Couverture

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Couverture

Unterschiede zwischen Schokolade und Couverture

Wir empfehlen für die Herstellung von Schokoladenprodukten wie Pralinen, Tafeln oder Schokoladenfiguren, immer auf Couverture und nicht auf Schokolade zurückzugreifen.

Schokolade

Normale Schokolade, die in jedem Supermarkt erhältlich ist, schmilzt nicht gleich gut wie Couverture, da der Kakaobutteranteil wesentlich kleiner ist als bei Couverturen. Dadurch bleibt normale Schokolade immer etwas zähflüssig. Mit einer solchen Schokolade lässt sich nur schwerlich ein Praline mit einer dünnen Schicht Schokolade überziehen. Besonders gut sieht man diesen Unterschied beim Schmelzen von normaler Milchschokolade und Milchcouverture. Normale Milchschokolade bleibt sehr dickflüssig, die Milchcouverture kann dagegen schön gegossen werden.

Normale Schokolade hat zusätzlich einen höheren Zuckeranteil als Couverture, weshalb sie im Laden günstiger, dafür beim Genuss auch deutlich süsser als Couverture ist.

Couverture

Die Couverture selbst hat einen kleineren Zuckeranteil, dafür einen grösseren Anteil an Kakao und Kakaobutter. Da diese beiden Zutaten im Einkauf teurer sind, steigt auch der Endpreis der Couverture. Dafür wird man mit einem intensiveren Schokoladenaroma belohnt und die Fliesseigenschaft eignet sich hervorragend für die Herstellung von Schokoladentafeln, Pralinen, Schokoladenfiguren oder anderen Schokoladenspezialitäten.

Couverture gibt es in verschiedenen Einheiten zu kaufen: als ganzen Block, als Couverturedrops oder als -raspeln. Wir bevorzugen Couverturedrops, da diese die perfekte Grösse zur Weiterverarbeitung aufweisen. Da qualitativ hochwertige Couverture schwer zu finden ist, bietet miniSchoggi im grossen Verkaufsladen in Adliswil oder im eigenen Onlineshop verschiedene Couverturen diverser Hersteller und Herkunftsländer in unterschiedlichen Verpackungseinheiten an. Wir verwenden und verkaufen nur Schweizer Couverture von auserlesener Qualität.

Wieso muss Couverture temperiert werden?

Der wunderschöne Glanz bei den aus Couverture hergestellten Produkten ist von grösster Bedeutung und verleiht dem Endprodukt das appetitliche Aussehen. Verantwortlich für das Aussehen und somit auch für den Glanz ist die komplexe Kakaobutter. Diese ist polymorph (in verschiedener Gestalt/Form vorhanden) und enthält verschiedene Fettgruppen (Stearin-, Palmitin- und Oleinsäuren) mit unterschiedlichen Schmelzpunkten von 20 °C bis 47 °C.

Diese unterschiedlichen Fette haben die Eigenschaft, beim Abkühlen in unstabilen und stabilen Kristallformen zu erstarren. Die in der Kakaobutter enthaltenen Fettbestandteile bestehen somit aus stabilen sowie aus unstabilen Fettkristallen. Da alle Couverturen Kakaobutter enthalten, müssen sie zwingend temperiert werden, um eine Beeinträchtigung der Konsistenz oder der Ästhetik zu vermeiden. Sie zu temperieren bedeutet also, ihre Fettbestandteile (Kakaobutter) so zu verarbeiten, dass sie sich leichter ausformen lässt und nach der Verarbeitung (ob zu Tafeln, Pralinen oder Hohlfiguren) den gewünschten Glanz und Bruch erhält.

Tut man dies nicht, kann die Couverture in den Pralinen-, Tafel- oder Figurenformen kleben bleiben oder ein gräuliches Aussehen erhalten. Dies ist zwar optisch nicht so schön, für den Genuss jedoch unbedenklich.

Man kann also sagen, wäre in einer Schokolade oder Couverture keine Kakaobutter enthalten, so würde dies vieles vereinfachen, da die Couverture nicht temperiert werden müsste. Genau das wurde mit der Kuchenglasur (auch Fettglasur oder Cake Melts genannt) gemacht.

Kuchenglasur und Cake Melts

Kuchenglasur ist eine schokoladenähnliche Masse, die nicht temperiert wird und trotzdem glänzt.

Die Anwendung ist ganz einfach: Die Kuchenglasur im Wasserbad schmelzen lassen, über den fertigen Kuchen giessen und voilà, die Kuchenglasur zieht an, wird fest und hat einen schönen Glanz. Bei der Kuchenglasur lässt man die Kakaobutter komplett weg und ersetzt diese durch ein anderes pflanzliches Fremdfett, meist Kokos- oder Palmfett. Dadurch spart man sich die Zeit des Temperierens, geschmacklich kommt sie jedoch nicht an Schokolade oder Couverture heran.

In der Konditorei wird die Kuchenglasur zum Überziehen von Torten, Cakes oder Konfekt verwendet, jedoch nie für hochwertige Confiserieprodukte wie Pralinen oder Schokoladetafeln.

Welche Couverture benötigt welche Verarbeitungstemperatur?

Weisse Couverture

Die Hauptbestandteile der weissen Couverture sind Zucker, Kakaobutter, Milchpulver und Vanille. Die weisse Couverture wird zuerst bei 45 °C geschmolzen und danach auf 26-27 °C abgekühlt. Als Letztes wird die Couverture wieder etwas erwärmt und auf eine Endtemperatur von 29-30 °C gebracht.

Milch Couverture

Die Hauptbestandteile der Milchcouverture sind Zucker, Kakaobutter, Milchpulver, Kakaomasse und Vanille. Die Milchcouverture wird zuerst bei 45 °C geschmolzen und danach auf 27-28 °C abgekühlt. Als Letztes wird die Couverture etwas erwärmt und auf eine Endtemperatur von 31-32 °C gebracht.

Dunkle Couverture

Die Hauptbestandteile der dunklen Couverture sind Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und Vanille. Die dunkle Couverture wird zuerst bei 45 °C geschmolzen und danach auf 28-29 °C abgekühlt.  Zuletzt wird sie wieder etwas erwärmt und auf eine Endtemperatur von 32-33 °C gebracht. Bei Couverturen mit einem Kakaoanteil von über 60 % wirkt die Couverture bei der Endtemperatur (32-33 °C) viel zähflüssiger als dunkle Couverturen mit einem kleineren Kakaoanteil. Bei den hochprozentigen Couverturen unbedingt darauf achten, dass diese nicht zu fest nachgewärmt werden, auch wenn man das Gefühl hat, die Couverture wäre noch zu kalt. Couverturen mit einem Kakaoanteil über 60 % dürfen in der Verarbeitung leicht zähflüssig sein.

Impfmethode 

Bei dieser Methode werden der aufgelösten Couverture stabile Kristalle in Dropsform hinzugefügt. Wir empfehlen diese Methode, da sie zweifelsfrei die am häufigsten angewandte und einfachste Methode ist.

Tabliermethode

Hier bilden sich durch das Abkühlen auf 27 °C und das Bewegen auf einer kühlen Oberfläche stabile Fettkristalle.

Direkte Erwärmung

Gut vorkristallisierte Couverture kann auch direkt erwärmt werden (30 bis 33 °C, je nach Sorte). Unbedingt darauf achten, dass die stabilen Kristalle nicht vollständig aufgelöst werden. Dies ist sicherlich eine der schwierigsten Methoden, um Couverture zu temperieren.

Temperieren mit dem Mikrowellenherd

Die Couverturedrops in einer Plastikschüssel mehrmals für kurze Zeit (20 Sekunden) in die Mirkowelle geben und nach jedem Erwärmen die Couverture gut durchmischen. Das Ganze so lange wiederholen, bis die gewünschte Verarbeitungstemperatur erreicht wurde.

Temperieren mit Mycryo

Durch die Beigabe von bereits vorgängig temperierter und gefriergetrockneter Kakaobutter können die fertigen Kristalle zur flüssigen Schokolade (34 °C) gemischt werden. Die beigegebene Kakaobutter löst anschliessend die korrekte Bildung der Fettkristalle aus und ermöglicht dadurch das Temperieren. Diese relativ neue Methode wird in einer leicht abgeänderten Form mehrheitlich in der Schokoladenindustrie eingesetzt.

Anwendung: Schmelzen Sie die gewünschte Menge Couverture bei 45 °C und lassen Sie sie bei Raumtemperatur abkühlen (dunkle Couverture 34-35 °C, Milchcouverture und weisse Couverture 33-34 °C). Geben Sie 1 % Mycryo-Kakaobutter hinzu (10 g Mycryo auf 1 kg Couverture), mischen Sie alles gut durch und machen Sie eine Probe, um zu sehen, ob die Couverture schön anzieht.

Couverture impfen

Bei dieser Methode werden der aufgelösten Couverture die stabilen Kristalle in Dropsform beigemischt.

Es werden zwei Drittel der Couverturedrops auf 45 °C aufgeschmolzen und mit einem Drittel bereits temperierter Couverturedrops (Raumtemperatur) geimpft.

Bei einer Temperatur von 45 °C lösen sich alle stabilen und unstabilen Fettkristallformen auf, die in der Kakaobutter enthalten sind. Durch die Abkühlung und die Beigabe von Couverturestücken, welche die stabilen Fettkristallen enthalten, ermöglicht man der geschmolzenen Couverture die erneute Bildung der stabilen Fettkristallformen.

Diese Couverturestücke lösen sich in der zu warmen Couverture auf und verteilen sich durch regelmässiges Umrühren gleichmässig in der ganzen Couverture. Deshalb heisst diese Methode Impfmethode. Die flüssige 45 °C warme Couverture, die keine stabilen Fettkristalle mehr enthält, wird mit stabilen Kristallen in Form von festen, kühleren (Raumtemperatur) Couverturestücken geimpft.

Bitte beachten Sie, dass es für den Temperierungsprozess verschiedenste Methoden gibt, wir jedoch die Impfmethode empfehlen, da diese zweifelsfrei die einfachste und am häufigsten angewandte Technik ist. Für die Impfmethode braucht es nicht zwingend ein Temperiergerät, es reicht auch schon eine Schüssel über einem Wasserbad. Jedoch ist es wesentlich einfacher, wenn ein Temperiergerät zur Verfügung steht, welches ein bequemes und stressfreies Arbeiten ermöglicht. Das Arbeiten mit Schokolade sollte schliesslich viel Freude bereiten.

Couverture tablieren

Bei dieser Methode bilden sich durch das Abkühlen auf 27 °C und das Bewegen auf einer kalten Oberfläche stabile Fettkristalle.

Bei der Tabliermethode wird die ganze Couverture auf 42 °C erwärmt. Die Hälfte der 42 °C warmen Couverture wird auf einer kalten Arbeitsoberfläche (Marmor- oder Granitisch/Arbeitsplatte) ausgeleert. Nun wird die 42 °C warme Couverture unter ständigem Hin- und Herstreichen mithilfe von Winkelspatel und Metallhorn auf 27 °C abgekühlt. Die abgekühlte Couverture kommt dann zurück zu der sich noch in der Schüssel befindenden 42 °C warmen Hälfte und wird vermischt.

Die nun entstandenen stabilen Fettkristalle verteillen sich in der ganzen Couverture. Die 42 °C warme Couverture wird durch die Beigabe der auf 27 °C abgekühlten Couverture sehr schnell auf ca. 30 °C abgekühlt.

Sobald man die Couverturen gut miteinander vermischt sind, muss je nach dem alles noch etwas nachgewärmt werden, bis die optimale Verarbeitungstemperatur erreicht ist.

Dies ist zweifelsohne die eleganteste, jedoch auch die reinigungsintensivste Methode des Temperierens. Mit etwas Übung ist es eine sehr speditive Variante und eignet sich auch sehr gut für kleinere Mengen oder selbst hergestellte Bean-to-Bar-Couverturen.

Couverture korrekt über dem Wasserbad temperieren

Geben Sie so viel Wasser in eine grosse Pfanne, dass die Schüssel, die Sie für die Schokolade verwenden wollen, das Wasser nicht berührt, wenn sie auf die Pfanne gestellt wird. Erhitzen Sie das Wasser noch ohne die Schüssel. Sobald es kocht, stellen Sie die Temperatur auf die zweittiefste Stufe zurück. In der zuvor ausgewählten Schüssel schmelzen Sie zwei Drittel der gewünschten Menge Couverture vollständig auf. Wir empfehlen die Verwendung einer Edelstahlschüssel, da diese die Hitze weiterleitet und somit die Couverture noch schneller schmilzt.

Achtung: Es darf keine Feuchtigkeit in die Couverture gelangen. Genauso darf die Temperatur nie über 50 °C ansteigen, da die enthaltene Laktose bei zu hohen Temperaturen zu karamellisieren beginnt und sich Klümpchen bilden. Diese Klumpenbildung ist irreversibel und diese Couverture kann nicht mehr für reine Schokoladenprodukte genutzt werden, denn die Karamellstückchen bleiben auch bei einem erneuten Temperierprozess bestehen.

Sobald sich die Couverturestücke vollständig im Wasserbad aufgelöst haben (45 °C), nehmen Sie die Schüssel von der Pfanne, fügen einen Drittel der Couverturedrops dazu, rühren gut um und lassen dann die Schüssel für kurze Zeit stehen. Die Drops lösen sich auf und kühlen so die Gesamtmenge runter, bis die Couverture wieder fester wird.

Sobald die Couverture eine Temperatur von 26 bis 28 °C erreicht hat, diese erneut über dem Wasserbad erhitzen. Erwärmen Sie die Couverture langsam, damit sie nicht zu heiss wird. Besser in mehreren kleinen Etapen die Couverture auf die Endtemperatur bringen, als sie zu schnell zu erhitzen und möglicherweise zu verbrennen. Vergessen Sie nicht, dass die Schüssel für kurze Zeit noch etwas nachwärmt und so die darin enthaltene Couverture etwa 1 bis 2 °C wärmer macht.

Daher die Schüssel mit der Couverture lieber frühzeitig, kurz vor der perfekten Endtemperatur vom Wasserbad nehmen, um ein Überhitzen der Couverture zu vermeiden. So lange in kleinen Etappen nachwärmen, bis die richtige Verarbeitungstemperatur erreicht ist (30 bis 33 °C je nach Couverturesorte).