Martellato

La conversazione come fonte di produzione

Ci sono aziende che sviluppano nuovi prodotti analizzando cosa si vende. E ci sono aziende che sviluppano nuovi prodotti ascoltando cosa manca. Martellato appartiene alla seconda categoria – non come decisione strategica, ma dal carattere del suo fondatore. Nereo Martellato non era un ingegnere di formazione né un economista aziendale. Era qualcuno che amava profondamente il mondo della panificazione e della pasticceria e che osservava con genuino interesse le persone che vi lavoravano.

Negli anni '70, quando la gamma di strumenti e stampi per pasticcerie e gelaterie in Italia era ancora relativamente scarsa, Nereo teneva conversazioni regolari con artigiani di questo settore. Pasticcieri, panettieri, confettieri, gelatieri – tutti si scontravano nel loro lavoro quotidiano con gli stessi limiti: stampi che non si potevano comprare. Attrezzature che mancavano. Processi che non potevano essere risolti in modo soddisfacente con gli strumenti disponibili. Nereo Martellato annotava queste lacune e iniziava a sviluppare soluzioni. Non per un mercato, ma per persone concrete con problemi concreti.

Dalla conversazione all'azienda – e dall'azienda a oltre 7.000 prodotti

Negli anni '80, Nereo Martellato formalizza le sue attività nella Martellato Srl. L'azienda inizia in piccolo – con un focus su pasticcerie e gelaterie, i gruppi professionali con cui Nereo aveva più contatto. Presto si aggiungono nuovi segmenti di clientela: negli anni '90, il catering e la ristorazione; negli anni 2000, il nascente movimento del cake design, che impone nuove richieste per tagliabiscotti, stampini, bocchette e strumenti di decorazione. La gamma cresce non secondo un piano, ma secondo il bisogno – sempre guidata da conversazioni e osservazioni.

Oggi Alessandro Martellato, il figlio di Nereo, guida l'azienda. La logica di base è rimasta la stessa: i prodotti nascono dallo scambio diretto con i professionisti. La gamma comprende ora oltre 7.000 articoli – molti dei quali personalizzabili – distribuiti nelle aree pasticceria, cioccolato, gelato, panificazione, catering e cake design. Martellato si considera non solo un fornitore di strumenti, ma un partner dei professionisti che lavorano con i suoi prodotti.

Policarbonato – perché il materiale dello stampo determina la qualità del cioccolato

Il prodotto più noto di Martellato è lo stampo in policarbonato per il cioccolato. Chi non ne ha mai usato uno sottovaluta la differenza di materiale. Il policarbonato è un termoplastico duro e cristallino che è superiore a tutte le alternative per questo scopo per diversi motivi: è sicuro per gli alimenti, stabile in temperatura, meccanicamente robusto e – in modo decisivo – ha una lisciatura della superficie che nessun altro materiale riesce ad avvicinarsi. Questa lisciatura è la ragione fisica per cui il cioccolato da uno stampo in policarbonato emerge con il caratteristico alto lucido che si conosce dalle praline professionali.

Il contesto: il lucido del cioccolato si forma durante la cristallizzazione del burro di cacao. I cristalli di Forma V – la struttura cristallina prodotta da un corretto temperaggio – creano una superficie perfettamente liscia durante il raffreddamento in uno stampo liscio. Più liscia è la superficie dello stampo, più luce viene riflessa uniformemente, più forte è il lucido. In uno stampo ruvido o in uno stampo in silicone la cui superficie è satinata, questa riflessione non avviene. Martellato lucida i suoi stampi in policarbonato ad alto lucido, raggiungendo una qualità della superficie che supporta in modo ottimale il temperaggio della couverture e la successiva cristallizzazione. A questo si aggiunge la stabilità dimensionale: gli stampi in policarbonato mantengono la loro geometria esatta anche dopo numerosi riempimenti e svuotamenti. Per le praline, dove lo spessore della parete determina la sensazione di morso e fusione, questo è un fattore di qualità rilevante.

Stampi in silicone – dove il policarbonato raggiunge i suoi limiti

Per quanto superiori siano gli stampi in policarbonato per praline e tavolette – per altre applicazioni il silicone è la scelta giusta. Stampi per entremet, torte mousse, semifreddo, torte gelato: qui ciò che conta non è l'alto lucido, ma la sformabilità. Il cioccolato si restringe leggermente durante la cristallizzazione e quindi si stacca quasi da solo dallo stampo in policarbonato. Le masse mousse e gelato non lo fanno – si attaccano quando il materiale dello stampo è troppo rigido. Il silicone cede, può essere rovesciato e consente la sformatura pulita anche di masse delicate, senza esercitare pressione sul prodotto finito.

La gamma di stampi in silicone di Martellato comprende classici stampi in silicone rosso per gelatine di frutta, pâtes de fruit e mousse, nonché la linea BlackSil: silicone nero di particolare alta qualità, sviluppato in stretta collaborazione con Frank Haasnoot – campione del mondo in cioccolateria e uno dei pasticceri più noti d'Europa. Il silicone nero è più denso del rosso, ha una struttura cellulare più omogenea e una conduttività termica più uniforme. Il risultato: contorni più precisi alla sformatura, meno inclusioni d'aria, bordi più netti. La linea BlackSil è Made in Italy e incorpora direttamente il feedback pratico di Haasnoot nel design degli stampi.

La gamma – dallo stampo al contenitore di presentazione

Stampi in policarbonato per praline, barrette, tavolette, figure e decorazioni. Stampi in silicone in linea classica e in BlackSil per entremet, gelato e mousse. Stampi per gelato in varie geometrie. Tagliabiscotti, bocchette e sac à poche. Stencil per aerografo. Anelli per torte e cornici per mousse. Coppette per apéritivo e dessert per la presentazione in ristorazione. Strumenti per cake design, stampini per fondente e accessori decorativi. Oltre 7.000 prodotti, molti personalizzabili, tutti testati secondo gli standard industriali per la sicurezza alimentare.

Stampi in policarbonato · Stampi in silicone · Linea BlackSil · Stampi per gelato · Accessori pasticceria · Strumenti cake design

Martellato da miniSchoggi

Uno stampo per cioccolato non è uno stampo per cioccolato. Uno produce alto lucido, l'altro una superficie opaca. Uno mantiene la sua geometria esatta dopo cento riempimenti, l'altro si è leggermente deformato al terzo utilizzo. Uno consente la sformatura pulita di un ripieno di ganache a 28 gradi, l'altro si attacca. Queste differenze non sono astratte – sono direttamente visibili nel prodotto finito e direttamente percepibili nel processo di lavoro.

Da oltre 40 anni, Martellato non fa altro che sviluppare strumenti e stampi per persone che lavorano quotidianamente con cioccolato, masse gelato, mousse e pasticceria. La gamma non è il risultato di un catalogo prodotti assemblato da un acquirente – è il risultato di conversazioni, osservazioni e feedback artigianali nel corso di due generazioni. Lo si vede nei dettagli: nello spessore della parete di un guscio di praline, nella nitidezza del bordo di un tagliabiscotti, nella qualità della superficie di uno stampo in policarbonato. miniSchoggi propone Martellato perché la gamma è rilevante per tutti coloro che vogliono lavorare seriamente con cioccolato, gelato e pasticceria – dalla prima praline alla produzione professionale. La gamma da miniSchoggi comprende stampi in silicone, stampi in policarbonato e ulteriori accessori per pasticceria e viene costantemente ampliata.

Nato da una conversazione. Sviluppato in due generazioni. Made in Italy. Martellato.