Corsi di pane

Le ricette e le combinazioni possibili sono pressoché illimitate, per cui è ancora più bello che il pane possa essere preparato facilmente anche a casa. In molte cucine svizzere si sforna regolarmente pane fresco e delizioso e anche la treccia della domenica spesso proviene dal proprio forno. Se non avete ancora esperienza nella preparazione del pane o volete imparare a fare un perfetto lievito madre o una baguette, siete nel posto giusto.

Benvenuti a miniSchoggi

Nella nostra panetteria appositamente attrezzata, un panettiere professionista vi mostrerà cosa è importante per ottenere una treccia, una baguette o un lievito madre perfetti. Con grande competenza ed esperienza professionale, il nostro responsabile del corso vi aiuterà a realizzare diversi dolci deliziosi e a capire i processi che ne stanno alla base.

Per esempio, sarete introdotti alla produzione di pasta madre, che crea pani particolarmente aromatici e duraturi. Nei nostri corsi c'è spazio anche per l'intreccio e la formatura di trecce e brioches ripiene. Per gli appassionati di panificazione francese, c'è un corso di baguette, mentre per chi preferisce sperimentare con diversi tipi di farina, il nostro corso di pane speciale è la scelta perfetta. Nella mini-panetteria Schoggi ce n'è per tutti i gusti.

Corso sul lievito madre

Un lievito madre di successo garantisce al pane una maggiore durata di conservazione e una meravigliosa varietà di sapori. Durante il nostro corso per principianti sulla pasta madre, imparerete a preparare, far crescere, mantenere e infine cuocere la pasta madre. Potrete anche cimentarvi nella produzione del vostro lievito madre. Il nostro panettiere vi fornirà tutte le conoscenze necessarie per mantenere in vita la pasta madre e utilizzarla per diversi tipi di pane. Alla fine del corso, oltre al vostro lievito madre e a tutte le ricette e le istruzioni, porterete a casa un pane a base di lievito madre di frumento e un pane a base di lievito madre di segale modellati e cotti da voi con un aroma incomparabile.

Informazioni più dettagliate sul corso sono disponibili nella sottocategoria corrispondente.

Corso Baguette e Brioche

Se siete appassionati di pasticceria francese, questo è il corso giusto per voi. Le baguette croccanti sono popolari in tutto il mondo e possono essere preparate facilmente anche nella vostra cucina. Il nostro panettiere vi mostrerà come preparare deliziose baguette con lievito, acqua, sale e farina. Prepareremo anche una varietà di brioches. Questi piccoli panini sono disponibili in tutti i tipi di varianti: semplici, ripieni di sale o dolci. Durante il corso imparerete a dargli una forma perfetta e a garantire che non ci siano perdite. Riempirete e modellerete le vostre brioches e cuocerete vere baguette con farina di frumento e di farro insieme alla guida professionale del corso. Oltre a pasticcini freschi e a tante nuove conoscenze, porterete a casa tutte le ricette e le istruzioni del corso.

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Corso di pane speciale

Se volete imparare a lavorare con diverse farine, con il lievito e la pasta madre e con diverse tecniche di formatura, il corso speciale sul pane è la scelta perfetta. Da questo corso porterete a casa le conoscenze sui diversi tipi di pane e molti consigli e trucchi di un panettiere professionista. Durante il corso potrete modellare e cuocere il vostro pane di segale a lievitazione naturale, un pane alle radici croccante in un involucro di cereali, un delizioso pane di farro originale e un sano pane integrale.

Le vostre creazioni saranno confezionate al termine del corso e riceverete tutte le ricette e le istruzioni per la vostra cucina. In questo modo avrete una buona base per preparare diversi tipi di pasta e di pane.

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Corso di codino

Lo Zopf è uno dei pani più popolari in Svizzera e incredibilmente versatile. Da un lato, può essere preparato con diverse farine e combinato con diversi ingredienti, dall'altro è perfetto per formare varie figure e paste sagomate. Durante il corso, imparerete i diversi tipi di intreccio e cosa bisogna considerare per ottenere un impasto perfetto. Oltre alle ricette e alle istruzioni per le varie forme, porterete a casa anche parte di una treccia a cinque fili, una treccia al burro autocostruita, la vostra originale treccia di farro e vari pasticcini. La prossima domenica la treccia sarà perfetta e nulla osta a un ricco brunch.

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La diversità del pane svizzero

Un numero incredibile di dolci viene preparato con pochi ingredienti. In Svizzera e in Germania si preparano e si vendono centinaia di tipi di pane diversi. Siamo ancora più sorpresi quando siamo in vacanza in un paese straniero e ci troviamo in un negozio a cercare invano del pane "normale". Mentre in Francia esistono ancora le baguette e nei Paesi dell'Est varie focacce, in molte altre regioni sono disponibili solo toast, che per gusto e consistenza non hanno nulla da invidiare a un croccante pane misto appena sfornato. Godiamoci quindi la varietà del pane e ricordiamoci ancora una volta delle specialità che la Svizzera ha da offrire!

Pane di fattoria

Cominciamo con un pane tanto conosciuto quanto delizioso. Il pane del contadino è molto popolare in tutta la Svizzera e ha anche un aspetto attraente con il suo motivo a reticolo di quadrati infarinati sulla crosta. Contrariamente al nome, però, questa pasta a pasta fine non faceva parte del solito pasto contadino. I panettieri svizzeri svilupparono questa ricetta per alleviare l'eccedenza di latte nelle fattorie svizzere. Oltre all'aspetto elegante, alla crosta a grana fine e ai pori sottili, il latte nell'impasto è probabilmente la caratteristica più importante di un autentico pane contadino.

Pane di San Gallo

Conosciuto anche come Appenzeller, Thurgau o semplicemente pane della Svizzera orientale, questo dolce è particolarmente noto e popolare nella Svizzera tedesca. L'arioso pane di farina bianca o affumicata ha una crosta particolarmente croccante e affascina con i suoi diversi sapori.

La forma mostra chiaramente che anche questo pane è stato preparato dalle stesse famiglie contadine per molto tempo. La tradizionale forma rotonda e alta offre poca superficie che potrebbe seccarsi. Se il pane veniva preparato solo una volta alla settimana, una pagnotta rotonda al centro si sarebbe mantenuta fresca per molto tempo. Anche il lievito madre utilizzato favorisce la freschezza. Dal XIX secolo, quando fu inventato il lievito, la pasta madre fu spesso sostituita o integrata per ridurre i tempi di lievitazione. Il pane di San Gallo deve il suo status di pane cantonale ai panettieri svizzeri. Come strategia di marketing, essi vendevano diversi pani cantonali, molti dei quali oggi sono poco conosciuti. Inoltre, dai numerosi nomi del pane di San Gallo si evince che questa pasta veniva preparata anche in altre parti della Svizzera orientale e non solo nel cantone che gli ha dato ufficialmente il nome.

Pane lungo

Un altro pane cantonale è il pane cantonale lungo, a bastoncino o di Zurigo. Anche in questo caso il nome è frutto di una strategia di marketing, ma alla fine hanno prevalso altri nomi. In passato, il pane lungo era principalmente un pane domenicale - la sua forma allungata lo faceva seccare più rapidamente ed era quindi una delizia fresca - ma oggi è uno dei pani più venduti in Svizzera. Tuttavia, gran parte del pane non è destinato alle famiglie, ma viene venduto alle locande. Lì, la forma regolare e lunga è apprezzata perché permette di tagliare molte fette di pane della stessa dimensione. Quindi, se si ordina una zuppa o un'insalata, è molto probabile che si riceva una fetta di questo pane Ruch o di mezza farina bianca per accompagnarla.

Pane di Basilea

Anche il pane di Basilea è molto popolare, ma piuttosto inadatto alle locande. Perché questa pasta è nota per i suoi pori grandi e spesso piuttosto irregolari. Ciò è dovuto a una temperatura di cottura molto elevata; inoltre, i pezzi di pasta vengono modellati solo grossolanamente e non più impastati, il che preserva la struttura sciolta dell'impasto. Inoltre, la crosta è scura, croccante e infarinata. Con circa l'80% di acqua rispetto alla farina, si tratta di un pane molto umido. Questa piacevole caratteristica ha reso il pane di Basilea famoso in tutta la Svizzera - anche nella Svizzera francese e in Ticino - e, ad esempio, nelle città di confine con la Germania.

Pane di segale del Vallese

Un altro pane cantonale di successo è il tradizionale pane di segale del Vallese. Il grano era difficile da coltivare, ma la segale amava il nostro clima umido. Perciò questo pane veniva preparato dalle famiglie svizzere già nel 1500. Con i suoi numerosi nutrienti e la varietà di sapori, questo pane è una vera delizia al giorno d'oggi, ma in passato era considerato il pane dei poveri. Nei villaggi del Vallese, il forno del paese veniva acceso solo due o quattro volte all'anno. Anche le famiglie dei villaggi più piccoli che non disponevano di un forno venivano a questa occasione. Una dopo l'altra, ogni famiglia preparava tutto il pane per il trimestre successivo. Verso la fine di questo periodo, il pane di segale doveva spesso essere tagliato con un'ascia e inzuppato nella zuppa per poter essere mangiato. Oggi, naturalmente, il pane di segale è meglio consumato fresco, che è il suo sapore migliore.

Türggenbrot

Contrariamente al suo nome, questo pane non ha radici turche o altri contesti di denominazione corrispondenti. Il tipico pane della Rheintal deve il suo nome a un ingrediente speciale. Il Türggen o Törrga è il mais coltivato nella valle del Reno sangallese. A differenza della maggior parte del mais svizzero, non si tratta di mangime per il bestiame, ma di una specialità che viene trasformata nel tradizionale mais e nella farina del Rheintal Ribel. Per questo motivo è stato la base alimentare della popolazione locale fin dall'inizio. Oggi il pane di mais è venduto sia nella zona d'origine sia in molte panetterie della Svizzera. Alla combinazione di mais e farina semi-bianca, acqua e lievito madre a base di farina affumicata, viene spesso aggiunta l'uva sultanina. Questo conferisce al pane una sottile dolcezza ed è ottimo anche senza spalmatura.

Pane ticinese

Un pane cantonale che è riuscito chiaramente a superare la barriera linguistica è il pane ticinese. L'impasto morbido di farina bianca o semibianca viene formato in un cubo che, una volta cotto, può essere strappato in una decina di piccoli panini con l'aiuto delle tacche. Anche questo è un pane di tradizione, ma in passato era riservato alle classi più elevate a causa della farina chiara. Inoltre, veniva prodotto e venduto solo nelle panetterie e non veniva cucinato in casa.

Panettone

Da Milano, passando per la Svizzera italiana, il panettone è arrivato anche nelle pasticcerie locali. Sebbene il panettone, con i suoi numerosi canditi e le sue noci, venga spesso gustato come dessert e sia anche considerato un dolce, il nome deriva dal pane e per una buona ragione. Il dolce è preparato con un lievito madre di grano e quindi contiene un pezzo di pane. Si caratterizza anche per la sua lunghissima conservazione ed è particolarmente apprezzata per essere mangiata e regalata nel periodo natalizio. La sua produzione è piuttosto elaborata e bisogna sempre prevedere un tempo sufficiente. Dopo la cottura nella tipica teglia di carta, il panettone viene capovolto con un giratorta. In questo modo si evita che l'arioso panettone crolli dopo la cottura. Il panettone è ancora un dolce festivo che si gusta soprattutto nel periodo natalizio.

Torta dell'Epifania

Al Natale segue presto l'Epifania e con essa una delle usanze più diffuse in Svizzera. Nelle panetterie e nelle case private, i dolci dell'Epifania vengono preparati con uva sultanina o cioccolato e, naturalmente, con una piccola figura di re. L'impasto lievitato viene formato in una grande palla centrale e in alcune palline più piccole intorno ad essa. Sorprendentemente, l'usanza esiste in questa forma solo dal 1952, sviluppata dalle tradizioni di un'usanza simile e diffusa attivamente in Svizzera - con successo!

Weggli

Mutschli, Milchbrötchen, pain au lait o Schwöbli: il Weggli ha molti nomi. Nel XVI secolo, il Weggli apparve per la prima volta in una sentenza legale. Ai panettieri ordinari era vietato produrre Weggli, solo i cosiddetti panettieri bianchi erano autorizzati a produrre dolci di lusso con questa farina chiara. Ciononostante, il panino viene cotto con latte e burro spalmato ed è ancora oggi apprezzato come una delizia speciale, ad esempio con una barretta di cioccolato o con insalata, formaggio e carne come panino. Oltre alla tipica forma rotonda con il solco al centro, con lo stesso impasto si preparano anche panini leggermente più grandi e allungati con incisioni a spillo. Questi sono chiamati Murren o, quando vengono distribuiti agli studenti della Svizzera orientale alla fine del semestre, Examenweggen.

Grittibänz

Un altro dolce dai molti nomi è il Grittibänz. A seconda del luogo, viene chiamato Elggermaa, Bonhomme o anche Chlaus. Queste figure di pasta lievitata venivano preparate nella Svizzera tedesca già prima del XIX secolo e nel XX secolo la tradizione prenatalizia è stata diffusa in tutta la Svizzera da vari distributori su larga scala. Oggi i Grittibänz, fatti di pasta neutra o dolce, si possono acquistare in quasi tutte le panetterie svizzere da metà novembre a fine dicembre.

Treccia

C'è una cosa che non dovrebbe mai mancare al Sunntigszmorgen o al brunch: lo Zopf. Questo dolce, probabilmente originario di Berna, esiste almeno dal XV secolo: una lunga storia di successo. Oltre al suo gusto ricco, lo Zopf convince anche per il suo aspetto attraente. Esistono innumerevoli modi per intrecciare la pasta dello Zopf o per dargli una forma. La gente ama anche sperimentare con altri ingredienti. Oggi esistono ricette di trecce con farina bianca, di farro o integrale, raffinate con pancetta, cioccolato o cannella, realizzate con uno, due o addirittura cinque fili. Con la "Züpfe" si può creare una pasta adatta a qualsiasi occasione.

Storia del pane

Oggi la Svizzera ospita un'ampia varietà di pane e biscotti deliziosi, ma la strada per arrivare a queste prelibatezze è stata lunga.

I nomadi che seguivano gli animali nelle zone dell'Asia e dell'Europa conoscevano già alcune piante nutrienti. Oltre agli antenati degli alberi da frutto e delle piante orticole, raccoglievano anche i cereali. I cereali potevano essere sgranocchiati o lavorati immediatamente. Se schiacciati e mescolati con acqua, si formava un porridge, che a sua volta poteva essere versato su una pietra calda, dove si solidificava in una frittella piatta. Questa diventava dura nel giro di poche ore e probabilmente non era particolarmente gradevole in nessun altro modo, ma permetteva di conservarla per un periodo di tempo più lungo ed era uno spuntino ideale per i nomadi.

I nomadi raccoglievano le piante quando passavano nella loro area di coltivazione e iniziavano a seminarne altre. In questo modo si assicuravano una resa maggiore alla visita successiva della zona. Con la sedentarizzazione arrivò l'agricoltura e le persone perfezionarono la semina e il raccolto, coordinando la semina, la cura e il raccolto con le stagioni. A quell'epoca si coltivavano l'einkorn e il farro, due precursori del grano con una resa inferiore.

Per poter cuocere meglio le focacce, circa 6000 anni fa fu inventato il primo forno. Era ancora molto semplice, solo una pentola veniva posta sopra la pagnotta di pane, in modo che l'aria calda rimanesse racchiusa e l'impasto venisse cotto in modo più uniforme. Gli Egizi migliorarono il forno e contribuirono molto di più allo sviluppo del pane. Probabilmente furono loro a cuocere per la prima volta un pane arioso. Se si lascia riposare il porridge di cereali misti, il lievito e i batteri lattici si moltiplicano al suo interno. I loro processi metabolici producono anidride carbonica che, racchiusa nell'impasto del pane, contribuisce a scioglierlo. La cosiddetta fermentazione non funzionava sempre bene, ma gli Egizi scoprirono presto che si poteva mescolare un nuovo impasto con un po' di pasta ben fermentata e ottenere di nuovo un impasto gustoso e arioso: fu inventato il lievito madre.

I pani, ora non più solo piatti, venivano cotti in grandi forni simili ad alveari e distribuiti alla popolazione. La farina macinata e setacciata molto finemente era riservata al faraone e alla classe dirigente.

Dagli Egizi, che per inciso sono chiamati anche "mangiatori di pane" per via degli oltre 30 tipi di pane che producevano, il pane arrivò in Grecia, dove veniva gustato con miele e vino. I Romani guardavano con disprezzo a questo nuovo interessante alimento e presto costruirono enormi mulini e forni. Tuttavia, gli antenati del grano germogliarono male in Europa. Solo la segale resistette al clima umido e divenne così il principale cereale utilizzato. Il grano veniva macinato finemente e talvolta setacciato - la farina bianca era anche qui un bene di lusso - mescolato con altri ingredienti nelle prime impastatrici, azionate da schiavi o asini, e cotto in grandi forni. Le basi per lo sviluppo della cultura del pane in Europa erano state gettate.

Nei villaggi c'era spesso un forno di paese. A seconda del villaggio e del numero di abitanti, veniva acceso da due volte all'anno a una volta alla settimana. Una dopo l'altra, tutte le famiglie del villaggio preparavano il proprio pane. Di solito era fatto con farina molto scura. La farina bianca era costosa e non saziava a lungo, per cui era particolarmente diffusa nelle case aristocratiche.

Nei monasteri e nelle città sorsero panetterie ben sviluppate. Si faceva una rigida distinzione tra fornai e fornai bianchi: solo il fornaio bianco aveva il diritto di preparare il pane con farina leggera. Quando il raccolto era scarso, l'impasto del pane veniva sempre allungato con ingredienti diversi, ad esempio castagne, ghiande, farina di ossa o segatura.

Nel corso degli anni la panificazione è stata costantemente adattata, migliorata e semplificata. Mentre in alcuni Paesi si cucinano soprattutto focacce non lievitate, in Svizzera i pani lievitati, cioè quelli resi soffici dal lievito o dalla pasta madre, sono al primo posto. Nel corso degli anni, il pane ha perso il suo status di alimento principale e oggi si consuma meno della metà della quantità giornaliera di pane per persona. A sua volta, la produzione di dolci e Guetzli con diversi tipi di farina è diventata sempre più popolare. Oggi il pane non è più un alimento casuale, ma una vera e propria delizia che offre ampio spazio all'innovazione.

Iniziate a cucinare anche voi!

Fare il pane in casa è qualcosa di meraviglioso. L'impasto fatto in casa si sviluppa, la cucina si riempie del profumo del pane fresco e alla fine, quando si morde la crosta croccante, si sa che lo sforzo è valso la pena.

Nei nostri corsi, sia i principianti della panificazione che i panettieri casalinghi con molti anni di esperienza imparano qualcosa in più. Oltre alla corretta composizione e al trattamento dell'impasto, imparerete anche a dare forma a diversi tipi di pane. Inoltre, il nostro panettiere professionista vi fornirà molte conoscenze sui tipi di farina, sui processi nascosti del pane e sui termini utilizzati in panetteria. Questo vi darà una conoscenza più approfondita della panificazione, che vi aiuterà in tutti i vostri progetti di panificazione. Diventate dei professionisti della panificazione e create delle delizie uniche nel vostro forno!