Raselli Erboristeria Biologica

Raselli – Una valle, un suolo, una convinzione

Le Prese si trova a 1.000 metri sul livello del mare, sulle rive del Lago di Poschiavo, in una valle che oscilla climaticamente tra il mondo alpino e il Mediterraneo. Le ore di sole nel Valposchiavo superano significativamente la maggior parte delle altre regioni svizzere ad altitudine comparabile. L'aria di montagna è secca e pulita. I suoli sono ricchi di minerali, a malapena trasformati industrialmente, nelle mani di famiglie da generazioni che trattano la terra come ciò che è: il fondamento di tutto. Il Valposchiavo è peraltro raggiungibile anche tramite la famosa Ferrovia Retica, patrimonio mondiale dell'UNESCO – una valle che il mondo conosce, anche se rimane geograficamente modesta.

Reto Raselli è cresciuto in questa valle. Nel 1981 rilevò il podere dei suoi genitori – non come decisione commerciale, ma come naturale proseguimento di ciò che la famiglia aveva sempre fatto: agricoltura, vicina a ciò che il suolo produce. La novità: l'accento sulle erbe officinali e di montagna native della regione ma commercialmente appena sviluppate. Nel primo anno Raselli raccolse 450 chilogrammi. Oggi la resa annua supera le 40 tonnellate. Non è una crescita lineare – è la conseguenza di quattro decenni di lavoro di qualità coerente. Sui 15 ettari dell'azienda crescono più di 25 diverse specie di erbe e fiori: arnica, menta arancione, calendula, fiordaliso, girasole, salvia, malva, alchemilla e persino edelweiss – il fiore alpino che impreziosisce le miscele di tè di Raselli e che difficilmente viene coltivato con questa qualità altrove.

Gemma Bio dal 1993 – e cosa significa

Nel 1993 Reto Raselli fece certificare l'azienda secondo le linee guida di Bio Suisse e ottenne il label Gemma. Era presto: l'agricoltura biologica in Svizzera all'inizio degli anni '90 era lontana dall'essere mainstream. La decisione era una questione di convinzione, non di mercato. Nessun uso di ausiliari chimici, nessun pesticida, nessun fertilizzante sintetico. La diserbatura viene eseguita a mano – intensiva in termini di tempo ma necessaria, perché un suolo sano non sopporta scorciatoie chimiche e perché Raselli sa con precisione che la qualità dei fiori dipende direttamente dalla qualità del suolo su cui crescono.

La Gemma Bio è il label biologico svizzero più rigoroso: va oltre i requisiti minimi legali per il biologico e riguarda non solo l'assenza di chimica, ma anche la salute del suolo, l'economia circolare, le rotazioni delle colture e l'uso di organismi utili. Per un'azienda in zona di montagna che coltiva da 25 a 30 specie vegetali diverse, si tratta di un requisito considerevole – ogni pianta ha la propria fisiologia, la propria sensibilità ai parassiti, le proprie esigenze di suolo e bilancio idrico. Raselli soddisfa questi requisiti senza interruzione da oltre 30 anni. Reto Raselli è stato inoltre presidente del gruppo di lavoro svizzero per la promozione della coltivazione di erbe nelle regioni di montagna per quasi 40 anni – una carica che testimonia il suo contributo all'intera branca ben oltre la propria azienda.

Raccolta ed essiccazione – dove si decide la qualità

I fiori vengono raccolti quando sono aperti – nel periodo della fioritura, nel momento in cui colore, aroma e principi attivi sono più intensi. Sembra ovvio, ma non lo è: la raccolta industriale segue spesso pianificazioni logistiche, non il calendario della fioritura. Da Raselli è la pianta a determinare il momento della raccolta. Non tutti i fiori si aprono contemporaneamente, non tutte le varietà sono al loro ottimo nello stesso momento. Questo significa: passaggi ripetuti nei campi, raccolta selettiva in base allo stato, nessun passaggio meccanico. Molto viene raccolto a mano – più lento, più costoso, ma più preciso di qualsiasi macchina.

Ciò che segue è la fase decisiva: l'essiccazione. Raselli essicca tutte le erbe e i fiori a un massimo di 40 gradi Celsius – una temperatura alla quale le cellule possono chiudersi lentamente senza che i coloranti, gli oli essenziali o altri costituenti di valore vengano distrutti. Sopra i 40 gradi i composti termolabili iniziano a denaturarsi: i pigmenti svaniscono, gli aromi si volatilizzano, i costituenti caratteristici che distinguono un fiore da un altro vanno perduti. Una calendula essiccata a 40 gradi è arancione brillante. Una essiccata a 80 gradi è pallida. Raselli sceglie il metodo delicato – non perché sia meno costoso, ma perché il risultato è migliore.

L'intera lavorazione – coltivazione, raccolta, essiccazione, miscelazione, confezionamento – avviene nell'azienda a Le Prese. Percorsi brevi, controllo completo, nessuna perdita di qualità per fasi intermedie. In precedenza Raselli doveva inviare le miscele a Milano per il confezionamento. Oggi tutto avviene internamente, sotto gli occhi delle stesse persone che hanno coltivato le piante.

Ricola, Coop e la silenziosa notorietà di un podere del Poschiavo

Che un'azienda di 15 ettari nella zona di montagna dei Grigioni sia diventata uno dei produttori di erbe svizzeri più noti non è scontato. Ricola è cliente di Raselli da oltre 40 anni – una prova di fiducia che ha bisogno di poche parole. Il produttore di dolciumi si rifornisce di malva, salvia e alchemilla a Le Prese per le sue miscele di erbe segrete. Coop distribuisce vari tè Raselli con i label Naturaplan e Pro Montagna in tutta la Svizzera. Insieme allo chef di alto livello Oskar Marti, noto come «Chrüteroski», Raselli ha sviluppato sacchetti di spezie che rilasciano il loro aroma durante la cottura a carni, verdure e pasta. Il Prix Montagne ha premiato Raselli per risultati eccezionali nelle regioni di montagna.

Ciò che unisce tutti questi partner è la qualità delle materie prime: un fiore o una foglia di erba coltivati biologicamente nel Valposchiavo hanno un profilo aromatico diverso, un colore più intenso e un contenuto più elevato di oli essenziali rispetto a un prodotto comparabile coltivato in modo convenzionale. È misurabile – ed è il motivo per cui Raselli rimane un partner ricercato dopo decenni.

La gamma

Miscele di fiori secchi da coltivazione biologica controllata nel Valposchiavo: calendula, fiordaliso in blu e rosa, girasole e altri fiori stagionali a seconda del raccolto e della stagione. Raccolti a mano durante la fioritura, essiccati delicatamente a un massimo di 40°C, confezionati nella propria azienda a Le Prese. Certificato Gemma Bio, senza pesticidi, senza ausiliari chimici.

Gamma in sintesi

Miscele di fiori secchi · Certificato Gemma Bio · Raccolti a mano · Valposchiavo, Grigioni

Raselli da miniSchoggi

Un fiore secco su un dessert è più di una decorazione – è un segnale di qualità. Dice: questa torta, questo piatto, questo pezzo di pâtisserie è stato guarnito con ingredienti provenienti da una coltivazione biologica controllata, raccolti al momento giusto e lavorati con delicatezza. I fiori Raselli sono luminosi nel colore perché l'essiccazione a massimo 40 gradi preserva i pigmenti. Sono aromatici perché il suolo del Valposchiavo e il clima montano producono fiori più intensi dei prodotti di pianura. E sono certificati Gemma Bio – il label biologico svizzero più rigoroso, detenuto senza interruzione nell'azienda Raselli da oltre 30 anni.

I fiori secchi sono anche uno strumento versatile in cucina e in confetteria: come topping su gelato e mousse, come elemento decorativo su torte e cupcake, come accento di colore in una copertura di cioccolato bianco, come decorazione commestibile su praline e petits fours. Il fiore secco non cambia al contatto con l'umidità così rapidamente come uno fresco – mantiene la sua forma e il suo colore più a lungo ed è quindi adatto a decorazioni che non devono essere applicate negli ultimi minuti prima di servire. miniSchoggi propone le miscele di fiori secchi Raselli perché la decorazione commestibile merita lo stesso impegno di qualità degli ingredienti della creazione stessa. La gamma comprende varie miscele di fiori secchi e viene continuamente ampliata.

1981. Le Prese, Valposchiavo. 450 chilogrammi di erbe. Oggi 40 tonnellate. Sempre Gemma Bio. Raselli.