Carma

Nove decenni di tradizione dolciaria svizzera – Carma tra copertura e fondente

Due prodotti, una convinzione: Carma rappresenta la qualità svizzera nelle due categorie di materiali centrali della pasticceria professionale – copertura e fondente da stendere. Ciò che è iniziato in un appartamento di Dübendorf nel 1931 si è sviluppato nel corso di nove decenni in un marchio presente nelle cucine professionali di tutti i continenti. Questa continuità non è un caso, ma il risultato di uno sviluppo di prodotti che prende sul serio le esigenze artigianali e fornisce soluzioni tecniche che reggono nella pratica quotidiana della pasticceria.

1931 – Fondazione e sviluppo precoce

Carl Maentler fondò Carma nel 1931 in condizioni tipiche dei primi tempi delle piccole imprese: tutta l'attività aziendale – ufficio, produzione, stoccaggio – si svolgeva nel proprio appartamento. Questo spazio ristretto non era un ostacolo, ma un punto di partenza. La crescita dell'azienda negli anni successivi rese necessaria una professionalizzazione della base produttiva e portò all'apertura di un proprio stabilimento produttivo a Dübendorf, un luogo vicino a Zurigo che è rimasto fino ad oggi il nucleo operativo dell'azienda.

I primi decenni di Carma furono caratterizzati dallo sviluppo di una gamma destinata a facilitare il lavoro di panettieri e pasticceri. Questo principio – sviluppare prodotti non per il mercato astratto, ma per le esigenze concrete della produzione artigianale – è ancora oggi il fondamento dell'identità del marchio. Carma fa parte del gruppo Barry Callebaut, il più grande trasformatore di cacao al mondo con sede a Zurigo, dal 2008. L'integrazione in questo gruppo ha dato a Carma accesso a reti di distribuzione internazionali e risorse di materie prime, senza modificare lo sviluppo indipendente dei prodotti presso lo stabilimento di Dübendorf.

Massa Ticino – il fondente da stendere che nel 1963 trasformò la pasticceria

Nel 1963 Carma lanciò un prodotto che avrebbe trasformato durevolmente la pasticceria professionale: Massa Ticino, un fondente da stendere che stabilì un nuovo standard nelle sue proprietà di lavorazione. La massa zuccherina è morbida, si impasta e si stende bene, aderisce meno rapidamente alla superficie di lavoro rispetto ai prodotti comparabili e mantiene la sua stabilità dimensionale per un periodo più lungo – proprietà direttamente percepibili nell'uso quotidiano in pasticceria.

La Massa Ticino è tradizionalmente disponibile in bianco, ma da alcuni anni è offerta anche in un ampio spettro di colori. Le varianti colorate sono identiche nella lavorazione alla versione non colorata – una proprietà che non è scontata: molti fondenti colorati modificano la loro consistenza con l'aggiunta di coloranti. Con la Massa Ticino la lavorazione rimane costante indipendentemente dalla tonalità. Le caratteristiche qualitative vanno oltre le proprietà di lavorazione: la Massa Ticino è senza glutine, priva di coloranti AZO, adatta a vegetariani e vegani e soddisfa quindi le esigenze di un'ampia gamma di clienti.

Le possibilità di applicazione della Massa Ticino sono versatili. Nella pasticceria professionale viene utilizzata principalmente per ricoprire le torte: la massa viene stesa finemente su amido di panetteria, posata sulla torta lisciata con ganache o crema al burro e accuratamente premuta e lisciata. Il risultato è una superficie uniforme e lucida che serve come base di partenza per ulteriori fasi decorative. Inoltre la Massa Ticino può essere utilizzata per lavori di modellazione, decorazioni con taglia-pasta, fiori ed elementi tridimensionali.

Coperture – un gusto straordinario come programma

Le coperture Carma sono note nella comunità professionale per un approccio che si distingue da quello di molti concorrenti: il gusto è al centro dello sviluppo dei prodotti, non solo le proprietà tecniche di lavorazione. La gamma comprende classiche coperture fondenti, al latte e bianche in vari contenuti di cacao e profili di origine – integrate da specialità che ampliano lo spettro della lavorazione del cioccolato.

Un esempio è la copertura Ruby: questa copertura è prodotta da una varietà specifica di fave di cacao che conserva la sua tonalità rosa naturale e un aroma fruttato di frutti di bosco grazie a un particolare processo di lavorazione – senza coloranti, senza aromi. Il Ruby Chocolate è una categoria di prodotti relativamente recente, lanciata da Barry Callebaut nel 2017 come prima nuova categoria di cioccolato al mondo dall'introduzione del cioccolato bianco. La lavorazione della copertura Ruby richiede un po' più di attenzione rispetto alle coperture classiche: il valore pH della massa reagisce in modo sensibile agli ingredienti alcalini come il lievito e alle alte temperature. Il profilo cromatico straordinario e il gusto caratteristico rendono il Ruby la prima scelta per i prodotti che devono distinguersi visivamente e aromaticamente.

Tutte le coperture Carma vengono sviluppate e prodotte presso lo stabilimento di Dübendorf – utilizzando la base di materie prime e l'esperienza nella trasformazione del cacao del gruppo Barry Callebaut, ma con l'orientamento specifico alla qualità e al gusto del marchio Carma.

Gamma in sintesi

Coperture · Massa Ticino fondente da stendere · Ruby Chocolate · Specialità

Carma da miniSchoggi

miniSchoggi propone Carma perché il marchio rappresenta due categorie di prodotti che non dovrebbero mancare in nessun laboratorio ben fornito: copertura e fondente da stendere. Entrambi da un'unica fonte, entrambi con un'esigenza di qualità cresciuta nel corso di decenni di esperienza dolciaria svizzera. Le coperture Carma – tra cui specialità straordinarie come la copertura Ruby – offrono un profilo gustativo che va oltre la gamma standard. La Massa Ticino fornisce proprietà di lavorazione affidabili per lavori di copertura, modellazioni e decorazioni – in bianco e in una gamma di colori in crescita, senza glutine e adatta ai vegani. La gamma Carma da miniSchoggi cresce continuamente e si rivolge ai pasticceri professionisti così come agli hobbisti esigenti.

Fondata nel 1931 a Dübendorf. L'eredità di Carl Maentler. Standard mondiale oggi. Carma