Pavoni

Pavoni Italia – Quando i pasticceri di classe mondiale co-progettano i loro stampi

Cosa distingue uno stampo Pavoni da uno stampo in silicone generico del commercio online? La risposta non sta solo nel materiale – sta in chi ha partecipato allo sviluppo. Pavoni Italia collabora da anni con una rete dei confettieri e pasticceri più rinomati al mondo: Pierre Hermé, Cédric Grolet, Antonio Bachour, Gianluca Fusto, Jérôme de Oliveira, Paolo Griffa, Emmanuele Forcone. Questi nomi non compaiono come testimonianze sul prodotto – partecipano al processo di design. Portano la loro esperienza dalla pratica quotidiana, le loro idee su come uno stampo debba sformarsi, quali geometrie siano possibili, dove uno stampo in silicone raggiunge i suoi limiti e dove si trovano i suoi punti di forza. Il risultato sono stampi che non solo hanno un bell'aspetto, ma funzionano nella pratica – in una pâtisserie professionale così come in un laboratorio casalingo.

1980. Contenitori in plastica. E la domanda su cos'altro fosse possibile

Pavoni Italia non ha iniziato nel 1980 con stampi in silicone per chef stellati. Ha iniziato con contenitori in plastica per panifici – vasche di lievitazione per impasti, contenitori di stoccaggio per tipi di farina, scatole di trasporto per pane e piccoli dolci finiti. Il lavoro era vicino alle esigenze della pratica: Pavoni collaborava strettamente con i panifici, sviluppava soluzioni individuali e imparava così di cosa hanno veramente bisogno le aziende di panificazione professionale. Non ciò che sembra teoricamente sensato, ma ciò che funziona quotidianamente nelle condizioni di produzione.

Questa vicinanza alla pratica rimase il filo conduttore quando l'azienda fece il passo dalla plastica rigida al silicone. Il silicone aprì un altro mondo: non più contenitori rigidi, ma stampi flessibili che racchiudono le masse, cuociono in forno, si congelano in freezer e si sformano poi senza problemi. Per la pasticceria e la confetteria fu un cambio di paradigma. Invece di stampi che consentono una geometria specifica, divennero improvvisamente possibili stampi che consentono qualsiasi geometria – corpi cavi, semisfere, anelli cilindrici, strutture tridimensionali complesse che non sarebbero sformabili in materiali rigidi.

Silicone – cosa può fare il materiale e cosa non può fare

Gli stampi in silicone sono versatili perché il silicone come materiale combina proprietà eccezionali. Resistenza alla temperatura da meno 40 a più 280 gradi Celsius: lo stesso stampo può essere utilizzato per masse di gelato congelate e successivamente per caramello caldo. Il materiale non si deforma, non reagisce con gli alimenti e non rilascia odori o sostanze. La superficie è antiaderente, il che facilita la sformatura – un momento particolarmente delicato per mousse, entremet e altre masse morbide che possono essere danneggiate dalla pressione.

Allo stesso tempo, il silicone non è il materiale giusto per ogni applicazione. Per praline e cioccolato, il policarbonato è la scelta migliore. Il motivo: il cioccolato si contrae leggermente durante la cristallizzazione e quindi si stacca quasi da solo da uno stampo duro e liscio. Allo stesso tempo, il policarbonato trasferisce la superficie altamente liscia responsabile del caratteristico lucido delle praline professionali – la struttura cristallina di Forma V di una couverture correttamente temperata viene riprodotta in modo ottimale su una superficie di policarbonato liscia. Gli stampi in silicone producono superfici opache. Per praline lucide: policarbonato. Per entremet, mousse, semifreddi: silicone. Pavoni produce entrambi – e sa quale materiale è ottimale per cosa.

Anelli microforati e tappetini da forno – gli strumenti sottovalutati

Accanto agli stampi in silicone e policarbonato, Pavoni Italia è nota per un ulteriore segmento di prodotti meno visibile nel settore hobbistico ma considerato indispensabile nelle pasticcerie professionali: anelli microforati e tappetini da forno. Gli anelli microforati per torte e crostatine hanno piccoli fori nella parete laterale. Questi fori consentono una circolazione d'aria uniforme nel forno, così il calore raggiunge la base di pasta frolla da tutti i lati contemporaneamente. Il risultato: una base cotta uniformemente, colorata uniformemente, croccante – senza punti crudi al centro e senza bordi troppo cotti.

I tappetini da forno per prodotti da forno a base di pasta choux – éclair, choux, profiteroles – risolvono un altro problema: la deformazione durante la cottura. La pasta choux sprizzata su una teglia senza guida si espande durante la cottura o perde la sua forma. I tappetini da forno Pavoni hanno scanalature o alloggiamenti sagomati che danno alla pasta choux una forma definita durante la sprizzatura e la mantengono durante la cottura. Il risultato sono éclair con lunghezza uniforme, larghezza uniforme e bordi dritti – rilevante sia visivamente che per la guarnizione.

La gamma – oltre 7.000 prodotti, tutti da un'unica fonte

Stampi in silicone per porzioni singole, dimensioni medie e dimensioni torta – in collezioni come Pavoflex, Pavocake, Formaflex e Gourmand, ognuna con il proprio carattere di design. Stampi in policarbonato per praline, barrette e decorazioni in cioccolato. Anelli e bande microforati per torte, crostate e viennoiserie. Tappetini da forno per pasta choux e piccola pasticceria. Stampi per gelati su stecco e torte gelato. Oltre 7.000 articoli, 75% del fatturato dall'export, Made in Italy.

Gamma in sintesi

Stampi in silicone · Stampi in policarbonato · Tappetini da forno · Anelli & bande da forno · Stampi per gelato · Materiali decorativi

Pavoni Italia da miniSchoggi

Chi lavora con gli stampi Pavoni nota la differenza non al riempimento, ma alla sformatura. Uno stampo in silicone che non cede lascia segni di pressione su una mousse. Uno stampo in policarbonato la cui superficie non è abbastanza levigata non dà una praline lucida. Un anello da forno senza perforazione cuoce la pasta frolla in modo non uniforme. Pavoni ha compreso queste relazioni attraverso decenni di collaborazione con i professionisti e le ha integrate in ogni prodotto. Questo si vede nei dettagli: nella qualità della superficie di un corpo cavo in policarbonato, nello spessore della parete di uno stampo in silicone, nelle dimensioni e nella distribuzione delle perforazioni in un anello da forno.

miniSchoggi propone Pavoni Italia perché gli strumenti professionali non sono una questione di dimensione aziendale. Una pasticcera hobbista che realizza seriamente praline o entremet merita la stessa qualità di stampo di Pierre Hermé. La gamma disponibile da miniSchoggi comprende stampi in policarbonato, stampi in silicone, tappetini da forno, anelli e altro ancora e viene continuamente ampliata.

Dal contenitore da panificio allo stampo che i pasticceri di classe mondiale co-progettano loro stessi. Made in Italy. Pavoni Italia.