrutturato con il sostegno di Valrhona. Sono state costruite oltre 50 case, un centro sanitario e strutture igieniche.

In altri Paesi si continuano a costruire e ristrutturare nuove case, sempre adattate alle rispettive condizioni. Alcuni di questi rifugi sono quindi a prova di tempesta e dispongono di acqua corrente ed elettricità.

Tuttavia, la promozione della formazione non si limita ai Paesi in cui si coltiva il cacao. Partecipando all'esclusivo progetto "Graines de Pâtissier", anche i giovani svantaggiati ricevono un sostegno nella ricerca di un lavoro.

Protezione dell'ambiente

Le piantagioni possono spesso avere un impatto negativo sull'ambiente, in quanto le monocolture e l'uso di pesticidi sono molto diffusi e le foreste vengono disboscate per creare ulteriori aree di coltivazione. Anche in questo caso, però, è possibile adottare misure per contrastare gli effetti nocivi. Valrhona sta creando centri di formazione e offrendo corsi di aggiornamento ai produttori di cacao per insegnare loro a coltivare la terra in modo sostenibile, redditizio ed ecologico.
La tracciabilità, in particolare, è una preoccupazione fondamentale.

Le aree delle piantagioni vengono misurate e mappate con precisione, il che consente di creare un sistema di origine. Le fave di cacao fornite a Valrhona possono quindi essere attribuite con precisione alla rispettiva area di coltivazione. Questo sistema ha un valore immenso per il monitoraggio della qualità e la lotta alla deforestazione. Può prevenire efficacemente la raccolta illegale di frutti di cacao dalle zone protette e la diffusione nelle aree boschive. Attualmente, a seconda della regione, tutto il cacao di Valrhona può essere ricondotto alla terra su cui è stato coltivato.

La Valle di Sambirano in Madagascar ospita un'impressionante varietà di piante e animali unici ed è la più importante regione di coltivazione del cacao dell'isola. Purtroppo, la biodiversità in questa valle è in pericolo, poiché la crescente deforestazione è un problema importante anche qui. Insieme alle ONG Helvetas e Earthworm, nonché a Lindt e Société Millot, Valrhona si impegna a proteggere questa splendida zona.

La Société Millot è un'organizzazione di coltivatori di cacao del Madagascar. Le due aziende collaborano da oltre tre decenni e Valrhona è ora diventata anche azionista di Millot. Valrhona ha inoltre il diritto esclusivo di acquistare tutto il cacao biologico prodotto.
Anche altri fornitori di Valrhona si attengono a questi rigorosi requisiti. Le certificazioni che possono vantare dipendono dallo stadio di sviluppo della produzione e dall'organizzazione che la gestisce. Alcuni produttori stanno ancora imparando l'agricoltura biologica, mentre altri sono più avanzati. In definitiva, però, tutti perseguono lo stesso obiettivo e Valrhona sostiene questi sforzi in linea con l'attuale fase di sviluppo e con i requisiti, i desideri e le esigenze dei coltivatori di cacao.

Tuttavia, l'impegno di Valrhona nei confronti dell'ambiente non si limita alle piantagioni di cacao. Le strutture più grandi comprendono quattro scuole a Tain l'Hermitage, Parigi, Tokyo e Brooklyn, due siti di produzione e il centro visitatori "Cité du chocolat", anch'esso situato a Tain l'Hermitage. Queste strutture hanno naturalmente un elevato consumo di energia e di materiali. Per questo motivo, Valrhona ha formulato obiettivi ambiziosi e condotto analisi complete. Queste includono, ad esempio, dati sulle emissioni disponibili pubblicamente e misurazioni dettagliate dell'energia nei siti più importanti.
La maggior parte delle emissioni è causata dall'approvvigionamento delle fave di cacao, motivo per cui le iniziative di Valrhona partono da qui. Le fabbriche hanno un elevato consumo di acqua e di energia, che è già stato ridotto. Il raffreddamento svolge un ruolo decisivo nella produzione del cioccolato, ma causa anche un enorme consumo di energia.

Grazie alla centralizzazione e all'introduzione di un nuovo sistema di raffreddamento, Valrhona è riuscita a ridurre il consumo energetico degli stabilimenti del 25%! Inoltre, si affida principalmente alle energie rinnovabili, come la produzione di energia di una vicina diga. La loro elettricità proviene quindi interamente da energia idroelettrica. Con queste iniziative e altri progetti, Valrhona si è posta l'obiettivo di diventare neutrale dal punto di vista climatico entro il 2025.

Temperare le couverture Valrhona

Le coperture Valrhona sono disponibili in gocce o in blocchi. I primi sono particolarmente adatti per una facile lavorazione in ambito privato. Il metodo a iniezione è il metodo di temperaggio più semplice e prevede l'aggiunta alla massa fusa di cristalli stabili sotto forma di gocce di copertura. In primo luogo, due terzi del cioccolato richiesto vengono fusi a un massimo di 45 °C per sciogliere tutti i cristalli di grasso. Una volta raffreddata la miscela e aggiunto l'ultimo terzo di cioccolato fresco, si possono formare nuovi cristalli stabili. Mescolando si sciolgono i pezzi e si distribuiscono uniformemente nella massa calda.
Per questo motivo questo processo è noto come inoculazione. Pezzi solidi e più freddi di couverture con cristalli stabili vengono aggiunti a un couverture liquido senza cristalli di grasso stabili per inocularlo. Il tutto viene poi portato alla temperatura ottimale. Il cioccolato fondente con un alto contenuto di cacao deve essere riscaldato a 32-33 gradi, mentre il cioccolato al latte come il Jivara è ideale a 30-32 gradi e le varietà più leggere hanno bisogno solo di circa 28 gradi. La temperatura ideale è solitamente indicata sulla confezione. Potete trovare altri consigli e suggerimenti utili sul nostro blog.

È utile, ma non indispensabile, possedere un termoregolatore. Nel nostro negozio online offriamo un'ampia scelta di termoregolatori, dai modelli per uso privato agli apparecchi professionali che possono essere comodamente consegnati a casa vostra. Questi apparecchi facilitano il processo mantenendo costante la temperatura desiderata. In questo modo potrete concentrarvi completamente sulla preparazione di deliziose tavolette di cioccolato o di raffinate praline.
È anche molto facile riscaldare la miscela di cioccolato a bagnomaria; tuttavia, è necessario tenere sempre d'occhio il termometro, altrimenti le cose possono facilmente andare storte.

Ricette e idee per utilizzare le couverture Valrhona

Le coperture di cioccolato chiaro e fondente sono ideali per torte, barrette, dessert e numerose altre idee di ricette.
Le possibilità sono infinite con la copertura! Da praline, tavolette di cioccolato e decorazioni artistiche a deliziose mousse al cioccolato e dolci torte al cioccolato. Se anche voi siete entusiasti del cioccolato, ma non sapete esattamente come utilizzarlo, visitate i nostri corsi informativi. Imparerete a realizzare tutte queste prelibatezze a casa vostra, a volte interamente con il cioccolato e a volte con una piccola quantità per ottenere la massima intensità. Se state cercando un'idea per la vostra prossima creazione dolce, la troverete sicuramente qui.

Cioccolatini

I cioccolatini sono sempre una scelta eccellente, perché chi può resistere? Sono perfetti come regalo, come dolcezza tra un pasto e l'altro o come vera e propria attrazione sulla tavola o sul buffet. La preparazione è semplice e può essere adattata alle vostre capacità individuali. Se avete già esperienza, potete realizzare da soli gli stampi vuoti. Se invece ne avete bisogno in tempi brevi o siete agli inizi del vostro percorso nel cioccolato, potete semplicemente ordinarli a noi. Di norma, il vostro ordine sarà consegnato il giorno lavorativo successivo, a condizione che l'ordine sia stato effettuato per tempo.
Se preferite i corpi cavi già pronti, non dovrete far altro che aggiungere il ripieno e il rivestimento. Potete riempire i corpi cavi con una gustosa ganache del colore giusto o aggiungere altri ingredienti a piacere. Il caramello e le noci, ad esempio, si armonizzano perfettamente con il gusto delicato del cioccolato al latte.
Siate creativi e provate diversi ingredienti per creare deliziosi tartufi e cioccolatini modellati! Assicuratevi di lasciare abbastanza spazio intorno al bordo per poter chiudere i gusci in seguito.

Esistono numerose varianti per la couverture scura. Raffinate la ganache con liquori, caffè, pasta di nocciole o di arance, ma assicuratevi di aggiungerne abbastanza per non alterare troppo la consistenza.
La ganache bianca è un'ottima base per pistacchi, cocco grattugiato o vari liquori a seconda dei gusti personali. Anche una ganache preparata con una purea di frutti di bosco si armonizza perfettamente con il gusto del cioccolato bianco. Date libero sfogo alla vostra fantasia e sperimentate diverse combinazioni!

Barrette di cioccolato

Se state modellando le vostre tavolette di cioccolato, potete anche provare diverse combinazioni, ma gli ingredienti non devono contenere alcun liquido. Per esempio, cospargete di noci e datteri il cioccolato al latte, mentre i datteri o le bacche devono essere liofilizzati. Un classico è il cioccolato al latte con nocciole intere. Le mandorle o i frutti di bosco liofilizzati sono particolarmente deliziosi nelle tavolette di cioccolato bianco.

Il cioccolato fondente può anche essere raffinato con noci o mirtilli liofilizzati, ad esempio.

Pasticceria

Se apprezzate l'arte della pasticceria, il cioccolato è il vostro compagno ideale. Potete usarlo per creare basi croccanti, mousse raffinate e coperture eleganti.
Volete creare torte fantasiose? Allora provate a sciogliere il cioccolato di copertura e a combinarlo con il burro di cacao. I cristalli di grasso aggiungono lucentezza alla copertura senza doverla temperare. L'ideale sarebbe versarlo sul dolce congelato o semi-congelato. Date libero sfogo alla vostra creatività e perfezionate la glassa secondo i vostri gusti per decorare le vostre prelibatezze.

Le decorazioni di cioccolato non sono solo attraenti, ma anche estremamente deliziose. Con la copertura si possono creare senza fatica eleganti spirali, dischi o gocce di cioccolato. Anche una torta con un motivo a ventaglio è molto facile da realizzare con lamina testurizzata e burro di cacao colorato. Se volete saperne di più sulla decorazione del cioccolato, il nostro corso di decorazione del cioccolato è quello che fa per voi!