Max Felchlin

Felchlin – La provenienza non è un'etichetta. È una posizione.

1908 a Svitto: Max Felchlin, commerciante di formazione, inizia a commercializzare miele. Cinque anni dopo gestisce la «Honigzentrale Schwyz». Nel 1920 nasce la prima manifattura a Seewen. E nel 1923 il cacao entra nella gamma – insieme a lievito in polvere, couverture e burro di cacao, venduti a panettieri e pasticceri della regione. Quello che allora sembrava una pragmatica estensione della gamma era l'inizio di una lunga ricerca: la domanda su come nasce davvero il buon cioccolato – e cosa si è disposti a fare per ottenerlo.

La risposta che Felchlin ha sviluppato nel corso di oltre un secolo non inizia nella fabbrica di Ibach-Schwyz. Inizia in una piantagione di cacao in Venezuela o Ghana, nel momento in cui le fave si asciugano su rastrelliere di legno al sole dopo la fermentazione. Il responsabile acquisti di Felchlin si reca regolarmente nelle regioni di origine e acquista il cacao direttamente sul posto – personalmente, con la consapevolezza che lo sviluppo aromatico di una fava di cacao dipende in misura significativa dal suolo, dal clima, dalla durata della fermentazione e dalle condizioni di essiccazione. Questi parametri non possono essere valutati da un ufficio. Bisogna essere presenti. Non come ispettore. Come partner.

Cosa paga Felchlin ai coltivatori di cacao – e perché è rilevante per il cioccolato

Felchlin paga ai suoi coltivatori di cacao più del prezzo Fairtrade. Non è una misura di comunicazione, ma una necessità produttiva: chi vuole le migliori fave ha bisogno di agricoltori che possano permettersi la cura che le migliori fave richiedono. Criollo e Trinitario – le varietà di cacao fino che Felchlin predilige per le sue linee Grand Cru – sono meno produttive delle fave Forastero che il mercato di massa lavora. Hanno un guscio più delicato, richiedono una fermentazione più precisa da sette a dieci giorni a seconda della varietà e della regione, e richiedono un'essiccazione più uniforme e più lenta. Chi le coltiva investe più lavoro per meno resa in chilogrammi. Questo deve essere economicamente vantaggioso – altrimenti gli agricoltori passano a varietà più produttive e meno aromatiche, e la base per la qualità Grand Cru scompare.

Felchlin garantisce questa base attraverso prezzi più alti e investimenti diretti: in infrastrutture, formazione, assistenza sanitaria e sicurezza nei villaggi di coltivazione. Il progetto «Assistenza sanitaria nell'origine del cacao» sostiene i coltivatori di cacao in Ghana, Venezuela ed Ecuador con cure mediche di base. Non è un impegno caritatevole ai margini dell'attività principale. È parte del principio produttivo: quando i mezzi di sussistenza degli agricoltori sono garantiti, possono coltivare con cura. Quando coltivano con cura, si forma la qualità delle fave di cui Felchlin ha bisogno. Il nesso causale è diretto.

Bean-to-Bar a Ibach-Schwyz – cosa significa concretamente

Le fave di cacao arrivano a Ibach-Schwyz e vengono completamente lavorate lì – dalla tostatura alla couverture finita. Ogni fase produttiva avviene nello stesso luogo, sotto il controllo dello stesso team. Questo è insolito: la maggior parte dei produttori svizzeri di cioccolato acquista massa di cacao o burro di cacao già lavorati e inizia il loro processo solo alla fase di miscelazione e concaggio. Felchlin inizia con la tostatura – con una nuova torrefazione del cacao messa in servizio nel 2014 che permette di impostare individualmente temperatura e durata di tostatura per ogni varietà di fava e ogni raccolto.

La tostatura è critica per l'aroma: troppo breve o troppo fredda, e gli acidi rimangono rendendo il prodotto finale aspro e sbilanciato. Troppo lunga o troppo calda, e le fini note fruttate e floreali vengono irreversibilmente distrutte. Felchlin tosta delicatamente, con l'obiettivo di dispiegare il potenziale aromatico naturale della fava – non di uniformizzarlo. Dopo la tostatura: frantumazione, winnowing – separazione delle granelle dalla buccia mediante flusso d'aria –, macinazione a massa di cacao, miscelazione con gli altri ingredienti e infine concaggio. I tempi di concaggio variano secondo le ricette e possono estendersi fino a 48 ore. Il concaggio espelle acidi volatili e aromi di tostatura indesiderati, distribuisce il burro di cacao più uniformemente e sviluppa l'aroma finale verso la rotondità e la profondità caratteristiche delle couverture Felchlin.

Tutti gli ingredienti disponibili in Svizzera provengono dalla Svizzera: latte e panna da mucche svizzere, zucchero di barbabietola da produzione nazionale. La vaniglia è vaniglia biologica del Madagascar, nella sua forma pura, non come estratto o aroma sintetico. Lecitina di soia e burro di cacao vengono acquistati nella migliore qualità. Nessun additivo, nessun aroma artificiale. Questa esigenza non è nuova – vale fin dai primi passi di Max Felchlin nella produzione di cioccolato e rimane invariata ancora oggi.

Grand Cru – un termine che Felchlin ha definito per il mondo del cioccolato

Nel 1999, Felchlin ha introdotto il termine «Grand Cru» per una selezione delle sue couverture – come prima azienda nell'industria svizzera del cioccolato. Preso in prestito dalla viticoltura, Grand Cru significa da Felchlin concretamente: tutte le fave di cacao di una couverture provengono da un'unica regione di coltivazione chiaramente definita. Nessuna mescolanza di origini diverse, nessun addolcimento dell'aroma attraverso la miscelazione di diverse provenienze. Invece: il profilo aromatico completo e non diluito di una singola regione, tradotto in cioccolato.

Questo è tecnicamente più impegnativo del blending. Mescolare fave di origini diverse è più semplice – le irregolarità tra raccolti e regioni si compensano, il risultato è più omogeneo e pianificabile. La couverture Grand Cru a origine singola da una sola regione richiede invece che il team di produzione conosca le caratteristiche di ogni raccolto, adatti i parametri di tostatura di conseguenza e allinei il tempo di concaggio al rispettivo profilo aromatico. Non c'è margine di sicurezza attraverso il blending. Il prodotto finale è eccellente oppure non è abbastanza buono. Nel 2004, la Maracaibo Clasificado 65% è stata eletta miglior cioccolato del mondo dall'Accademia Maestri Pasticceri Italiani – uno dei giurie di esperti più rinomati della pasticceria internazionale. Una medaglia d'oro per una couverture composta esclusivamente da fave di cacao della regione al di sotto del lago Maracaibo in Venezuela. Questo riconoscimento è la conseguenza logica di un principio di produzione che non prende scorciatoie.

La gamma – couverture con carattere, non con compromessi

Felchlin produce un ampio spettro di couverture per uso professionale e semi-professionale: couverture fondenti Grand Cru da regioni di origine definite con profili aromatici pronunciati e tipici del territorio, couverture al latte con profondità e complessità inusuali ben oltre lo standard dolce di massa, couverture bianche con un vero carattere di caramello e vaniglia invece dell'uniformità sintetica. Tutte le varietà completamente prodotte Bean-to-Bar a Ibach-Schwyz. Per la pasticceria professionale, per i pasticceri che costruiscono le loro creazioni su una couverture che porta un proprio carattere – e per i pasticceri hobbisti che lo prendono altrettanto sul serio.

Couverture Grand Cru · Couverture fondente · Couverture al latte · Couverture bianca

Felchlin da miniSchoggi

La qualità della couverture inizia prima della conca. Inizia con la fava – con la decisione su quali fave comprare, da chi, a quale prezzo e con quale comprensione di provenienza e carattere aromatico. Felchlin prende queste decisioni in modo più coerente della maggior parte da oltre un secolo: acquisto personale direttamente dagli agricoltori, prezzi sopra il livello Fairtrade come principio strutturale, produzione completa Bean-to-Bar nel Canton Svitto, tostatura delicata calibrata individualmente sul raccolto, tempi di concaggio che servono il profilo aromatico anziché il ritmo produttivo.

Cosa significa nella lavorazione: la couverture Felchlin ha un profilo aromatico che non si perde nella ganache, nella copertura o nella praline. È abbastanza complesso da portare altri ingredienti senza sopraffarli. È abbastanza stabile da lavorare in modo affidabile durante il temperaggio – la struttura equilibrata del burro di cacao garantisce un comportamento di cristallizzazione prevedibile e il caratteristico lucido e schiocco di un cioccolato correttamente temperato. Ed è abbastanza onesto da stare da solo: in un tartufo, una copertura, una tavoletta che sa di cioccolato – della varietà, del suolo, della fermentazione – e non dello standard minimo che il cioccolato industriale soddisfa. miniSchoggi propone couverture Felchlin perché questa qualità fa la differenza – per tutti coloro che già lo sanno, e per tutti coloro che lo capiranno la prima volta che ci lavoreranno. La gamma comprende couverture Felchlin selezionate e viene continuamente ampliata. Chi ha lavorato una volta con Felchlin capisce perché i pasticceri di tutto il mondo non accettano più nessun'altra couverture come riferimento.

1908. Ibach-Schwyz. Dal miele al Grand Cru. Sempre la stessa domanda: da dove viene questo? Felchlin.