Gomma arabica 20g
Cos'è la gomma arabica – e da dove viene?
La gomma arabica è una linfa vegetale naturale estratta dai tronchi e dai rami degli alberi di acacia – principalmente nella zona del Sahel in Africa. Dopo la raccolta, la linfa viene essiccata e trasformata in una fine polvere. Il risultato è una polvere biancastra o leggermente giallastra, priva di odore e di sapore, che si scioglie facilmente in acqua. La gomma arabica è uno dei più antichi additivi alimentari del mondo – è di origine completamente naturale, di provenienza vegana e priva di glutine. In cucina e in pasticceria, la gomma arabica svolge più funzioni contemporaneamente: addensa i liquidi, lega gli ingredienti tra loro, sigilla le superfici e intensifica gli aromi. A differenza di molti additivi sintetici, non altera né il sapore né l'odore della preparazione – lavora invisibilmente in background e garantisce che il risultato finale abbia la consistenza desiderata, la giusta lucentezza e la necessaria stabilità.
Come si usa la gomma arabica
La gomma arabica può essere utilizzata in due modi a seconda dell'applicazione. Il metodo più semplice: mescolare direttamente la polvere nella massa – ad esempio in un impasto, in una massa per gelato o in un composto per dolciumi. Se invece la gomma arabica deve essere usata come glassa o rivestimento – ad esempio per Pan di zenzero, dragée o caramelle – si consiglia di sciogliere prima la polvere in acqua tiepida e poi di spennellarla o di rotolare la confetteria nella soluzione. La quantità giusta dipende dall'applicazione. Per il gelato e i prodotti a base di latte sono sufficienti quantità molto piccole pari allo 0,4–0,7 % del peso totale – il che corrisponde a circa 4–7 g di polvere per 1 kg di massa per gelato. Per le bevande bastano addirittura solo lo 0,02 %. Per impasti e biscotti il dosaggio è dello 0,008–0,02 %. Per il classico Sciroppo di gomma – la glassa per Pan di zenzero – basta sciogliere 20 g di polvere in 1 litro di acqua zuccherata. Per la confettatura di caramelle e dragée utilizzare una soluzione più concentrata al 30–50 %.
A cosa si presta la gomma arabica – e cosa fa concretamente?
Chi produce marshmallow in casa ha bisogno della gomma arabica. È la ragione per cui i marshmallow acquisiscono la loro tipica consistenza gommosa ed elastica e non si sfaldano quando vengono tagliati. Senza gomma arabica, i dolciumi aerati perderebbero la loro forma. Chi produce dragée o caramelle conosce la sfida: la superficie deve essere liscia, lucida e resistente all'umidità. La gomma arabica risolve esattamente questo – sciolta in acqua tiepida e applicata sulla superficie, sigilla dragée e caramelle, le protegge dall'umidità e conferisce loro la tipica lucentezza uniforme. Nel gelato fatto in casa, la gomma arabica impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio. Il risultato è una consistenza cremosa e fine, che rimane stabile durante il congelamento e non diventa dura o friabile al momento di servire. Nelle bevande, la gomma arabica tiene insieme gli ingredienti – impedisce la separazione dei liquidi, stabilizza le schiume e migliora la sensazione in bocca. Per Pan di zenzero, Biber e confetteria, la gomma arabica è il classico agente lucidante. Chi ha già glassato un Pan di zenzero senza Sciroppo di gomma conosce la differenza: senza gomma arabica la superficie rimane opaca e spenta. Con la gomma arabica, il Pan di zenzero acquista quella lucentezza chiara e setosa che lo rende davvero uno spettacolo per gli occhi. Ricetta: sciogliere 20 g di gomma arabica in 1 litro di acqua zuccherata, spennellare il Pan di zenzero ancora caldo – il gioco è fatto. La gomma arabica sigilla contemporaneamente la superficie e la protegge dall'essiccamento.
Conservazione
La gomma arabica è sensibile all'umidità e deve quindi essere conservata correttamente. La polvere assorbe l'umidità dall'ambiente e si agglomera – il che ne compromette la qualità e ne rende difficile la dissoluzione. Chiudi sempre bene il contenitore e conserva la polvere in un luogo asciutto, fresco e al riparo dalla luce a 15–25°C. Non conservarla vicino a vapore, acqua o umidità – quindi non direttamente accanto ai fornelli o in una cucina umida. Conservata nella confezione originale ben chiusa, la gomma arabica si mantiene a lungo ed è sempre pronta all'uso.
L'addensante naturale per la confetteria
La gomma arabica è uno degli ausiliari alimentari più antichi e versatili del mondo – di origine naturale, priva di odore e di sapore, e praticamente indispensabile nella confetteria e in pasticceria. Dà ai marshmallow la loro consistenza, conferisce a dragée e caramelle la loro lucentezza, rende il gelato cremoso e dona al Pan di zenzero quella lucentezza inconfondibile e setosa che si conosce dalla pasticceria. Chi ha capito una volta cosa fa questa piccola polvere, non vuole più farne a meno. Un aiutante naturale che lavora in background – e che nel risultato fa la differenza decisiva.
