Aiuto per i macarons

Una deliziosa ganache con un centro fruttato o una delicata crema al burro tra due gusci croccanti e perfettamente formati: i macarons deliziano con il loro gusto meraviglioso e il loro aspetto elegante. Questo pasticcino di origine francese, noto per la sua alta qualità, è oggi disponibile in numerose varianti in tutto il mondo. Oltre alla fama di regalo particolarmente elegante, questi piccoli dolcetti sono noti anche per la loro elaborata preparazione. Sono infatti necessari una buona ricetta, gli strumenti e gli ingredienti giusti, un po' di abilità e spesso un pizzico di fortuna per quanto riguarda le condizioni ambientali. Ma con questi prerequisiti, qualsiasi panettiere e pasticcere dilettante può creare meravigliosi macarons.

Consigli e suggerimenti - Come si preparano dei deliziosi macarons?

Come già detto, creare dei macarons perfetti è un compito appagante ma non del tutto privo di difficoltà. Tuttavia, con un po' di pratica, la ricetta giusta e gli strumenti adeguati, si può riuscire. Sebbene esistano centinaia di ricette diverse, gli ingredienti di base sono quasi sempre gli stessi. I gusci dei macaron classici sono costituiti principalmente da farina di mandorle finissima, zucchero a velo o sciroppo di zucchero, un po' di lievito in polvere e albumi montati a neve molto ferma. I gusci possono essere modificati con aromi, cacao, coloranti alimentari o diversi tipi di farina di nocciole; le versioni vegane utilizzano spesso l'aquafaba come sostituto dell'albume. La scelta della ricetta migliore dipende naturalmente dal successo del processo di produzione, ma anche dalle proprie preferenze.

Se desiderate imparare la nostra ricetta interna, saremo lieti di accogliervi al nostro corso di macaron. L'intero processo, compresa la corretta tecnica di preparazione, l'uso di vari additivi come colori e aromi e la produzione di diverse deliziose farciture, verrà messo in pratica e dimostrato. Il corso sarà molto utile, perché si può sempre imparare da un professionista. Pasticceri, cioccolatieri e panettieri professionisti insegnano le tecniche giuste e sono a disposizione per offrire aiuto e consigli in tutti i nostri corsi. Anche le creazioni più sofisticate, come i macarons, sono facili da realizzare grazie a questa introduzione; potrete porre tutte le vostre domande direttamente e sarete poi in grado di realizzare le prelibatezze nella vostra cucina. Nel nostro negozio, situato accanto alla sede del corso, potrete inoltre ricevere sempre una consulenza esperta su tutti i nostri prodotti.

Preparare i gusci dei macaron

Si possono usare aromi, ingredienti secchi e coloranti alimentari per dare all'impasto di base quel qualcosa in più. Tuttavia, la consistenza non deve essere modificata. Coloranti alimentari liquidi o in polvere e molti aromi darebbero come risultato un impasto troppo secco o che cola. Pertanto, utilizzate solo paste e gel per colorare la meringa e dosate con cura gli aromi.

Ci sono alcuni piccoli accorgimenti da tenere presenti durante la produzione se si vuole che i gusci siano perfetti. Se avete difficoltà a separare le uova in modo netto, vi consigliamo di usare un separatore di uova, perché avete bisogno di albumi puri. Gli albumi devono sempre essere montati a neve in una ciotola completamente priva di grassi. Il grasso della ciotola o del tuorlo impedirebbe agli albumi di diventare completamente sodi. Si consiglia di utilizzare ciotole in acciaio inox, perché sono più facili da pulire. Si consiglia inoltre di utilizzare un mixer a mano o un robot da cucina a velocità media. È quasi impossibile ottenere il risultato desiderato con una frusta o un apparecchio simile. Se si lavora con uno sciroppo a base di acqua e zucchero, un termometro per zucchero vi aiuterà a raggiungere la temperatura perfetta per ottenere un albume montato a neve. Anche la farina di mandorle e, se necessario, lo zucchero a velo devono essere setacciati molto finemente. Se i grani sono troppo grossi, saranno ben visibili in superficie e i grumi avranno un effetto negativo sulla consistenza. Pertanto, setacciate prima il tutto molto finemente. Non bisogna mescolare l'impasto con troppa forza, altrimenti l'aria presente nell'impasto andrà persa e la pasta collasserà. Anche il dosaggio del lievito in polvere può essere un po' complicato. Troppo poco porta a un guscio piatto senza cavità, mentre troppo trasforma il guscio in un mini vulcano durante la cottura, che si apre in cima e permette all'aria di uscire. In questo caso è necessario allenare l'occhio per riconoscere la punta ottimale del coltello, oppure si può usare una bilancia di precisione o una bilancia fine. Queste possono pesare con precisione anche quantità molto piccole. Se per ottenere la massima precisione è necessario un peso minimo, si possono aggiungere solo pochi grammi di zucchero a velo. In questo modo la misurazione del lievito in polvere diventa molto precisa.

Condimento su un tappetino di silicone

Preparare quindi un sacchetto per piping monouso o riutilizzabile con un beccuccio da 10 mm. Ripiegare il bordo superiore e posizionare il sacchetto in un misuratore da litro o in un porta sacchetti. In questo modo è più facile riempire il sacchetto e raschiare la ciotola dell'impasto con il raschietto di gomma. Il bordo viene poi ripiegato e attorcigliato in modo che l'impasto non fuoriesca più.

A questo punto è possibile posizionare il tappetino in silicone su una griglia o su una teglia normale o forata. Per quanto riguarda i tappetini da forno in silicone, è possibile scegliere tra varianti con bordi scanalati e tappetini in silicone piatti con un motivo già disegnato. I primi sono particolarmente indicati per i principianti, ma naturalmente sono molto utili anche per i professionisti. Il loro grande vantaggio è che la pasta si scioglie solo fino al bordo. I macarons sono quindi perfettamente rotondi e sempre della stessa dimensione. In alternativa, è possibile utilizzare la carta da forno. È meglio mettere un pezzo di carta con dei cerchi stampati sotto per fare il piping e rimuoverlo dalla teglia prima della cottura.

Assicurarsi sempre di tenere il sacchetto per il piping in verticale. L'apertura deve trovarsi a 1 cm sopra il tappetino, quindi si deve formare un bel guscio con una pressione uniforme. Il beccuccio assicura che lo stampo sia uniforme su tutto il perimetro. Per la versione piccola, l'impasto non raggiunge il primo anello, per i gusci grandi un po' di più. Una volta raggiunto questo risultato, si rilascia la pressione sul sacchetto e si rimuove il beccuccio dall'impasto con un breve movimento circolare della mano. Se l'impasto è un po' stretto alla fine, si può facilmente spingere verso il basso con una punta di pasta nel sacchetto piatto, in modo da riempire l'intero tappetino da forno. Il tappetino con tutti i fagottini pronti viene poi sollevato direttamente agli angoli o battuto più volte sul tavolo con un po' di forza usando la teglia o la rastrelliera. In questo modo l'impasto si distribuisce uniformemente, riempie perfettamente le scanalature e la superficie è bella liscia. Sui tappetini da forno senza bordo, tutti i pezzi dovrebbero scorrere in modo uniforme e avere la stessa dimensione.

Rifinitura dei gusci di macaron

Se lo si desidera, si possono cospargere di decorazioni metà delle ciotole; gli ingredienti adatti si trovano nella categoria corrispondente. Le ciotole devono poi essere lasciate asciugare per circa un'ora, o più a lungo se l'umidità è elevata. Trascorso questo tempo, si dovrebbe riuscire a passarci sopra il dito senza che la pasta si attacchi. Se così non fosse, è sufficiente lasciarli riposare ancora un po' o metterli in un luogo più asciutto. Per l'impostazione ottimale del forno, la temperatura e il tempo di cottura, consultare la ricetta. Nelle pasticcerie, i gusci vengono messi in un forno la cui parte centrale ruota costantemente. In questo modo i gusci sono perfettamente uniformi. Purtroppo questa funzione non è disponibile nel vostro forno, quindi dovete provarla. In alcuni forni la cottura funziona senza problemi, in altri i gusci di macaron beneficiano di essere girati una volta. In entrambi i casi, potete prima preriscaldare il forno secondo la ricetta dei macaron con la convezione o con il calore superiore/inferiore. Se tutto funziona alla perfezione, potete togliere i gusci croccanti dal forno con dei bei piedini e senza crepe o grosse bolle d'aria e metterli da parte a raffreddare.

Otturazioni

Esiste anche un'enorme varietà di ricette deliziose per le farciture. Tradizionalmente si utilizza una crema di burro aromatizzata e spesso colorata. Anche la ganache al cioccolato può essere utilizzata come farcitura. In entrambe le varianti, il centro può essere riempito subito o lasciato vuoto e poi riempito con gelatina di frutta o simili. In questo modo si aggiunge un tocco di freschezza in più ai croccanti macarons alle mandorle. Siate creativi e provate diverse combinazioni. Anche la marmellata, la cagliata o il caramello possono essere utilizzati come centro dolce.

Preparare un altro sacchetto per il ripieno. Questa volta si tratta di un sacchetto usa e getta, poiché il composto non verrà infornato di nuovo prima di essere consumato. Utilizzare un beccuccio rotondo da 5 o 8 mm, a seconda delle dimensioni dei gusci dei macaron. Riempire quindi con la crema di burro o la ganache e applicare il tubetto come superficie continua o come anello lungo il bordo. Per la marmellata con pezzi al centro è sufficiente un cucchiaio piccolo, una cornetta con un foro grande o un sacchetto per tubazioni piccolo. Un flacone contagocce o una bottiglia di plastica possono essere utilizzati per la gelatina, il caramello e altre farciture che sono molto scorrevoli e poi diventano un po' più solide. Sono perfetti perché si possono aggiungere piccole quantità in modo molto mirato. Inoltre, la bottiglia può essere semplicemente riposta di tanto in tanto senza che nulla fuoriesca. Se alla fine ne rimane ancora un po', potete lasciare il composto nel flacone e usarlo come pratico distributore di marmellata per i vostri panini da colazione o per decorare la vostra prossima torta con sottili strisce di caramello.

Poi mettete una seconda ciotola decorata sopra il macaron come coperchio. A questo punto sono pronti per essere serviti o confezionati come regalo o souvenir. Nel negozio online sono disponibili confezioni molto pratiche, ideali per i macarons. I dolcetti si conservano al meglio da 1 a 2 giorni dopo la preparazione, ma anche dopo hanno un sapore delizioso. Se li trasportate, vi consigliamo una borsa fresca nelle calde giornate estive, soprattutto se sono ripieni di crema al burro. Non c'è niente che possa andare storto, quindi provate a creare i vostri macarons!