Domori

Domori – Una passione che è diventata cioccolato a Torino

Ci sono aziende che nascono da nicchie di mercato. E ci sono aziende che nascono da una convinzione – così profonda che non si possono fondare prima di aver lavorato la terra con le proprie mani. Domori è la seconda. Gianluca Franzoni ha lavorato sui campi di cacao in Venezuela per tre anni prima di fondare la sua azienda. Tre anni durante i quali ha imparato cosa rende buono il cacao – e ha riconosciuto che la cosa più preziosa di tutte stava per scomparire.

Ciò che Franzoni ha trovato in Venezuela non era un'idea di business. Era un incontro. La pianta del cacao lo aveva stregato in un modo che non si pianifica. Ha studiato la fermentazione – il processo che determina se una fava di cacao diventa una base aromatica o una massa insipida. Ha imparato cosa conta nell'essiccazione, come le condizioni di stoccaggio influenzano il cioccolato successivo, quali varietà portano quali profili aromatici. E ha riconosciuto che la varietà più preziosa di tutte – il Criollo – stava scomparendo dal mondo. Questa consapevolezza non lo ha più lasciato.

Il nome Domori, che Franzoni ha scelto per la sua azienda nel 1993, non è un'invenzione casuale. In Piazza San Marco a Venezia, in cima alla torre dell'orologio, si trovano due statue – «Due Mori», due mori, che battono la campana ogni ora. Agli occhi di Franzoni simboleggiano cacao e caffè, quei due beni culturali che hanno plasmato Venezia come potenza commerciale nel XVII secolo. Il nome è omaggio e programma allo stesso tempo: un amore per Venezia, che per lui rappresenta commercio, avventura e apertura al mondo – e un impegno verso il cacao che voleva riancorare simbolicamente in quella città.

Venezuela, il fagiolo Criollo e l'origine di un'idea

Il cacao Criollo non è semplicemente una varietà. È la più antica pianta di cacao coltivata al mondo, coltivata da Maya e Aztechi, portata in Europa dai colonizzatori – e oggi così rara che rappresenta meno dello 0,001% del raccolto mondiale di cacao. La ragione sta nella sua natura: i cacao Criollo sono suscettibili alle infezioni fungine e ai parassiti, necessitano di mezza ombra, producono meno frutti delle varietà più robuste e richiedono cure attente. Chi voleva coltivare cacao su larga scala ha da secoli scelto alternative più produttive. Il Criollo è stato soppiantato.

Ciò che contraddistingue il Criollo è il gusto. Nessun tannino – quindi nessuna amarezza, nessuna sensazione pelosa sulla lingua. Invece: dolcezza, cremosità, una complessità aromatica che nessun'altra varietà raggiunge. Franzoni ha iniziato presto a cercare e documentare le sotto-varietà Criollo perdute. All'Hacienda San José in Venezuela, insieme alla famiglia Franceschi, ha avviato un progetto di riproduzione: alberi di cacao Criollo sono stati allevati in vivai, combinati con piante che fanno ombra e coltivati su piantagioni. Sette varietà Criollo sono state così riportate in vita; oggi più di dieci sotto-varietà sono state identificate.

None, Torino – una fabbrica con standard

La sede di Domori è a None, una piccola città alla periferia di Torino. Torino non è uno sfondo casuale: la città è considerata una delle culle della cultura cioccolatiera europea – qui sono nate nel XVII secolo le prime manifatture italiane di cioccolato, qui è stato inventato il cioccolato Gianduia. Domori è parte di questa tradizione – e la continua con altri mezzi.

Le fave di cacao provengono da piantagioni attentamente selezionate in Venezuela, Ecuador, Perù e in altre regioni di coltivazione. Franzoni ha selezionato i fornitori personalmente. La collaborazione è a lungo termine: prezzi concordati congiuntamente senza le fluttuazioni del mercato mondiale, programmi di formazione per i lavoratori delle piantagioni, promozione della biodiversità locale. Prima di ogni consegna, Domori testa due chilogrammi di fave di cacao come campione: analisi di laboratorio, taglio delle fave per valutare il grado di fermentazione, valutazione sensoriale da parte di esperti. Solo le consegne in cui almeno il 70% delle fave presenta un grado di fermentazione ottimale vengono accettate.

Le varietà di cacao – Criollo, Trinitario e Nacional

Domori lavora esclusivamente con varietà di cacao pregiato. Il Criollo è il più raro e aromatico: nessun tannino, nessuna amarezza, una dolcezza cremosa e una complessità aromatica che nessun'altra varietà raggiunge quasi. Domori è una delle poche aziende al mondo che trasforma le fave Criollo in forma pura. Il Trinitario è nato come incrocio naturale tra Criollo e Forastero, combinando un aroma fine con una maggiore robustezza – cremoso, aromatico e versatile nella coltivazione. Il Nacional, detto anche Arriba, proviene dall'Ecuador e porta un carattere aromatico floreale e leggermente fruttato che emerge particolarmente bene nelle coperture.

Le coperture – massa di cacao, zucchero di canna, nient'altro

La maggior parte dei cioccolati Domori è composta da massa di cacao al 70% o più e zucchero di canna – non serve altro. Nessuna lecitina di soia, nessun burro di cacao aggiuntivo, nessun aroma. Questa riduzione all'essenziale non è una privazione ma una conseguenza: chi lavora con cacao di questa qualità non ha bisogno di additivi. Per l'uso in confetteria e cioccolateria, Domori offre anche coperture con contenuto di cacao più basso e proprietà di lavorazione adattate – ottimizzate per il lavoro di temperaggio, la copertura e i ripieni di praline. Le coperture sono disponibili in forma di drops.

Gamma in sintesi

Coperture Criollo · Coperture Trinitario · Coperture Nacional/Arriba · Varietà fondente, latte e bianco

Domori da miniSchoggi

Chi lavora con la copertura Domori lavora con il risultato di oltre trent'anni di ricerca sul cacao, cura delle piantagioni e convinzione artigianale. Dietro ogni goccia c'è una decisione: quale fava, quale piantagione, quale grado di fermentazione, quale lavorazione. Queste decisioni non sono delegate da Domori – sono l'azienda.

In pratica questo significa: una copertura Domori si tempera diversamente dal cioccolato di massa. L'assenza di lecitina di soia rende le proprietà di scorrimento direttamente dipendenti dalla gestione della temperatura. Chi ne tiene conto ottiene praline, tavolette e coperture con una texture e un comportamento di fusione che non è paragonabile ai prodotti industriali. La gamma da miniSchoggi comprende coperture Criollo, Trinitario e Nacional/Arriba – in drops, in varietà fondente, latte e bianco. miniSchoggi propone Domori perché una copertura di questa qualità non dovrebbe mancare in nessun laboratorio seriamente gestito.

Fondata nel 1993. Da una passione. A None, Torino. Domori.