Ponthier

Ponthier – Dalla Corrèze alle pasticcerie del mondo

André Ponthier era un uomo della terra. Non è una formula romantica ma una descrizione precisa: conosceva il suolo della Corrèze, conosceva le foreste di castagni, conosceva i frutti di bosco. Quando lui e sua moglie iniziarono a commercializzare frutta nel 1946, non fu una decisione aziendale strategica ma la cosa ovvia da fare – chi vive su una buona terra può vendere ciò che quella terra produce. Gli 80 ettari di meli, cespugli di lamponi e gelsi fornivano la materia prima; la regione forniva i primi acquirenti. Ciò che allora era locale fu sistematicamente ampliato nel corso dei decenni – ma sempre dallo stesso punto di partenza: prima la frutta, poi la logistica.

Ciò che fece di André Ponthier un imprenditore piuttosto che un semplice frutticoltore fu la disponibilità a sviluppare nuovi metodi di lavorazione quando quelli esistenti non erano abbastanza buoni. Alla fine degli anni '70 si rivolse alla castagna – un tesoro locale che era stato a malapena utilizzato industrialmente perché si conserva male. Le castagne della Corrèze sono considerate particolarmente aromatiche, ma fresche sono delicate e hanno una breve durata di conservazione. Ponthier sviluppò un processo di cottura sotto vuoto: le castagne vengono cotte sotto vuoto a temperature controllate, il che prolunga notevolmente la loro durata di conservazione senza compromettere qualità o sapore. Nel 1980 arrivarono sul mercato le prime castagne cotte sotto vuoto. Sono ancora oggi il riferimento del settore e vengono utilizzate dai migliori chef di tutto il mondo.

Tre generazioni – tre salti di innovazione

Il 1986 portò il passo successivo: frutti di bosco surgelati dalla regione – fragole, lamponi, more, mirtilli, ribes rossi, tutti dalla Corrèze. Non fu una grande innovazione tecnica, ma un'estensione coerente del principio: frutti raccolti al picco di maturazione nei propri campi e in quelli dei partner, surgelati prima che perdano qualità. La disponibilità stagionale è il problema fondamentale dei frutti di bosco freschi. I surgelati di qualità da supermercato lo risolvono, ma a un prezzo: sapore, colore e consistenza ne risentono. La risposta di Ponthier fu di controllare la propria catena produttiva – dal raccolto alla lavorazione.

Yves Ponthier, che prese in mano l'azienda dal padre André nel 1989, portò avanti lo sviluppo dei prodotti. Nel 1990 apparvero le prime puree surgelate. Non frutti surgelati da frullare in seguito, ma puree elaborate professionalmente pronte per l'uso diretto in pasticceria, gelato e confetteria. La qualità fu immediatamente riconosciuta: il «Bol d'Or Interglace» e il riconoscimento «Maison de la Qualité» dell'Associazione dei pasticceri di Tokyo seguirono poco dopo il lancio. I pasticceri di Tokyo – tra i trasformatori più esigenti al mondo – come prima giuria di qualità esterna: non è un segnale da poco. Significa: pasticceri che lavorano quotidianamente con i migliori frutti del mondo scelgono Ponthier come loro riferimento.

Alla fine degli anni '90 arrivò il prossimo balzo di sviluppo: puree di frutta refrigerate come alternativa alle surgelate. Fresche refrigerate, non surgelate, con un vantaggio di conservazione rispetto alla frutta fresca ma senza i cambiamenti di sapore e colore che possono accompagnare il processo di congelamento. Nel 2001 Ponthier si trasferì in una nuova fabbrica in Corrèze – con il doppio della capacità di stoccaggio e nuovi laboratori ad alta tecnologia. Nel 2013 Thibault Ponthier, la terza generazione, si unì all'azienda. Ponthier distribuisce oggi in oltre 65 paesi ed è il secondo produttore di puree di frutta in Francia.

Cosa intende Ponthier per qualità – concretamente

«Single-origin» da Ponthier non è una risposta di marketing a una tendenza, ma il risultato coerente di una filosofia produttiva. Quasi tutte le puree di frutta provengono da un'unica regione di coltivazione chiaramente definita e da una varietà di frutto specifica. Su ogni confezione è indicato da dove provengono i frutti e quale varietà è stata utilizzata. Questo è rilevante perché due manghi di varietà diverse hanno profili aromatici completamente diversi. Chi vuole fare un entremet al mango con il carattere di un mango Alphonso ha bisogno di un mango Alphonso, non solo di «mango».

I frutti vengono raccolti una volta all'anno al picco di maturazione e lavorati immediatamente. Ponthier si rifornisce di frutti da 20 paesi diversi e oltre 30 terroir – dai lamponi della Corrèze al mango Alphonso del Maharashtra, dall'albicocca Bergeron dell'Ardèche al litchi di Réunion. Ogni varietà di frutto ha parametri di lavorazione specifici: temperatura, tempo di processo e metodo di frullatura vengono calibrati alle caratteristiche del frutto specifico. Ponthier non usa coloranti, conservanti, aromi artificiali. Per la maggior parte delle varietà non viene aggiunto alcun zucchero – le poche eccezioni contengono al massimo il dieci per cento di puro zucchero di canna. La flash-pastorizzazione garantisce la sicurezza alimentare senza alterare il profilo aromatico.

La gamma – oltre 60 varietà da 20 paesi e 30 terroir

Puree di frutta in versione surgelata e fresca refrigerata: frutti di bosco, frutti tropicali, frutta a nocciolo, agrumi, varietà esotiche. Coulis per uso diretto senza ulteriore preparazione. Puree di verdure – pomodoro, peperone, carota, zucca – per applicazioni salate in cucina e ristorazione. Castagne cotte sotto vuoto dalla Corrèze come linea di prodotti indipendente. Tutti i prodotti chiaramente dichiarati per origine, varietà e contenuto di zucchero.

Gamma in sintesi

Puree di frutta surgelate & fresche refrigerate · Coulis · Puree di verdure · Castagne cotte sotto vuoto

Ponthier da miniSchoggi

Una purea di frutta che sa di mango è buona. Una purea di frutta che sa di mango Alphonso del Maharashtra, India – con la sua caratteristica nota miele-agrumi, il profondo colore giallo e un volume che quasi nessun'altra purea di mango raggiunge – è un'altra cosa. Questa distinzione è ciò che separa Ponthier dalle puree di frutta generiche. Non la categoria di frutto, ma la varietà. Non la regione, ma il terroir. Non raccolto in un qualsiasi momento, ma al picco di maturazione, una volta all'anno, quando il frutto è davvero al suo meglio.

Per la pasticceria, la confetteria e il gelato questo è direttamente rilevante perché le puree in queste applicazioni non forniscono un aroma di sfondo ma l'aroma principale. Una mousse alle fragole sa della fragola nella purea. Una ganache al lampone porta il carattere del lampone utilizzato. Un gelato al mango è buono quanto la purea di mango con cui è stato fatto. Niente zucchero aggiuntivo, nessuna correzione di aroma, nessun compensare una base mediocre con altri ingredienti – la purea è la base, e quando la base è buona, il prodotto finale è proporzionalmente migliore. miniSchoggi usa le puree Ponthier nei corsi per torte, pâtisserie, gelato e praline – non perché siano le uniche puree di frutta disponibili, ma perché migliorano costantemente il risultato. La gamma da miniSchoggi comprende puree di frutta Ponthier selezionate e viene continuamente ampliata.

Nessuna scorciatoia. Nessun compromesso. Solo frutta – dal 1946. Ponthier.