Homebaker AG

Homebaker – Cinque generazioni. Due catastrofi. Un mulino che non si arrende.

Maroggia è un piccolo paese sulla sponda orientale del lago di Lugano. Macinare qui ha una lunga tradizione: i mulini Raggi e Contestabile erano già in funzione in questo luogo nel 1800, e la molitura aveva già allora il suo posto stabilito nella vita quotidiana della regione. Nel 1888, la famiglia Stadlin acquista l'impianto – discendenti di un'antica famiglia di mugnai della Svizzera centrale le cui radici risalgono a Zugo. Per questo motivo l'azienda porta ancora fino al 1952 il nome «Untermühle Zug, Zweigstelle Maroggia». Quello che sembra una nota a piè di pagina della storia economica è l'inizio di una storia molitoria che continua ancora oggi – e che dimostra che la continuità può essere più tenace di tutte le catastrofi che si interpongono.

Nel 1904, la famiglia Stadlin acquista un mulino da riso nella sede attuale – meglio situato, con accesso diretto a un binario privato attraverso cui il grano viene ancora consegnato sfuso oggi. Il mulino da riso viene demolito e costruito un nuovo impianto di macinazione del grano. Nel 1924 la trasformazione è completata e la produzione inizia. Nei decenni seguenti l'impianto viene gradualmente ampliato: prima un grande silos in legno per lo stoccaggio del grano, ancora in funzione oggi; a metà del 20° secolo una struttura in cemento aggiuntiva e una stazione di confezionamento automatizzata che razionalizza le operazioni e aumenta notevolmente la capacità. Il mulino cresce silenziosamente, senza clamore, in una regione in cui fa semplicemente parte della vita quotidiana.

Ricostruire due volte – e cosa significa

Nel 1998, una tempesta di grandine colpisce il Ticino con insolita violenza. L'inondazione che ne segue allaga completamente l'intero impianto del mulino. Le macchine diventano inutilizzabili, i prodotti finiti confezionati vengono distrutti, il danno finanziario è enorme. Luigi Fontana, che gestisce il mulino in quel momento, avrebbe potuto fermarsi. L'impianto era assicurato, l'opera di una vita documentata, il ritiro sarebbe stata una decisione legittima. Invece sceglie la ricostruzione completa – motivato non da ultimo dalla certezza che suo figlio Alessandro continuerà l'attività familiare e che un mulino che macina in Ticino da oltre un secolo non dovrebbe essere sconfitto da una tempesta.

La ricostruzione porta più del semplice rimpiazzo di ciò che era stato danneggiato. Nuovi macchinari, un impianto di macinazione e confezionamento completamente automatizzato, una stazione di miscelazione integrata per farine e miscele speciali – il mulino dopo il 1998 è più performante, più flessibile e più moderno di prima. Per i pasticceri hobbisti in pratica ciò significa: qualità della farina costante, risultati di cottura riproducibili, miscele speciali direttamente confezionate.

Il 23 novembre 2020 è la più grande catastrofe nella storia del Mulino Maroggia. Un grande incendio distrugge completamente l'intero impianto – l'ultimo mulino industriale rimasto nel Canton Ticino brucia fino alle fondamenta. Alessandro Fontana, ora proprietario di quinta generazione, prende inizialmente la notizia per uno scherzo di cattivo gusto. Non lo è. Le immagini dell'incendio circolano su tutti i media ticinesi, il disastro è argomento di discussione anche in Lombardia. Nei giorni seguenti, il presidente dei Panettieri-Confettieri ticinesi organizza l'approvvigionamento d'emergenza tramite mulini al di là del Gottardo – perché senza Mulino Maroggia non c'è più capacità di macinazione industriale in tutto il cantone. Quello che segue è la seconda ricostruzione completa nell'arco di una generazione. Il nuovo Mulino Maroggia, secondo i propri standard il mulino più moderno del Ticino, ha nuova tecnologia, nuova infrastruttura e una capacità giornaliera di oltre 50 tonnellate di grano. Il binario privato è ancora lì. Il silos in legno del 19° secolo anche. Entrambi sono ancora in funzione.

Homebaker – il marchio di commercializzazione diretta del Mulino Maroggia

Homebaker SA viene fondata nel 2018 come società anonima indipendente, con sede direttamente al mulino alla Via ai Molini 2 a Maroggia. Il nome è il messaggio: farine sviluppate e confezionate per la pasticceria domestica – in formati adatti alla panificazione hobbistica, con standard qualitativi provenienti dall'attività di macinazione professionale. Questa è l'ambizione fondamentale di Homebaker: non una versione hobbistica semplificata della farina professionale, ma la stessa farina – nella giusta quantità, nel giusto imballaggio, per il giusto laboratorio.

Ciò che distingue Homebaker dalle farine del supermercato è il collegamento diretto tra mulino e prodotto. Al Mulino Maroggia, produttori di cereali e mulino lavorano a stretto contatto: i cereali in entrata vengono controllati per qualità prima dello stoccaggio, la selezione delle materie prime è documentata, le proprietà tecniche delle farine – assorbimento d'acqua, contenuto di glutine, designazione di tipo – vengono controllate con precisione lotto per lotto. Il risultato sono farine con proprietà tecniche costanti che consentono risultati di cottura riproducibili. Per chiunque faccia pasticceria regolarmente, il valore di questo è chiaro: una farina il cui assorbimento d'acqua varia da lotto a lotto rende ogni impasto per il pane una lotteria. Le farine Homebaker non fanno questo.

UrDinkel, IP-Suisse e cosa significano le certificazioni

Una parte della gamma Homebaker è certificata IP-Suisse. IP-Suisse – Produzione Integrata Svizzera – è un marchio di qualità per i prodotti agricoli svizzeri che fissa requisiti ecologici minimi per la coltivazione che vanno oltre lo standard legale: uso limitato dei pesticidi secondo un sistema a punti, rotazioni delle colture obbligatorie per proteggere la struttura del suolo, superfici di promozione della biodiversità in ogni azienda. Acquistare cereali certificati IP-Suisse supporta una pratica agricola che protegge suolo, acqua e biodiversità – senza pagare il premio significativamente più alto dei prodotti biologici.

La linea UrDinkel è un ulteriore livello di certificazione che va oltre IP-Suisse. Il marchio UrDinkel IP-Suisse garantisce l'uso di varietà di farro autentiche e originali – varietà non incrociate con il grano. Il farro incrociato, diffuso nella produzione di massa, perde molte delle proprietà caratteristiche dell'antico cereale: il sapore di nocciola leggermente amaro, il contenuto proteico più elevato, la densità minerale più pronunciata. L'UrDinkel conserva tutto questo. Per pani, toast, prodotti da forno e tutto ciò in cui il carattere della farina stessa svolge un ruolo gustativo, l'UrDinkel fa una differenza che si assaggia – non si legge solo sulla confezione.

Cosa significa il numero di tipo nella farina – e perché conta per la cottura

Le farine Homebaker portano designazioni di tipo – un dettaglio che inizialmente sembra tecnico per i principianti ma è direttamente rilevante per la cottura. Il numero di tipo indica il contenuto minerale della farina, espresso in milligrammi di cenere per 100 grammi di farina secca. Più alto è il numero, più la farina contiene parti esterne del chicco, più scuro è il colore, più pronunciato il sapore naturale e più elevato l'assorbimento d'acqua. La farina bianca (tipo 400–550) cuoce chiara, neutra e ben lievitata – ideale per pani chiari, pizza, pasta e pasticceria fine. La farina semi-bianca (paragonabile al tipo tedesco 812) ha più sapore ma rimane chiara e facile da lavorare. Il Ruchmehl – una categoria tipicamente svizzera senza equivalente diretto italiano – è la farina caratteristica per i pani rustici svizzeri: sapore intenso, alto assorbimento d'acqua, una mollica che rimane più alveolata e morbida. La farina integrale contiene l'intero chicco e offre il profilo nutrizionale e gustativo completo del cereale.

Gamma in sintesi

Farina bianca · Farina semi-bianca · Ruchmehl · Linea UrDinkel · Farina integrale · Semola di grano duro

Homebaker da miniSchoggi

La farina è la base di tutto – non in senso figurato, ma letteralmente. Prima che il fondente vada su una torta, prima che le codette coronino il cupcake, prima che topper e candele completino il quadro, c'è l'impasto. E l'impasto regge o cede con la farina. Una farina che assorbe l'acqua in modo uniforme, che si comporta come previsto durante la lavorazione, che mantiene in forno il volume che la ricetta promette: non è un caso. È il risultato di una produzione precisa di farina da un mulino che sa cosa sta facendo – da cinque generazioni, in un luogo dove si macina da oltre 200 anni.

Cosa significa la farina Homebaker in pratica: le ricette riescono in modo riproducibile perché le proprietà della farina sono stabili da lotto a lotto. Il sapore del pane, del biscotto o della pizza non viene solo dagli ingredienti sopra, ma dalla qualità della farina stessa. E il formato da 750 g è adatto alla pasticceria hobbistica: sufficiente per diversi progetti di cottura, comodo sullo scaffale, confezionato direttamente al mulino. miniSchoggi propone farine Homebaker perché la buona pasticceria inizia dalla farina. La gamma da miniSchoggi comprende farine Homebaker selezionate in unità da 750 g e viene continuamente ampliata.

Cinque generazioni. Ricostruito due volte. Sul lago di Lugano, a Maroggia. Homebaker.