Farine e ingredienti

Farina

Diversi tipi di cereali

I cereali originari dei nostri campi sono stati coltivati dalle mani dell'uomo per secoli. Da tempo immemorabile, questa coltura è stata influenzata e coltivata in modi sempre nuovi.

Grano

Il grano è strettamente imparentato con il farro ed è uno dei cereali più diffusi in Europa centrale.

Esistono diverse sottovarietà, come il grano tenero, il grano duro o il farro verde. La maggior parte dei panifici utilizza il grano tenero. Al giorno d'oggi è impossibile immaginare la panificazione senza il grano, poiché tutti i pani e i panini sono fatti con esso. Oltre che nei pani, viene utilizzato anche in pasticceria, dove biscotti, torte e fette biscottate sono fatti con il grano.

Farro e farro originale

Questo cereale, che ha origine dalle antiche specie di grano Emmer ed Einkorn, è la forma originale del grano odierno. Tuttavia, il farro ha più da offrire dal punto di vista nutrizionale rispetto al grano: lo spettro e la quantità di aminoacidi essenziali sono molto più elevati nel farro che nel grano. UrDinkel è un marchio comunemente utilizzato in Svizzera per il farro proveniente da coltivazioni specifiche. Garantisce l'uso esclusivo di vecchie varietà di farro svizzero che non sono state incrociate con il grano moderno. Rispetto al grano, il farro ha una quantità di proteine simile, ma è molto più elastico e non è così resistente come il grano. Il farro deve quindi essere impastato con maggiore attenzione.

Segale

La segale è un tipo di cereale che appartiene alle graminacee dolci ed è stata utilizzata fin dal XII secolo soprattutto per la produzione di pane. La segale viene utilizzata anche per cucinare e per la produzione di vodka ed è quindi molto popolare.

Le proprietà di panificazione della farina di segale differiscono da quelle della farina di frumento. Ciò è dovuto principalmente al fatto che il glutine della pasta di segale non è in grado di costruire uno scheletro di glutine per la ritenzione di gas, in quanto ciò avviene grazie alla mucillagine. A differenza dei dolci di grano, quelli di segale sono caratterizzati da un impasto più scuro, solido e aromatico. L'impasto deve essere lievitato, il che significa che viene sottoposto alla fermentazione del lievito madre. Un esempio di pane di segale puro è il Pumpernickel (pane nero) della Vestfalia, prodotto con farina di segale e cotto più al vapore che al forno.

Le farine di grano, farro e segale hanno una cosa in comune: sono tutte panificabili da sole!

Componenti principali della farina

I componenti principali della farina sono le proteine e l'amido.

Proteine = proteine, glutine e glutine Amido = zuccheri multipli Aiutanti importanti, presenti in misura minore, sono gli enzimi, i minerali e i componenti grassi.

L'amido serve principalmente ad assorbire l'acqua e a trattenere l'umidità all'interno del pane.

L'albume viene stimolato dal processo di impasto e forma una struttura stabile ed espandibile, che è la principale responsabile della capacità di trattenere i gas e quindi dell'aumento di volume, cioè della lievitazione. Durante il processo di cottura, l'albume gelatinizza e restituisce l'acqua all'amido.

Differenze tra farina e farina

Farina, semola e semolino sono denominazioni di granulometria diverse. I chicchi possono essere macinati con diversi gradi di finezza. La farina è il grano più finemente macinato, la semola è un po' più grossolana (ad esempio, la semola di grano duro) e la farina è un grano macinato grossolanamente.

Anche all'interno del grist esistono ulteriori gradazioni: si distingue tra fine, medio e grosso. Il macinato è disponibile in tutti i tipi di grani e può essere acquistato direttamente al mulino, nel nostro negozio o nel nostro shop online.

A quale temperatura deve essere conservata e lavorata la farina?

Per una corretta conservazione, la farina deve essere sempre mantenuta al fresco (temperatura di cantina di circa 15 °C), all'asciutto e al riparo dalla luce. Se conservata correttamente, si conserva per almeno un anno o più. Prima di aggiungere la farina all'impasto, deve avere una temperatura ambiente di circa 18-22 °C.

Cosa c'è di strano nei diversi tipi di farina?

Su quasi tutte le confezioni che si acquistano sono stampati diversi tipi di farina (ad esempio, farina di grano tenero tipo 550). Ma cosa significano esattamente?

I tipi di farina forniscono informazioni sul contenuto di ceneri (grado di macinazione), ovvero sul contenuto di minerali di una farina. Più alto è il contenuto di ceneri, più parti di pula e strati esterni del chicco di grano ricchi di sostanze nutritive sono contenuti nella farina.

Un esempio:

La farina di grano tenero tipo 550 contiene in media 550 mg di minerali per 100 g.

I minerali presenti in una farina provengono principalmente dalle parti della buccia del chicco. Più alto è il tipo di farina, più minerali sono contenuti in una farina. Le farine di tipo superiore hanno di solito un aspetto più scuro.

Farina bianca (tipo 400 o 550)

La farina bianca si riferisce a farine con un basso grado di macinazione. Ciò significa che una parte minore della buccia e del germe è stata trasformata in farina. La farina è quindi di colore più chiaro e ha un elevato contenuto di glutine (proteine), ma meno enzimi (= coadiuvanti).

Le eccellenti proprietà di cottura della farina bianca di tipo 400 (farina per uso domestico) la rendono ideale per dolci e molti prodotti di pasticceria.

La farina bianca tipo 550 (farina da forno) è ideale per pani leggeri, baguette, Zopf, Weggli, Semmeli, Brioches, Gipfeli e pani bianchi.

Farina semi-bianca (tipo 720)

La farina semi-bianca contiene una quantità leggermente maggiore di particelle di pula e di minerali rispetto alla farina bianca e, di conseguenza, ha un aroma di grano leggermente più pronunciato. La farina semi-bianca è perfetta per pani misti, pani più leggeri, ciabatta, baguette o come base per le vostre miscele di farina.

Farina Ruch (tipo 1100)

La Ruchmehl è una farina nutriente con un alto contenuto di proteine, minerali e vitamine provenienti dallo strato marginale esterno del chicco. La Ruchmehl ha un gusto deciso ed è ideale per prodotti da forno scuri, pani con una mollica croccante o anche per essere miscelata con altre farine.

Oltre alla farina semi-bianca, la farina Ruch costituisce la base di molti pani cantonali svizzeri. Le varietà di pane tipiche sono: Ruchbrot di San Gallo e Bauernbrot.

Farina integrale (tipo 1900)

La farina integrale contiene almeno il 98% del chicco intero, per questo contiene anche la maggior parte delle fibre alimentari. Queste mantengono a lungo il senso di sazietà e sono ricche di vitamine, minerali ed enzimi. La farina integrale è adatta a un'alimentazione sana con pane scuro, biscotti sani e torte ad alto contenuto di fibre.