Hello Sweety

hello sweety – Sostituire lo zucchero senza compromessi

Cucinare senza zucchero non è una questione accademica per i professionisti – è un problema artigianale. Nei dolci, lo zucchero non è solo un dolcificante. È un agente strutturante nell'impasto del pane, uno stabilizzatore negli albumi montati, un legante nelle creme e un insostituibile partner di reazione nella caramellizzazione. Ogni scuola di pasticceria, ogni manuale di confetteria descrive cosa succede quando si toglie lo zucchero o lo si sostituisce con qualcosa di sbagliato: il dolce si affloscia. La meringa perde volume. Il caramello non diventa marrone. Chi voleva evitare tutto ciò non aveva una soluzione soddisfacente fino allo sviluppo di hello sweety.

Marcel Paa non si è avvicinato a questo problema come ricercatore, ma come pratico. Ha fatto il tirocinio come pasticcere-panettiere nell'azienda dei suoi genitori a Interlaken, ha terminato l'esame da maestro tra i migliori del suo anno e ha poi lavorato come formatore in varie panetterie. In parallelo ha iniziato a caricare video tutorial su YouTube – oggi il suo canale «Einfach Backen» conta oltre 160'000 iscritti. Gestisce una propria scuola di pasticceria, ha pubblicato due libri di ricette e ha presentato la trasmissione CH Media «zuckersüss & bitterzart». Paa sa per migliaia di ore di pratica cosa hanno bisogno i dolci – e sa ancora più precisamente quando un risultato è buono e quando non lo è. Questa combinazione di comprensione tecnica ed esperienza artigianale è il contesto in cui è nato hello sweety. Non come prodotto di laboratorio. Come soluzione da panetteria.

Centinaia di tentativi verso una ricetta brevettata

Il processo di sviluppo è durato più di due anni. Centinaia di prove di cottura, molte finite nel cestino, finché le proporzioni non sono state giuste. Marcel Paa ha capito presto il problema: nessun singolo sostituto dello zucchero può soddisfare contemporaneamente tutte le proprietà dello zucchero. La soluzione sta nella combinazione – ma non in qualsiasi combinazione, piuttosto nel coordinamento preciso di ingredienti che si completano a vicenda senza interferire. Il risultato di questo lavoro è brevettato. La ricetta non può essere copiata.

L'inulina è una fibra alimentare di origine naturale presente nella cicoria, nel topinambur e in altri ortaggi. È facilmente solubile in acqua, agisce come stabilizzatore nei dolci e supporta la texture. Come prebiotico favorisce la salute intestinale – nelle quantità abituali per le ricette di pasticceria, questo non è un problema.

L'isomaltulosio è un carboidrato composto da glucosio e fruttosio che si trova naturalmente nel miele e nella melassa di barbabietola da zucchero. Viene metabolizzato più lentamente dall'organismo rispetto al saccarosio – da qui l'aumento più moderato della glicemia. In pasticceria è cruciale per la caramellizzazione: reagisce ad alta temperatura e produce il caratteristico colore marrone e l'aroma che mancano a molti altri sostituti dello zucchero.

L'eritritolo è un alcol zuccherino senza calorie che si trova naturalmente nel formaggio, nell'uva e in certi frutti. Ha un sapore piacevolmente dolce senza retrogusto amaro o metallico e non ha effetti significativi sulla glicemia.

La polvere di stevia è l'estratto della pianta stevia – una pianta della famiglia delle asteraceae del Sud America le cui foglie hanno un potere dolcificante intenso. Facilmente solubile in acqua e povera di calorie, viene usata in hello sweety specificamente per aumentare la dolcezza complessiva. Il retrogusto di liquirizia che la stevia pura provoca in alcune persone viene neutralizzato dalla combinazione con gli altri componenti.

Queste quattro sostanze, nella proporzione sviluppata e brevettata da Marcel Paa, si combinano in un prodotto che mantiene le sue promesse: la dolcezza è giusta. La solubilità in acqua è giusta. La caramellizzazione funziona. Non c'è retrogusto. Le calorie sono dimezzate.

Cosa può fare hello sweety in pratica

La promessa tecnica centrale è concreta: sostituire lo zucchero 1:1, senza adattare le quantità nella ricetta. Se una ricetta richiede 200 grammi di zucchero, si usano 200 grammi di hello sweety. Nessuna tabella di conversione, nessuna correzione. Hello sweety si scioglie facilmente in acqua – rilevante per glasse, sciroppi e liquidi per inzuppare. Caramellizza perfettamente ad alta temperatura – un test che la maggior parte dei sostituti dello zucchero non supera e che è cruciale per la crème brûlée, le salse al caramello e le decorazioni al toffee. Negli albumi montati, hello sweety agisce come stabilizzatore in modo che la massa montata mantenga il suo volume. Nella crema al burro e in altre creme lega in modo affidabile. Negli impasti per pane e lievitati favorisce la struttura e supporta l'attività del lievito.

Il sapore è dolce e pulito. Nessuna nota metallica. Nessun finale amaro. Nessuna nota di liquirizia. Non è un dettaglio minore – molti sostituti dello zucchero falliscono proprio qui. Con hello sweety non è così. In termini di calorie, hello sweety rappresenta circa la metà dello zucchero cristallino convenzionale. Il prodotto è senza lattosio, vegano e adatto a persone con corrispondenti esigenze alimentari – compresi i diabetici.

Proprietà del prodotto in sintesi

Sostituto zucchero 1:1 · Vegetale & vegano · Senza lattosio · Caramellizzabile · Nessun retrogusto · Ricetta brevettata · Circa 50% meno calorie

Dalla panetteria a «Die Höhle der Löwen» – e nel commercio

Nell'agosto 2021, Marcel Paa fonda Hello Sweety AG insieme a Roger Wehrli, Thomas Künzler e Verena Keller. Il prodotto è già disponibile nel commercio dal settembre 2020 e ha venduto circa 20'000 confezioni nei primi sette mesi – senza presenza televisiva, solo grazie alla community e alla propria portata di Marcel Paa. La partecipazione all'edizione svizzera di «Die Höhle der Löwen» nel novembre 2021 è l'acceleratore di crescita. Tre dei cinque investitori fanno un'offerta. Marcel Paa sceglie Patrick Mollet – comproprietario di Great Place to Work –, che investe 100'000 franchi svizzeri per il 5% delle quote e successivamente entra nel consiglio di amministrazione.

Mollet porta non solo capitale, ma contatti e know-how imprenditoriale. Nell'agosto 2022, SanaSweet GmbH si unisce come ulteriore investitore per espandere la capacità produttiva e promuovere la crescita internazionale. Oggi hello sweety è sugli scaffali di SPAR, Manor, Aldi Svizzera e Müller Drogerie – il passaggio da prodotto di nicchia ad assortimento di largo consumo è avvenuto.

hello sweety da miniSchoggi

Per gli appassionati di pasticceria che vogliono cucinare con meno calorie senza sacrificare la qualità, le soluzioni semplici sono rare. hello sweety è una di esse. Nessuna ricetta deve essere ricalcolata. Nessuna texture ne risente. Nessun retrogusto disturba. Questo non è scontato – è il risultato di oltre due anni di lavoro di sviluppo, centinaia di prove di cottura e un'esigenza artigianale che può venire solo da qualcuno che cucina quotidianamente e conosce la differenza tra buono e molto buono.

miniSchoggi propone hello sweety perché il prodotto è fatto esattamente per i clienti che miniSchoggi conosce: persone che prendono sul serio la pasticceria, che insistono sulla qualità e che vogliono creare delizie per se stesse o per i loro ospiti senza dover rinunciare a una buona coscienza. Che si tratti di una torta di compleanno, di biscotti natalizi o di lievitati quotidiani – hello sweety funziona ovunque funzioni lo zucchero. E questa è in definitiva la più alta distinzione che un sostituto dello zucchero possa ricevere.

Sviluppato in panetteria. Più di due anni di sperimentazione. Brevettato. Disponibile dal 2020. hello sweety.