Saracino

Saracino – Cosa costa una buona pasta da modellare e perché ne vale la pena

Altavilla Vicentina si trova tra Vicenza e Verona, in una regione nota per la sua produzione alimentare, l'artigianato e una certa precisione dell'Italia settentrionale. Paolo Zolla ha fondato Saracino nel 2005 non come estensione di gamma di un'azienda esistente, ma come risposta autonoma a una concreta insoddisfazione: le paste da modellare sul mercato non erano abbastanza buone. Funzionavano in condizioni di laboratorio, ma non nella pratica reale – non nella modellazione di figure che richiedono ore di lavorazione, non nel rivestimento di torte in una pasticceria calda, non nel lavoro con strati sottili che devono essere tirati su forme complesse senza strapparsi.

La visione era chiara: sviluppare prodotti di pasticceria decorativa che funzionino tanto per i cake artist professionisti quanto per i pasticceri hobbisti esigenti – con decisioni sugli ingredienti senza compromessi, ricerca continua e scambio permanente con coloro che usano i prodotti quotidianamente. Alvise Zolla, figlio di Paolo Zolla, guida oggi l'azienda come CEO e ha proseguito il percorso di internazionalizzazione. Saracino è oggi disponibile in numerosi paesi, con una sede marketing in Inghilterra che coordina la distribuzione europea e mondiale.

La prima e più importante decisione: cosa non entra nella pasta

L'olio di palma è diffuso nelle paste da modellare perché è economico e migliora la texture. Ma è sensibile alla temperatura – in un ambiente caldo una pasta contenente olio di palma si ammorbidisce e perde stabilità. Per un cake artist che modella per ore con le mani, questo è un problema serio: il solo calore corporeo è sufficiente a rendere una pasta all'olio di palma morbida e appiccicosa. Saracino rinuncia sistematicamente all'olio di palma e usa invece burro di cacao di alta qualità e un po' di olio di girasole. Il risultato è una pasta più morbida, che si stende in modo più uniforme, rimane più stabile – nel caldo e nell'umidità – e non si attacca alle mani.

Zucchero, grasso, acqua – e perché il legante decide tutto

La pasta da modellare è composta nel suo nucleo da tre componenti: zucchero, grasso e acqua. Tutti e tre influenzano la lavorazione e tutti e tre sono stati ottimizzati da Saracino. Lo zucchero viene macinato due volte – una fase di produzione più costosa e dispendiosa in termini di tempo che previene i grumi e crea una texture uniforme e fine. Solo allora una pasta può essere stesa a 1 mm di spessore senza che la superficie appaia granulosa. Saracino usa esclusivamente zucchero italiano di alta qualità – la qualità della materia prima influenza direttamente la qualità del prodotto finale.

Il contenuto di umidità è attentamente calibrato. Una pasta con troppo poca umidità si asciuga durante la lavorazione e si crepa. Troppa umidità la rende appiccicosa. Saracino ha trovato il punto di equilibrio – e garantisce che l'umidità rimanga ben legata in modo che la pasta rimanga lavorabile anche dopo un tempo di lavorazione prolungato. Il legante è il fattore che determina più fortemente qualità e sapore. Lo xantano è economico e diffuso ma ha due punti deboli in confetteria: elasticità limitata e retrogusto sgradevole. Saracino usa invece la gomma adragante, un estratto vegetale naturale. La gomma adragante è più costosa ma non ha un sapore proprio e rende la pasta estensibile, elastica e resistente agli strappi – anche quando viene stesa a 1 mm o tirata su forme complesse.

Pasta Model – il prodotto più premiato

La Pasta Model è il prodotto principale di Saracino ed è stata premiata come miglior prodotto ai Cake Masters Awards in Inghilterra nel 2017. I Cake Masters Awards sono i riconoscimenti britannici più significativi nel campo della decorazione di torte e confetteria – giudicati da una giuria di professionisti con esperienza pratica quotidiana. Professionisti di tutto il mondo – cake artist, confettieri, designer di torte che partecipano a campionati internazionali – usano la Pasta Model perché funziona meglio in condizioni di lavoro reali rispetto ai prodotti comparabili.

Fresca dalla confezione è compatta ma non dura. Dopo una breve lavorazione diventa morbida, liscia e altamente elastica – resistente agli strappi, formabile, non appiccicosa. Non si asciuga immediatamente, il che è decisivo per i progetti più grandi. Due pezzi possono essere uniti facilmente passando il dito sulla giuntura finché entrambe le parti sono ancora umide. La giuntura è quasi invisibile. Ben chiusa nel contenitore rimane fresca a lungo perché l'umidità legata non fuoriesce quasi. La Pasta Model è disponibile in bianco e in un'ampia gamma di colori – pronta all'uso immediatamente, senza colorazione aggiuntiva.

Mirror Glaze – il lucido a specchio sulla torta

Il Mirror Glaze di Saracino è il secondo prodotto principale che miniSchoggi propone. Il mirror glaze – glassa a specchio – è una glassa altamente lucida e colabile per torte entremet, torte a cupola e dessert. L'effetto: la superficie della torta riflette come uno specchio, con una profondità e una brillantezza irraggiungibile con nessun'altra tecnica decorativa.

Il mirror glaze viene versato a circa 35 gradi su una torta congelata – la differenza di temperatura tra la glassa e la torta è la ragione fisica per cui la glassa si fissa invece di colare. Questo processo richiede una glassa con una viscosità precisa: troppo liquida e cola troppo velocemente, crea colature e copre in modo non uniforme. Troppo densa e non scorre sui bordi. Il Mirror Glaze di Saracino è formulato in modo da avere esattamente il giusto comportamento di scorrimento alla giusta temperatura di lavoro. Il risultato è un alto lucido che lascia trasparire perfettamente il colore e la struttura della torta sottostante, facendo sembrare la superficie come vetro lucidato.

Gamma in sintesi

Pasta Model · Mirror Glaze · Pasta Cover · Cioccolato da modellare

Saracino da miniSchoggi

La pasta da modellare non è una materia prima che si può sostituire con qualcosa di meno costoso senza influenzare il risultato. Chi ha mai modellato una figura che si è crepata al momento della finitura, o ha rivestito una torta dove la cucitura si è strappata, sa: non è una questione di tecnica, è una questione di materiale. Saracino ha risposto a questa questione di materiale con una decisione sugli ingredienti più intransigente della maggior parte dei concorrenti – niente olio di palma, niente xantano, zucchero macinato due volte, gomma adragante come legante. Il risultato è una pasta che si comporta come ci si aspetta: elastica, resistente agli strappi, liscia, senza retrogusto.

Il mirror glaze risponde allo stesso standard: una glassa che scorre come deve alla giusta temperatura, si fissa come deve e produce un alto lucido che perfeziona la creazione sottostante invece di nasconderla. Entrambi i prodotti sono il risultato di una filosofia produttiva che non accetta alcun compromesso tra costi e qualità quando tale compromesso va a scapito del risultato. miniSchoggi propone la Pasta Model e il Mirror Glaze di Saracino perché entrambi i prodotti nella pratica mantengono ciò che le decisioni sugli ingredienti promettono. La gamma viene continuamente ampliata.

2005. Altavilla Vicentina, Veneto. Niente olio di palma. Niente xantano. Nessun compromesso. Saracino.