Patisserie-Kurse

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Patisserie Kurse

Das Handwerk der Patisserie ist eine Kunst und begeistert in allen möglichen Formen und Geschmacksrichtungen. In Konditoreien werden kleine Desserts aller Art angeboten, Macarons zieren die Schaufenster, hinter den Glasscheiben der Theken werden edle Éclairs, Erdbeertörtchen und Vermicelles präsentiert und in den eleganteren Geschäften wird die Zuckerkruste der Crème Brulée gleich frisch flambiert. Mit kleinen Patisserien macht man niemals etwas falsch und die Leckereien machen auch in der Herstellung grossen Spass.

Willkommen bei miniSchoggi

Ein Buffet mit kleinen Patisserien sieht unglaublich toll aus, doch die eine oder andere Kreation benötigt etwas Übung und Geschicklichkeit, am wichtigsten ist aber das richtige Rezept. Bei miniSchoggi zeigen wir Ihnen, wie verschiedenste Desserts ganz einfach gelingen. Mit unseren für Sie entwickelten Rezepten kann nichts mehr schief gehen, in den detaillierten Kursprogrammen finden Sie alle wichtigen Details und Kniffe für das perfekte Ergebnis. Am meisten lernen Sie aber direkt an unseren Kursen. Bei uns verraten Ihnen professionelle Konditor-Confiseure alle wichtigen Tipps und Tricks und zeigen Ihnen gleich vor, wie die Herstellung genau funktioniert. Bei vielen Desserts geben Details den Ausschlag, so wird Ihnen am Macaronskurs gezeigt, wie die Schalen dressiert werden müssen, dass sie später schön gleichmässig werden, am Éclair & Pâte à Choux Kurs lernen Sie, die perfekte Konsistenz eines Brandteigs kennen. So werden die daraus gespritzten Gebäcke luftig und innen hohl, reissen aber nicht auf und behalten ihre Form. Die vorgezeigten Techniken können jeweils gleich ausprobiert werden. Oftmals wird erst beim eigenen Versuch klar, welche Fragen noch bestehen. Diese können Sie am Kurs gleich stellen, unsere erfahrenen Kursleiter helfen Ihnen gerne weiter und rüsten Sie so mit dem notwendigen Wissen für alle möglichen Kreationen aus.

Dessert Kurs 

Für ein Familienfest, ein Dessertbuffet oder ein gemütliches Treffen mit Freunden braucht es eine passende Leckerei. An unserem Dessert Kurs lernen Sie verschiedene köstliche Süssspeisen kennen, die sich perfekt für verschiedene Anlässe eignen. So stellen Sie zum Beispiel einen leckeren Apfelstrudel her, der ganz nach Belieben mit weiteren Zutaten verfeinert werden kann. Mit etwas Puderzucker bestreut kann er noch warm oder ausgekühlt genossen werden. Wer es am liebsten kalt mag, der wird unser Semifreddo lieben. Als praktisches Push-Up-Dessert kann das Semifreddo lange im Tiefkühler aufbewahrt und zum passenden Anlass hervorgeholt werden. Am Kurs kreieren Sie ein einfaches Grundrezept, welches sich mit verschiedensten Zutaten verfeinern und ergänzen lässt. So können Sie Früchte, Schokolade oder Nüsse hinzugeben und Ihr ganz persönliches Lieblings-Semifreddo herstellen.

Mit der Panna Cotta erlernen Sie das Rezept einer vielfältigen und leichten Creme. Sie lässt sich ganz einfach in kleinen Bechern vorbereiten und kann ebenfalls beliebig aromatisiert werden. Am besten schmeckt die Creme mit einem passenden Fruchtgelee, der ihr die perfekte Frische verleiht. Die Zitronentörtchen mit kleinen Baisertupfen sind mindestens so erfrischend. Die leicht säuerliche Zitronencreme harmoniert perfekt mit dem knusprigen Mürbteig-Tartelette und wird durch die leicht abgeflämmte Meringue-Dekoration optimal ergänzt.

Zu den aufwändigeren Kreationen des Kurses gehört das Williams-Birnen-Dessert. Eine Kugel aus weisser Schokoladenmousse trägt einen Kern aus dunkler Schokomousse mit einem Birnengelee und wird von einem edlen Mirror Glaze bedeckt. Auf einem Biskuit-Boden wird die Leckerei dann gut gekühlt serviert.

Für besonders edle Desserts, die am besten kurz vor dem Geniessen vollendet werden, gehören die Crème Brulée und das Lavaküchlein. Die süsse französische Crème kann klassisch mit Vanille oder mit einem Fruchtpüree hergestellt werden. Gleich vor dem Servieren wird etwas Rohrzucker darübergestreut und mit dem Bunsenbrenner karamellisiert. Dadurch entsteht eine herrliche Zuckerkruste, die Ihre Liebsten verzaubern wird. Das Spezielle am Lavaküchlein ist sein Kern. Wird es zum richtigen Zeitpunkt aus dem Ofen genommen und gleich genossen, so wird man mit einem flüssigen Schokoladenkern belohnt, der am besten zu einer Kugel Vanilleeis passt.

Mit diesen Desserts haben Sie für jeden Anlass das passende Rezept bereit und können so Freunde und Familie mit verschiedensten Leckereien verzaubern.

Éclair & Pâte à Choux Kurs

In der französischen Patisserie mindestens genauso bekannt wie die Macarons sind Éclairs. An diesem Kurs dreht sich alles um die Herstellung des perfekten Brandteigs und seinen luftigen Füllungen. Wird der Teig zu fest, so gehen die Gebäcke nicht auf und können nicht gut befüllt werden, ist er dagegen zu feucht, so reissen die Éclairs auf und sehen nicht mehr so elegant aus. Unsere Kursleitung zeigt Ihnen genau vor, wie Sie die perfekte Konsistenz erkennen und den Teig korrekt dressieren. So werden die Éclairs und Choux schön gleichmässig und hohl, sodass sie anschliessend mit leckeren Füllungen vollendet werden können. Zuvor dürfen Sie die selbstgemachten Köstlichkeiten aber mit knackiger Schokolade, Blütenblättern, knusprigen Perlen und edlen Schokoladenplättchen verzieren. Die fertig gefüllten Éclairs und Choux werden dann hübsch verpackt und für den Transport vorbereitet. In diesem Kurs erlernen Sie auch die Herstellung der edlen St. Honoré-Torte. Diese wird aus einem knusprigen Blätterteigboden und einem Rand aus karamellisierten Choux hergestellt. Eine luftige Füllung vervollständigt das Ganze und mit einigen Beeren, Blättchen und Schokoladenspiralen ist die Torte edel dekoriert.

Weitere Desserts

Natürlich gibt es noch viele weitere leckere Desserts, besonders beliebt sind zum Beispiel edle Torten, für einen Zvieri mit Freunden oder als Mitbringsel ist eine Tarte oder ein einfacher Kuchen geeignet. Wie Sie diese Leckereien herstellen, erfahren Sie an unseren Torten-Fachkursen oder unserem Cakes & Tartes Kurs. Für ein sommerliches Dessert sind auch Glaces und Sorbets perfekt. Diese werden Ihnen in unserem Glace Kurs nähergebracht.

Unsere Desserts Die Desserts, die man in den Confiserien antrifft sehen stets lecker aus, doch wie sie aufgebaut sind oder was hinter den einzelnen Namen steckt, ist nicht immer ganz klar. Deshalb erläutern wir Ihnen hier die einzelnen Kreationen, die an unseren Kursen hergestellt werden.

Crème Brulée – Ein weiteres leckeres französisches Dessert ist die Crème Brulée. Die im Wasserbad gebackene Creme aus Rahm, Ei und Zucker ist eng verwandt mit der Crema Catalana aus Spanien und der gebrannten Creme oder Brönnti Creme, wie Sie in der Schweiz genannt wird. Dieses Dessert wurde schon im 17. Jahrhundert in Frankreich hergestellt und ist besonders dank der leckeren karamellisierten Zuckerkruste beliebt.

Zitronen-Tartelettes – Die kleine Version der Zitronen-Baiser-Tarte besticht mit einer leicht sauren Zitronencreme auf einem knusprigen Mürbteigboden. Die Creme ist dem Lemon Curd sehr nahe, dabei handelt es sich um eine Englische Spezialität, die auch in Ländern wie Irland, Amerika und Australien sehr bekannt ist. Der Vorfahre dieser Masse war wohl eine Creme aus Bitterorangen aus dem 18. Jahrhundert. Heute wird der Curd gerne als flache Tarte oder eben auf kleineren Tartelettes mit einer oben abgeflammten Meringue-Haube serviert.

Lavaküchlein – Die meisten kennen dieses Dessert als Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern. Die Kunst besteht hier in der perfekten Backzeit. Wird es zu lange gebacken, so ist vom flüssigen Kern nichts mehr zu sehen, nimmt man es zu früh aus dem Ofen ist nicht nur der Kern sondern der ganze Teig noch weich. Besonders lecker ist die Kombination des noch warmen Kuchens mit einer Kugel Vanilleeis, dieser Gegensatz von heiss und kalt sorgt für die perfekte Mischung.

Semifreddo – Diese italienische Spezialität ist kinderleicht herzustellen und erlaubt alle möglichen Geschmackskreationen. Die Grundmasse besteht aus Ei, Zucker und Rahm, mit Nüssen, Früchten, Beeren, Aromen oder Sirup kann sie ergänzt und verfeinert werden. So wird das Ganze eingefroren und gelagert, bis man es braucht. Dann kann das Dessert etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler geholt werden, so ist es schön kalt aber nicht mehr ganz gefroren und sorgt für eine perfekte Erfrischung.

Williams-Birnen-Dessert – Hierbei handelt es sich um ein besonders edles aber auch etwas aufwändigeres Dessert. Die Herstellung ist nicht unbedingt schwierig, beinhaltet aber viele einzelne Schritte, die jeweils etwas Zeit in Anspruch nehmen, die investierte Arbeit lohnt sich aber! Angefrorene Schokoladenmousse-Kugeln werden zusammen mit einem kleinen Birnengelee in eine mit weisser Schokoladenmousse gefüllte Silikonform gegeben. Mit einem dünnen Biskuit wird das Ganze gefroren. So kann es anschliessend ausgeformt und mit einem edlen Mirror Glaze überzogen und serviert werden.

Apfelstrudel – Strudel ist typisch österreichisch, schon im 17 Jahrhundert wurde er dort gebacken, ursprünglich verdanken wir die Leckerei aber wohl den arabischen Ländern. Der Strudelteig ist zum Beispiel mit Baklava verwandt, einem in Honig und Zuckersirup getauchten Strudelgebäck. Neben der fruchtigen Leichtigkeit des Apfelstrudels sind auch die Ergänzungsmöglichkeiten ein grosser Bonus. Neben den typischen Zutaten wie Äpfeln, Zimt, Mandeln, Rosinen, Semmelbröseln und Nüssen können noch viele weitere Leckereien eingebacken werden. So kreiert jeder seinen eigenen Lieblingsstrudel.

Panna Cotta – Das italienische Rahmdessert besticht mit einer perfekten Festigkeit, die Creme zerläuft nicht, ist aber auch noch nicht so fest wie ein Pudding. Natürlich lässt es sich aromatisieren, am typischsten ist aber die relativ neutrale Vanillevariante. Diese schmeckt am besten mit einer Fruchtsauce oder einem Fruchtgelee kombiniert. Dieser Zusatz ist noch relativ neu, pur wurde die Panna Cotta aber schon im 10. Jahrhundert im Piemont genossen.

Éclair – Éclair ist Französisch und bedeutet Blitz, woher der Name genau stammt, ist aber nicht bekannt und bietet so viel Spielraum für Interpretationen. So werden Vermutungen angestellt, dass das Gebäck so genannt wurde, da die leicht gezackte Form an einen Blitz erinnert, die Glasur so schön glänzt oder weil es blitzschnell gegessen ist. Tatsächlich sind die luftigen Gebäcke sehr beliebt und so auch schnell verzehrt. Brandteig muss abgeröstet werden, so verkleistern das enthaltene Eiweiss und das Mehl. Dies führt zu einer dampfundurchlässigen Schicht, die beim Backen für die typischen Hohlräume im Innern führt. Die dressierten Éclairs, Choux, Profiteroles und Windbeutel lassen sich dann perfekt mit leckeren Cremen füllen. Typischerweise werden die Éclairs noch aprikotiert und mit einem edlen Überzug aus flüssigem Fondant glasiert, wodurch Sie Ihr bekanntes, glänzendes Aussehen erhalten.