Nuss-Nougat, 125 g

Basta dare un'occhiata alla lista degli ingredienti per capire con cosa si ha a che fare: zucchero, 38 % di nocciole finemente macinate, massa di cacao, burro di cacao ed emulsionante lecitine – nient'altro. Nessun riempitivo, nessun Aroma artificiale, nessun compromesso. Proprio questa riduzione all'essenziale rende questo nougat alla nocciola ciò che è: un nougat dal sapore pieno e profondamente aromatico, in cui l'elevata percentuale di nocciole conferisce un'intensità nocciolata caratteristica, mentre la massa di cacao e il burro di cacao aggiungono una componente di cioccolato vellutata che completa l'Aroma e, sciogliendosi in bocca, crea una piacevole cremosità – inconfondibile, fin dal primo assaggio. Quello che molti non sanno: il termine «nougat» designa prodotti molto diversi a seconda del paese e della tradizione. In Svizzera, per nougat si intende spesso una massa chiara e morbida a base di zucchero, Glucosio e albume – a volte arricchita con mandorle o noci – che ricorda più un confetto morbido che la massa scura e ricca di nocciole che nelle pasticcerie tedesche e austriache va sotto il nome di nougat. Questo nougat alla nocciola di RUF appartiene a questa seconda tradizione: scuro, nocciolato, cioccolatoso e con una percentuale di nocciole del 38 %, ben al di sopra di quanto offrano i prodotti più semplici. È un ingrediente che occupa un posto fisso in pasticceria e in confiseria – pensato per tutti coloro che, nel lavorare il nougat, tengono al vero Aroma, a una consistenza cremosa e a un'elevata percentuale di noci. Chi lo ha usato almeno una volta come ripieno per torte, ripieno per Praline o Ganache capisce immediatamente la differenza rispetto ai prodotti comuni: qui c'è vero nougat, prodotto secondo la tradizione artigianale della pasticceria mitteleuropea – niente di più, niente di meno.

Il vero nougat inizia con nocciole tostate, finemente macinate e lavorate insieme a zucchero e derivati del cacao fino a ottenere una massa liscia e cremosa. Due fattori determinano il gusto: il grado di tostatura delle noci e la loro percentuale sulla massa totale. Più intensamente vengono tostate e maggiore è la loro quantità, più il nougat finito risulterà profondo, rotondo e aromatico. Con il 38 % di nocciole, questo nougat alla nocciola si colloca nettamente al di sopra del minimo che distingue un prodotto dagli imitatori poveri di noci – e questo si avverte immediatamente al primo assaggio. L'aggiunta di massa di cacao gli conferisce il suo colore scuro e intenso e una decisa nota di cioccolato, mentre il burro di cacao garantisce la caratteristica cremosità e il carattere fondente che rendono questo nougat così versatile in pasticceria e in confiseria, distinguendolo nettamente dalle varietà di nougat chiare.

Le possibilità di utilizzo sono varie quanto la confiseria stessa. Come ripieno per torte è un classico: leggermente riscaldato e mescolato in Crema al burro, Ganache o panna montata, conferisce al ripieno una nota profonda e nocciolato-cioccolatosa che si distingue nettamente dalle Crema al cioccolato standard e risalta immediatamente a ogni fetta. Nei ripieni per Praline è la scelta naturale per chi cerca un ripieno cremoso e fondente con un vero Aroma di nocciola – basta scaldarlo leggermente, combinarlo con panna o copertura e versarlo negli stampi per praline. Per i ripieni di Macaron, mescolato con un po' di panna o burro morbido, si ottiene una Ganache cremosa e aromatica che si può spremare senza problemi e che nel Macaron finito regala un'intensa esperienza di gusto nocciola-cioccolato. Come glassa o copertura dolce per dolci da forno, cupcake e tortine viene scaldato leggermente e versato sul prodotto da forno – raffreddandosi si solidifica leggermente e dona al dolce una finitura lucida e appetitosa. Mescolato in dessert come mousse, creme e parfait, aggiunge un intenso accento di nougat che si abbina meravigliosamente a vaniglia, cioccolato e caramello.

Il nougat alla nocciola è solido a temperatura ambiente e deve essere leggermente riscaldato prima della lavorazione per diventare cremoso e fluido. Il metodo più delicato è a bagnomaria a bassa temperatura – in questo modo si scioglie in modo uniforme e conserva il suo pieno Aroma. In alternativa può essere riscaldato brevemente nel microonde, facendo attenzione a scaldarlo solo a brevi intervalli e a mescolare nel mezzo, per evitare che si surriscaldi.

Per ripieni di torte e creme è sufficiente una temperatura di circa 30–35 °C – il nougat è allora abbastanza morbido da essere mescolato senza problemi in Crema al burro, Ganache o panna montata. Per glasse e coperture viene riscaldato un po' di più, fino a essere completamente liquido e pronto da versare direttamente. Importante: il nougat non deve essere riscaldato eccessivamente, perché a temperature troppo elevate forma grumi e perde il suo delicato Aroma di nocciola e cacao – il che si avverte immediatamente nel prodotto da forno o nel ripieno finito. Il bagnomaria a bassa temperatura è pertanto il metodo consigliato e più delicato.

Il nougat alla nocciola rimane solido e stabile a normale temperatura ambiente – per conservarlo basta un luogo fresco e asciutto, ben chiuso e al riparo dal calore diretto e dalla luce solare. In cucine calde o durante i mesi estivi il frigorifero è la scelta migliore, per mantenere la consistenza e garantire che il nougat si sciolga in modo uniforme quando viene riscaldato. Vanno evitati odori estranei come caffè o spezie, poiché il nougat li assorbe facilmente e il delicato Aroma proprio ne risente. Dopo l'apertura chiudere bene la confezione e consumare rapidamente.

Questo nougat alla nocciola non ha bisogno di grandi parole – convince al primo cucchiaino. Con il 38 % di nocciole finemente macinate e un equilibrato Aroma di cacao, offre un'esperienza di gusto che si manifesta immediatamente in ripieni per torte, Praline e dessert e che, dopo il primo utilizzo, non si vuole più fare a meno. Fondente, aromatico e così versatile da meritare un posto fisso in ogni pasticceria e confiseria – e chi ci ha lavorato almeno una volta sa al primo morso: è esattamente così che deve sapere il nougat.