Materiale per la decorazione del cioccolato

La couverture può essere utilizzata per creare decorazioni di grande effetto ed eleganza che hanno anche un sapore delizioso. Esiste un'ampia gamma di strumenti e tecniche che possono essere utilizzati per creare decorazioni diverse. È particolarmente pratico che ci sia qualcosa per ogni livello, che sia un principiante del cioccolato, un pasticcere per hobby o un professionista. Con un po' di pratica, anche le creazioni più complicate possono essere realizzate rapidamente. Se desiderate imparare da un professionista come utilizzare molti di questi strumenti e creare decorazioni squisite, vi consigliamo di partecipare al nostro corso di decorazione del cioccolato. Verranno dimostrati e poi messi in pratica numerosi metodi di produzione. Sotto la guida di un pasticcere professionista, potrete provare le tecniche e porre direttamente tutte le vostre domande. Il professionista sarà sempre a disposizione per aiutarvi e consigliarvi e alla fine del corso tornerete a casa con una vasta scelta di bellissime decorazioni per i vostri dolci, tante nuove conoscenze e un dettagliato libretto di ricette.

Quale cioccolato e quali altri ingredienti sono adatti alla produzione precisa di tali decorazioni?

Lo stesso vale per le decorazioni di cioccolato e per lo stampaggio di praline, tavolette di cioccolato e figure cave: un risultato perfetto può essere ottenuto solo con la copertura! Per tutte queste creazioni, il cioccolato deve staccarsi dallo stampo o dalla pellicola alla fine e risultare bello lucido e croccante. La copertura offre le proprietà ideali per questo scopo. Per ottenere risultati perfetti, deve essere temperato e lavorato alla giusta temperatura, per poi scorrere magnificamente. Il cioccolato tradizionale, invece, tende a rimanere viscoso anche dopo il riscaldamento. Sarebbe relativamente difficile modellarlo o riempirlo in uno stampo, rendendolo praticamente impossibile da maneggiare per le creazioni di cioccolato più complicate. Inoltre, sarebbe quasi impossibile da rimuovere dallo stampo. E se il pezzo esce integro, la superficie non è certo lucida, ma opaca o al massimo macchiata. La copertura è indispensabile per decorazioni impeccabili e può essere utilizzata per decorare elegantemente dolci e dessert.

Naturalmente, le decorazioni di cioccolato possono essere arricchite con altri materiali decorativi. Per forme semplici come bastoncini o puntini, ma anche per cioccolatini e praline, alcune perle possono fare miracoli e trasformare un noioso pezzo di cioccolato in una decorazione sofisticata e raffinata. Le perle di zucchero sono disponibili in tutte le dimensioni e in tutti i colori, quindi possono essere utilizzate sia su pezzi di cioccolato piccoli che grandi. Ad esempio, potete decorare dei piccoli punti e cospargerli di piccole perle colorate in modo da ricoprire l'intera superficie. Potete anche cospargere di perle di diverse dimensioni dei bastoncini di cioccolato stretti. Le perle grandi hanno un aspetto particolarmente elegante quando sono disposte da sole o poche insieme su una decorazione. Le perle croccanti possono essere utilizzate esattamente nello stesso modo.
Per dare un tocco di colore al vostro pezzo in anticipo, potete spennellare il foglio o lo stampo che state usando con del burro di cacao colorato o cospargerlo. Il burro di cacao aderisce alla couverture e si dissolve con essa. Se volete creare un aspetto brillante, i colori in polvere e i glitter sono la scelta perfetta. Possono essere pennellati o spolverati a secco o mescolati con una vernice lucida. Leggete anche le descrizioni dei nostri colori in polvere. Alcuni tipi sono ideali per il cioccolato e ci sono anche colori speciali per sfondi chiari o scuri.

Se volete coronare la vostra decorazione, la foglia d'oro è la scelta perfetta. In questo caso sono necessarie precisione e modestia nella quantità, perché solo così il dettaglio può dispiegare tutto il suo effetto. Ad esempio, incollatene un pezzetto sopra uno stampo curvo, che poi potrete utilizzare sulla pasticceria o su una torta. Il risultato è una decorazione elegante, di alta qualità e unica.

Quali sono gli strumenti disponibili per decorazioni di cioccolato uniche e creative e come si usano?

Strumenti generali

Alcuni strumenti possono essere utili per vari prodotti di cioccolato, ma non sono sufficienti da soli per realizzare una decorazione. Un buon esempio è il soffiatore d'aria calda. Facilita il riscaldamento dei piani di lavoro in modo che il cioccolato non vi si depositi immediatamente, può essere usato per riscaldare il burro di cacao che avete spennellato voi stessi in modo che si leghi meglio con la copertura, e rende i coltelli abbastanza caldi da sciogliere le decorazioni in un istante. Si usa quindi per molte decorazioni, ma non è indispensabile per nessuna di esse. Si può invece utilizzare l'acqua calda per riscaldare piatti e coltelli, mentre per il burro di cacao bisogna affidarsi al calore della couverture.

I guanti di gomma sono spesso pratici anche per mantenere le decorazioni completamente pulite senza sporcarsi le dita di cioccolato, il che facilita la pulizia. Se la copertura viene spalmata con un dito durante la lavorazione, ad esempio, o applicata a mano su una pellicola o un'altra superficie, questi guanti igienici devono essere sempre indossati.

Con un metro da pasticceria, potete garantire una dimensione uniforme per le vostre creazioni. Sia che vogliate che diverse spirali di cioccolato abbiano la stessa lunghezza, sia che vogliate decorare una striscia di inserto per il bordo di una torta alla giusta lunghezza, il metro da pasticceria è sufficientemente lungo e preciso.

Con numerose decorazioni, a un certo punto sarà necessario tagliare. Naturalmente, questo può essere fatto semplicemente con un coltello, ma per ottenere risultati perfettamente uniformi, una sfogliatrice professionale è lo strumento ideale. Può essere impostata su una larghezza regolabile in modo flessibile, consentendo di effettuare più tagli paralleli contemporaneamente. Una sfogliatrice è perfetta anche per ottenere quadrati o rombi uniformi. E naturalmente può essere utilizzato non solo per le decorazioni di cioccolato, ma anche per creare i classici motivi a reticolo sulle crostate Linzer o sulle strisce di pasta sfoglia, che vengono poi arrotolate in cornetti o riccioli Schiller.

Supporti decorativi

Le decorazioni di cioccolato, siano esse lisce, a motivi, colorate o meno, devono essere realizzate su una base da cui possano essere rimosse. In alcuni casi, questi stampi o il cioccolato vengono applicati direttamente sulla superficie finale commestibile. Tuttavia, spesso si sceglie il PVC o una pellicola testurizzata, ma si può anche utilizzare la carta per timbri. La copertura raffreddata può essere facilmente rimossa da queste superfici. La pellicola testurizzata tende a essere rigida, ma ha un bel disegno che può essere visto come una fine texture sul cioccolato solido. Anche la carta Trempier è difficile da piegare, ma è particolarmente adatta per depositare cioccolatini immersi nel cioccolato che non devono formare piedini. La pellicola in PVC, invece, è facile da modellare e può essere inserita in un vassoio per baguette con la couverture in cima, ad esempio per dare a foglie, piume e fiamme una bella forma rotonda. Un'altra caratteristica pratica è che la pellicola è trasparente. Ciò significa che è possibile posizionare una sagoma sotto la pellicola e tracciare il motivo decorativo o utilizzarla come guida alle dimensioni. Le strisce per inserti per torte sono ideali per bastoncini, spirali e altre creazioni che richiedono una maggiore stabilità o lunghezza. Si trovano nella categoria corrispondente. Tutte le basi in plastica possono essere semplicemente lavate dopo l'uso e riutilizzate per la creazione successiva.

Spatola per sformare e forchettine per praline decorative

Queste spatole sono strumenti professionali, spesso in acciaio inossidabile, molto facili da usare. La parte inferiore del lato sagomato viene immersa nella couverture e poi appoggiata su una pellicola di PVC, mossa leggermente e sollevata con cura per poi essere rimossa. A seconda della spatola, si creano da una a otto piume, foglie o un altro motivo. È possibile creare diversi tipi di foglie intagliando ulteriori venature o bordi seghettati.
Le forchette per praline decorative funzionano in modo simile, ma vengono utilizzate su praline appena modellate e non devono essere immerse singolarmente nel cioccolato. Modellando la couverture sulla pralina si crea, ad esempio, un sottile motivo a goccia o a strisce. Le forchette per praline sono disponibili anche come set completo per un'ampia varietà di motivi.

Stampi in silicone

Vari motivi di cioccolato possono essere applicati anche con stampi in silicone. Rispetto agli stampi realizzati con la spatola, questi sono di solito un po' più definiti, i pezzi finiti differiscono meno l'uno dall'altro e sono spesso più spessi e meno facili da piegare. Per questa tecnica, la sagoma viene posizionata su una pellicola di PVC o su una striscia di inserto per torte e premuta leggermente. Con le pellicole strutturate, la couverture può esaurirsi, quindi è importante fare delle prove. Quindi, con una sacca da pasticcere o un cucchiaio, si riempiono gli incavi con la couverture e la si liscia completamente, si rimuove l'eccesso con una spatola e la si restituisce. Lasciare riposare il tutto per un po' di tempo, finché la copertura non è relativamente soda o non si è raffreddata completamente. A questo punto è possibile rimuovere lo stampo in silicone senza che gli stampi scorrano.

Timbro

I timbri metallici possono essere utilizzati per creare sigilli molto speciali e talers decorativi. Tuttavia, devono essere messi in freezer un giorno prima dell'uso. Applicare quindi alcune gocce di couverture su un foglio di pellicola di PVC o di carta da forno. Prendere quindi il timbro completamente freddo, posizionarlo verticalmente al centro della prima goccia e lasciarlo lì per qualche secondo. Il peso del timbro è sufficiente per modellare bene il cioccolato, mentre il freddo lo fa rapprendere rapidamente in modo che non si attacchi nulla quando si solleva di nuovo il timbro.
Altri timbri, come quello a forma di tronco d'albero, possono essere utilizzati per creare un grande disegno tirando o rotolando nella copertura ancora liquida. Sono ideali per le occasioni speciali, ad esempio per il classico Bûche de Noël.

Pettini di cioccolato

La pettinatura della couverture può sembrare strana all'inizio, ma crea strisce perfette, strette e larghe, che possono essere utilizzate per realizzare molte creazioni diverse. Dalle spirali alle gocce, dai rotoli zebrati ai semplicissimi bastoncini, i diversi pettini possono essere utilizzati per creare ogni tipo di variazione. A tale scopo, la couverture temperata viene posizionata su una superficie adatta, ad esempio una pellicola in PVC o una striscia di inserto per torte. Il lato desiderato del pettine viene quindi immerso direttamente in esso e tirato verso l'altra estremità con una pressione sufficiente. In questo modo si creano linee ben definite su tutta la superficie, che può essere ulteriormente lavorata in vari modi.

Stampi per cioccolato

Questi stampi producono decorazioni perfette e sempre uguali. Lo stampo viene lucidato e poi riempito con la copertura temperata. Grazie al materiale e alla corretta lavorazione della copertura, i pezzi finiti si staccano facilmente appena raffreddati. In questo modo è facile creare eleganti gocce, fiamme e anelli di cioccolato.

Come si combinano le tecniche per creare una decorazione di cioccolato?

Molti degli strumenti e delle tecniche menzionate possono essere combinati in modo creativo per creare design molto diversi. La cosa più importante per quasi tutte le varianti è che il cioccolato sia preparato correttamente con il temperaggio. Per tutte le decorazioni in cui la parte inferiore sarà visibile, si possono utilizzare basi diverse. Ad esempio, è possibile applicare la copertura ai tatuaggi di cioccolato o trasferire la pellicola, la pellicola strutturata o la pellicola in PVC. Il cioccolato ceroso viene poi tagliato con un coltello o un tagliapasta. In alternativa, la copertura può essere applicata direttamente sulla pellicola scelta, utilizzando una sagoma in silicone e modellandola. Questo è un modo semplice e veloce per creare un'ampia varietà di decorazioni. Sono spesso utilizzate anche dai pasticceri per i numerosi dolcetti presenti nei negozi e sono la scelta ideale anche per i pasticceri dilettanti, grazie alla facilità di realizzare molti pezzi in una sola volta.