Altbachmühle

1760 – Un mulino nel Fricktal

La storia dell'Altbachmühle inizia nel 1760 a Wittnau, un villaggio nel Fricktal argoviese tra la Foresta Nera e il Giura, in un paesaggio plasmato da secoli dall'agricoltura e dalla lavorazione artigianale dei prodotti agricoli. I mulini erano a quell'epoca la spina dorsale economica di intere comunità rurali: trasformavano i cereali delle fattorie circostanti in ciò che era indispensabile per l'alimentazione – la farina. L'Altbachmühle non ha mai abbandonato questa missione fondamentale. Ubicazione, base di materie prime e principio fondamentale di lavorazione sono rimasti sostanzialmente invariati nel corso di oltre 260 anni di storia aziendale.

Oggi il mulino è gestito dalla 8a e 9a generazione dalla famiglia Tschudi. Questa continuità intergenerazionale è eccezionale nella produzione alimentare svizzera. Lascia tracce visibili: nell'orientamento alla qualità, nel rapporto con fornitori e clienti e nella decisione di posizionare consapevolmente l'azienda come specialista regionale – non come fornitore anonimo per il mercato di massa. L'Altbachmühle associa il proprio nome direttamente a ogni prodotto che consegna. È una forma di responsabilità che nelle operazioni industriali raramente si percepisce così direttamente.

Cereali svizzeri come materia prima – l'origine come principio di qualità

I cereali trasformati all'Altbachmühle provengono esclusivamente dalla Svizzera. Gli agricoltori regionali consegnano il loro raccolto a un punto di raccolta centrale di cereali, dove il grano viene preparato in più fasi: viene pulito – cioè liberato da corpi estranei, semi di erbacce e contaminanti –, essiccato al contenuto di umidità ottimale e stoccato in condizioni controllate fino al trasporto al mulino. Questo processo di preparazione a monte non è un aspetto secondario, ma una fase qualitativa decisiva: solo i cereali con un contenuto di umidità uniforme si macinano in modo uniforme, e solo il grano accuratamente pulito produce una farina neutrale nel gusto e tecnicamente affidabile.

La decisione di rinunciare agli additivi è una scelta deliberata di politica produttiva. Nella produzione industriale di farina è prassi comune trattare le farine con enzimi, emulsionanti, acido ascorbico o altri coadiuvanti tecnologici per compensare la variabilità naturale della materia prima e garantire proprietà di cottura uniformi indipendentemente dal raccolto. L'Altbachmühle percorre la strada opposta: punta sulla qualità dei cereali svizzeri e rinuncia a correzioni successive. La farina contiene ciò che contiene il grano – niente di più e niente di meno.

I cereali sono un prodotto naturale, il che significa che ogni raccolto porta con sé caratteristiche proprie. Il contenuto proteico, la struttura del glutine e il contenuto di umidità variano in base alla varietà, alla zona di coltivazione, alle condizioni meteorologiche e al momento del raccolto. Questa variabilità naturale si riflette nel comportamento dell'impasto: una farina con un contenuto proteico più elevato assorbe più acqua e produce un impasto più elastico ed estensibile – ideale per pani a lievitazione e impasti per pizza. Una farina a macinazione più fine e con un tasso di estrazione più basso, come la classica farina bianca, è adatta per prodotti da forno fini, biscotti e pasticceria dove si richiedono un colore chiaro e una base di sapore neutrale.

Infrastruttura e operatività – capacità cresciuta

La crescente domanda di farina regionale di alta qualità ha reso l'Altbachmühle un importante fornitore nel mercato svizzero nel corso dei decenni. L'infrastruttura sul sito di Wittnau è cresciuta di conseguenza: oltre al mulino vero e proprio, l'azienda comprende oggi diversi silos per lo stoccaggio separato di diverse varietà di cereali, un impianto di insacchettamento della farina per diverse dimensioni di confezione e un grande magazzino farine per la preparazione degli ordini e la spedizione.

Lo stoccaggio separato di diverse varietà di cereali non è banale: frumento, farro, segale e altre varietà hanno requisiti di stoccaggio diversi e reagiscono diversamente all'umidità e alla temperatura. Una struttura di silos separati è il fondamento tecnico per garantire che ogni varietà possa essere stoccata e lavorata in condizioni ottimali. L'azienda rifornisce un'ampia base di clienti: privati e appassionati di pasticceria che tengono alla provenienza e alla naturalezza; rivenditori e dettaglianti specializzati; nonché panifici e confetterie commerciali che dipendono da una qualità affidabile e costante delle materie prime per la loro produzione quotidiana.

La gamma – farina per ogni applicazione

La gamma di farine dell'Altbachmühle è progettata per la varietà della pratica della panificazione. Al centro si trova la farina di frumento a diversi tassi di estrazione: dalla farina bianca chiara e finemente macinata per pasticceria e prodotti da forno fini, ai tipi medi per pani e impasti per pizza, fino alle farine integrali in cui l'intero grano, incluse crusca e germe, viene macinato. Le farine integrali forniscono più fibre alimentari, minerali e un aroma più pronunciato rispetto alle farine chiare, ma richiedono anche più liquido nell'impasto e una conduzione dell'impasto più accurata.

La farina di farro occupa un posto speciale nella gamma. Il farro è una delle colture cerealicole più antiche d'Europa ed è apprezzato per il suo aroma di nocciola e le sue caratteristiche varietali poco modificate rispetto al frumento moderno. Le farine di farro sono più sensibili alla lavorazione eccessiva rispetto alle farine di frumento, il che richiede una tecnica di lavorazione adattata, ma danno a pani, prodotti da forno e pasta una nota di sapore caratteristica. La farina di segale contiene quasi nessuna proteina del glutine e richiede pasta madre o altri agenti acidificanti per produrre impasti panificabili – è la base per il pane di segale e i pani misti con un aroma forte e pieno.

Parte della gamma porta una certificazione biologica. I cereali biologici vengono coltivati secondo le linee guida dell'agricoltura biologica – senza pesticidi sintetici e fertilizzanti minerali – e vengono stoccati e lavorati separatamente per escludere la miscelazione con cereali coltivati convenzionalmente. La certificazione garantisce che l'intera catena produttiva soddisfi gli standard corrispondenti.

Farina bianca · Farina semi-bianca · Farina integrale · Farina di farro · Farina di segale · Farine biologiche · Farine di specialità

Altbachmühle da miniSchoggi

miniSchoggi propone le farine dell'Altbachmühle perché la buona pasticceria inizia con l'ingrediente di base giusto. La farina è onnipresente in cucina – nell'impasto del pane, nella base della pizza, nella pasta, nella pasta frolla, nel biscuit e nella pasticceria. Conoscere e comprendere la qualità della farina dà al panificatore il controllo su uno dei parametri decisivi del risultato di cottura. La farina dell'Altbachmühle proviene al 100% da cereali svizzeri, è priva di additivi e viene prodotta da un'azienda che da oltre 260 anni fa esclusivamente una cosa: macinare farina.

Da miniSchoggi è disponibile una selezione di farine Altbachmühle in pratiche unità da 1 kg. La gamma copre tutti i campi di applicazione della panificazione e viene continuamente ampliata. L'Altbachmühle fornisce la base. Ciò che ne diventa è nelle mani di coloro che ci cucinano.

Macinato in Svizzera. Dal 1760. Altbachmühle.