Glucosio, pectina e burro di cacao

Il glucosio per praline, lo zucchero invertito, il sorbitolo, la pectina e il burro di cacao sono gli aiutanti silenziosi della pralineria. Quasi non si sentono, ma decidono se una ganache resta morbida, se una gelatina di frutta si taglia bene e se una pralina è bella lucida.

Cosa trovi in questa categoria?

• Glucosio e sciroppo di glucosio: glucosio da 350 g e 1 kg, sciroppo di glucosio 230 g, sciroppo di glucosio Funcakes 375 g e glucosio disidratato 125 g in polvere.
• Zucchero invertito 210 g per ganache particolarmente morbide.
• Sorbitolo liquido 130 g e in polvere 125 g.
• Pectina: pectina gialla e pectina NH, ciascuna da 30 g e 125 g, più una pectina a presa rapida da 125 g.
• Burro di cacao 250 g e burro di cacao bio 2,5 kg.

A cosa serve? Consigli dal laboratorio

Glucosio e zucchero invertito mantengono la ganache morbida e fresca più a lungo, perché frenano la cristallizzazione dello zucchero e trattengono l'acqua. Aggiungili alla panna calda prima di versarla sulla copertura.

Il sorbitolo abbassa l'attività dell'acqua nei ripieni ed è quindi molto usato nelle ganache e nei ripieni alla frutta.

La pectina ti serve per gli strati di gelatina di frutta nelle praline tagliate o nei gusci. La pectina NH si può sciogliere di nuovo ed è adatta a strati sottili, la pectina gialla alle classiche gelatine di frutta (pâte de fruits) ricche di zucchero. Mescola sempre la pectina con un po' di zucchero, così non fa grumi.

Il burro di cacao serve a fluidificare il cioccolato di copertura, per esempio per gusci sottili o per ricoprire, e come base per i colori al burro di cacao con cui dipingi gli stampi per praline prima di colarvi il cioccolato.

I ripieni pronti li trovi in caramello, ganache e creme. Glucosio e sorbitolo per torte e pasticceria sono anche nella categoria glucosio e sorbitolo.

Domande frequenti

Glucosio o zucchero invertito: che differenza c'è?

Entrambi mantengono morbida la ganache. Lo zucchero invertito è più dolce e trattiene un po' più di umidità; il glucosio è più delicato e dà a caramello e ripieni una bella consistenza elastica.

Quale pectina per la gelatina di frutta nelle praline?

Per strati sottili di gelatina va benissimo la pectina NH, perché puoi riscaldarla se serve. Trovi una ricetta nei cioccolatini alla gelatina.

Dove impari a lavorare copertura e ripieni?

Nei nostri corsi di pralineria ad Adliswil. Tutti gli altri ingredienti li trovi nei ripieni per praline.