Lindt & Sprüngli - Maitre Chocolatier Suisse Depuis 1845

Cosa era il cioccolato prima che Lindt lo trasformasse

Il cioccolato, fino al 1879, non era un piacere nel senso attuale. Era una massa dura, amara e granulosa – difficile da masticare, senza fondenza, senza l'aroma che oggi associamo al cioccolato. Gli mancava ciò che oggi diamo per scontato: la consistenza, la cremosità, il desiderio di sciogliersi sulla lingua. Si mangiava il cioccolato per necessità o abitudine. Non era un piacere.

Rodolphe Lindt, figlio di un farmacista bernese, aveva affittato nel 1879 un vecchio capannone a Berna e aveva iniziato a sperimentare. Provò vari ingredienti, temperature e metodi di miscelazione. Il risultato rimase lo stesso per mesi come ovunque: una massa che assomigliava al cioccolato ma non passava come un raffinato piacere. Poi arrivò quel weekend. Per dimenticanza o per un'audace intuizione che non ha mai ammesso – la macchina per il concaggio continuò a girare. Per 60 ore mosse la massa di cioccolato avanti e indietro. Quando Lindt tornò in fabbrica il lunedì mattina, trovò un cioccolato che brillava, profumava e si scioglieva come nessuno prima. Vellutato. Fine. Che si dissolve sulla lingua.

Ciò che Lindt aveva scoperto in quelle 60 ore si spiega fisicamente e chimicamente: il concaggio riduce i cristalli di zucchero e le particelle di cacao a una dimensione che i recettori della lingua non possono più percepire singolarmente. Caccia gli acidi volatili e gli aromi di tostatura indesiderati dalla massa. Distribuisce il burro di cacao così uniformemente da rivestire ogni singola particella solida – ed è questo rivestimento che produce la caratteristica sensazione di fusione. Senza concaggio, nessuna fondenza. Senza fondenza, nessuna couverture. Senza couverture, nessuna ganache, nessuna fusione di praline, nessun rivestimento di cioccolato della qualità ora considerata standard.

Due famiglie, una decisione, un marchio mondiale

Mentre Lindt sperimentava a Berna, gli Sprüngli a Zurigo scrivevano la propria storia – con una posizione di partenza più solida. Nel 1836, David Sprüngli-Schwarz e suo figlio Rudolf avevano rilevato una piccola pasticceria nel centro storico di Zurigo. Nel 1845 produssero il primo cioccolato solido nella Svizzera tedesca – sotto il nome «David Sprüngli et fils». Il successo fu immediato. Nel 1847 la produzione di cioccolato si trasferì in una prima fabbrica a Horgen. Nel 1859 Sprüngli aprì una seconda pasticceria al Paradeplatz di Zurigo – la Confiserie Sprüngli, che si trova ancora lì oggi.

Nel 1892, Rudolf Sprüngli si ritirò e divise l'azienda tra i suoi due figli: Johann Rudolf ricevette la fabbrica di cioccolato, David Robert le pasticcerie. Da allora sono due aziende indipendenti – la Confiserie Sprüngli al Paradeplatz come azienda familiare artigianale, e le Chocoladefabriken Lindt & Sprüngli AG come azienda industriale. Nel 1899, Johann Rudolf rilevò l'azienda di Lindt per 1,5 milioni di franchi d'oro – fabbrica, marchio e soprattutto: il segreto di fabbricazione del concaggio. Contemporaneamente iniziò la costruzione di una nuova grande fabbrica a Kilchberg sulla riva sinistra del lago di Zurigo. Da allora l'azienda non ha mai lasciato questa sede.

Ciò che rende l'acquisizione così chiara retrospettivamente: Sprüngli aveva la rete, il capitale e l'infrastruttura. Lindt aveva l'invenzione. Solo insieme hanno prodotto ciò che il marchio è ancora oggi – un'azienda che combina la conoscenza artigianale dei cioccolatieri con la capacità produttiva industriale senza mai perdere di vista l'esigenza di qualità del cioccolato stesso.

Kilchberg, il concaggio e la logica del Maître Chocolatier

Il termine «Maître Chocolatier» – maestro cioccolatiere – da Lindt non è un messaggio pubblicitario ma un principio strutturale. Nel Lindt Chocolate Competence Centre a Kilchberg, cioccolatieri specializzati lavorano su ricette, aromi e metodi di lavorazione. Le fave di cacao da cui nasce il cioccolato Lindt vengono selezionate per origine, raccolta e qualità di fermentazione – perché la stessa fava di diverse raccolte ha gusti diversi, e una couverture con un profilo aromatico costante si crea solo se il controllo delle materie prime è preciso quanto la lavorazione. Il processo di concaggio è ancora applicato. Tempi di concaggio da 12 a 72 ore – a seconda della ricetta – formano il profilo aromatico finale e la consistenza. La tecnologia è più moderna. Il principio è lo stesso.

Lindt & Sprüngli impiega oggi oltre 14.000 dipendenti in tutto il mondo, realizza un fatturato annuo superiore a 5 miliardi di franchi svizzeri ed è presente in oltre 120 paesi. Il gruppo comprende, oltre al marchio principale Lindt, i marchi di cioccolato americani Ghirardelli e Russell Stover e Caffarel in Italia. La sede e la produzione principale rimangono a Kilchberg. L'azienda è quotata alla Borsa svizzera – una delle poche azioni al mondo che si scambia per titolo nella fascia a sei cifre in franchi svizzeri, orientando deliberatamente la struttura degli investitori verso azionisti a lungo termine.

Couverture – cosa la distingue dal cioccolato in tavoletta e perché è decisivo per la lavorazione

La couverture non è semplicemente cioccolato in grandi quantità. È una ricetta speciale con un contenuto di burro di cacao più elevato rispetto al cioccolato standard – almeno il 31 per cento, notevolmente di più nelle couverture di alta qualità. Questo maggiore contenuto di grassi è la differenza tecnica decisiva: la couverture scorre più sottile e più uniformemente durante la fusione rispetto al cioccolato in tavoletta, riveste corpi e stampi senza bolle d'aria o strati diseguali, si solidifica in modo pulito e con uno schiocco dopo un corretto temperaggio – e sviluppa il caratteristico brillante e lo schiocco udibile che i cioccolatieri riconoscono come segno di un cioccolato ben temperato.

La couverture Lindt è nota per i suoi aromi equilibrati. Né troppo amara né troppo dolce, con un carattere cacao che sostiene gli altri ingredienti di una creazione senza sopraffarli. Questo è il risultato del processo di concaggio: un lungo tempo di concaggio leviga gli aromi di tostatura che altrimenti dominerebbero e lascia emergere le note fruttate più fini e gli aromi di cacao. Per ganache, ripieni di praline e coperture, ciò significa un comportamento di fusione uniforme e un profilo aromatico che complementa il ripieno invece di sopraffarlo.

Il temperaggio – il processo con cui la couverture viene portata alla giusta struttura cristallina del burro di cacao attraverso una fusione mirata, raffreddamento e riscaldamento – produce i cristalli di Forma V, responsabili del brillante, dello schiocco e del comportamento di fusione stabile a temperatura ambiente. La couverture Lindt è facilmente temperabile anche dai principianti perché la ricetta ha calibrato con precisione il rapporto tra burro di cacao, solidi del cacao e zucchero: il comportamento al temperaggio è prevedibile e la tolleranza di temperatura sufficiente. Per la couverture fondente la temperatura di lavorazione è tipicamente 31–32°C, per la couverture al latte 29–30°C, per la couverture bianca 27–28°C.

Gamma in sintesi

Couverture fondente · Couverture al latte · Couverture bianca

Lindt da miniSchoggi

La couverture è il materiale da cui nascono i risultati – o i fallimenti. Una ganache che brilla setosamente e si scioglie sulla lingua. Una copertura di praline che si rompe con uno schiocco pulito senza scheggiarsi. Un rivestimento di cioccolato che si solidifica uniformemente, non diventa grigio e non sviluppa affioramento di grasso. Niente di tutto ciò inizia con la tecnica né con gli strumenti. Inizia con la qualità della couverture utilizzata. Una couverture mal conchata o con un contenuto di burro di cacao troppo basso rende il temperaggio difficile, il risultato imprevedibile e il prodotto finale mediocre – indipendentemente da quanto si lavori con cura.

La couverture Lindt non è quindi una scelta arbitraria. Il processo di concaggio che Rodolphe Lindt scoprì nel 1879 e che Lindt & Sprüngli ha continuamente perfezionato dal 1899 è la ragione tecnica per cui il cioccolato Lindt si scioglie, profuma e lavora diversamente rispetto al cioccolato di massa. Chiunque faccia praline, ricopra torte, coli figure di cioccolato o arrotoli tartufi nota la differenza – forse non al primo tentativo, ma certamente al secondo e al terzo. miniSchoggi propone couverture Lindt perché è adatta a tutti coloro che vogliono lavorare seriamente il cioccolato: dalla prima praline fatta in casa alla produzione regolare per occasioni e regali. La gamma comprende couverture fondente, al latte e bianca e viene continuamente ampliata.

Deux familles. Une invention. Depuis 1845. Lindt & Sprüngli.