Purea e polvere di frutta

La purea di frutta per praline è la base di ogni buona ganache alla frutta: porta un vero gusto di frutto e una freschezza acidula nel ripieno. In questa categoria trovi oltre 30 puree e polveri di frutta per praline, tartufi e strati di gelatina di frutta.

Quali puree e polveri di frutta trovi da noi?

Le puree di frutta sono disponibili da 500 g per piccole quantità e da 1 kg per produzioni più grandi: lampone, fragola, frutto della passione, mango, albicocca, mirtillo, mora, cassis, amarena, mandarino, ananas, cocco, pera, frutti rossi e il mix tropicale Exotique. Le polveri di frutta da 15 a 40 g spaziano da lampone, fragola e mango a ciliegia, mora e mirtillo rosso, fino a yuzu, pesca, albicocca e frutto della passione.

Come riesce la tua ganache alla frutta

• Scalda la purea: scalda la purea con la panna oppure sostituisci una parte della panna con la purea. Versala sul cioccolato di copertura tritato e mescola dal centro fino a ottenere un'emulsione liscia.
• Burro per la morbidezza: il burro morbido, incorporato nella ganache tiepida, rende il ripieno più fondente e rotondo.
• Polvere di frutta per l'intensità, senza acqua: dà colore vivo e gusto concentrato senza diluire il ripieno. Perfetta per ganache bianca, creme al burro o per spolverare.
• Bilancia l'acidità: frutti acidi come frutto della passione o cassis stanno benissimo con la copertura bianca o al latte.

Per gli strati di gelatina di frutta ti serve anche la pectina, che trovi in glucosio, pectina e burro di cacao. Le puree per torte, mousse e dessert sono anche nella categoria purea di frutta tra ripieni e ingredienti.

Domande frequenti

Purea o polvere di frutta: cosa scegliere per le praline?

La purea dà una ganache fresca e succosa. La polvere è ideale quando il ripieno deve restare più sodo o quando vuoi rafforzare gusto e colore. Spesso conviene combinarle.

Posso aggiungere la purea direttamente nel cioccolato fuso?

Non in piccole quantità: bastano poche gocce di liquido perché la copertura si addensi e diventi granulosa. Usa sempre la purea calda all'interno di una ganache.

Dove impari a riempire le tue praline?

Nel nostro corso base di pralineria ad Adliswil impari le basi passo dopo passo. Idea di ricetta: le praline ripiene di caramello alla frutta esotica. Tutti gli altri ingredienti li trovi nei ripieni per praline.