Glucosio, 350 g

Glucosio, 350 g

Il glucosio o sciroppo di glucosio non dovrebbe mai mancare nella cucina di un cioccolatiere, perché trasforma le praline in una delizia che si scioglie in bocca. La miscela di zucchero impedisce allo zucchero di cristallizzarsi durante il raffreddamento; senza di essa, potrebbero formarsi dei piccoli grumi. Questo aspetto è particolarmente importante anche per i sorbetti: per rendere il composto omogeneo è necessaria una quantità sufficiente di zucchero, ma se non si aggiunge glucosio, il sorbetto può comunque diventare duro e pieno di grumi. Il glucosio può essere utilizzato anche per molti altri dolci e decorazioni, come ripieni per torte, caramelle, cioccolato da modellare o marmellate e gelatine.

Glucosio - Applicazione

Il glucosio è molto appiccicoso e denso, di solito viene bollito con tutto o parte di esso, in modo che si sciolga bene. La miscela di zucchero è estremamente versatile, ma l'applicazione è piuttosto semplice. La cosa più difficile è sempre estrarre il glucosio dalla confezione nella giusta quantità, perché è molto appiccicoso.

Sciacquare la mano con acqua fredda, non asciugarla, ma scuoterne brevemente qualche goccia. Quindi, prendere un pezzo delle dimensioni di un pomodoro ciliegia (circa 10 g) e torcerlo un po' in modo che non tiri più i fili. Quindi mettere il glucosio direttamente nella padella o, se è previsto prima, in mezzo allo zucchero o a un altro ingrediente già previsto in una ciotola. È possibile eliminare facilmente i residui di glucosio appiccicosi sulle dita lavando le mani con acqua calda.

Il glucosio è particolarmente importante per le praline. Con soli 10 g circa per 200 g di massa totale, si evita la cristallizzazione della ganache e si garantisce una maggiore conservabilità, ulteriormente supportata dal sorbitolo. Per una deliziosa ganache, mettere in una ciotola circa 130 g di garofani. Quindi far bollire 70 g di panna intera con 10 g di glucosio e 5 g di sorbitolo e versarla sul cioccolato. Quindi mescolare fino a formare una massa omogenea. Una volta che la ganache si è raffreddata a circa 27 °C, può essere versata in palline o corpi pralinati cavi.

Per glasse, marmellate, dolci e gelatine, il glucosio può essere bollito immediatamente con gli altri ingredienti, in modo che si sciolga rapidamente e si distribuisca in modo ottimale.

Il gelato e il sorbetto diventano più morbidi e cremosi con uno sciroppo di zucchero con glucosio, mentre nelle farciture delle torte, nella crema di burro, nei gusci di meringa o di macaron fornisce una maggiore stabilità. Per farlo, mettere in un pentolino lo zucchero, un po' meno acqua e pochissimo glucosio e portare il composto a ebollizione. Lasciare sobbollire lo sciroppo per un breve periodo e poi togliere la padella dal fuoco. Versare lo sciroppo ancora caldo negli albumi montati per meringa, macarons o crema al burro. Se volete usarlo per gelati, sorbetti o farciture di torte, lasciatelo prima raffreddare e poi mescolatelo alla miscela.

Un must per ogni cioccolatiere: lo sciroppo di glucosio. Lo sciroppo di glucosio impedisce allo zucchero del ripieno di cristallizzare ed è quindi una speciale miscela di zucchero che viene utilizzata molto spesso nella preparazione delle praline. In questo modo il ripieno di pralina non si indurisce, ma rimane meravigliosamente cremoso e si scioglie delicatamente sulla lingua. Riempite a piacere le vostre praline fatte in casa: è così che si creano irresistibili creazioni di cioccolato finissimo.