Latte Domori, Criollo 38%, 1 kg

Domori Copertura al latte, Criollo 38%, 1 kg

I fagioli Criollo sono molto rari e difficili da coltivare. Quando ci si riesce, però, si viene ricompensati con una copertura di cioccolato che si scioglie delicatamente, dal sapore rotondo, vellutato e dolce. Poiché i fagioli, a differenza di altre varietà, non contengono tannino, in questa copertura di cioccolato non si trovano né il gusto amaro né la leggera sensazione pelosa sulla lingua.

Sul mercato esistono pochi cioccolati con fagioli Criollo, e i Cioccolato al latte sono ancora una minoranza. In questa copertura di cioccolato trovi il tipico gusto di caramello, ma anche un vellutato Aroma di papaya, legno e datteri. A completare il tutto si aggiungono fini note di tabacco e di noci.

Oggi tutti i fagioli Criollo provengono dal Venezuela, dove grazie alla ricerca e alla riproduzione accurata di alberi con una genetica adatta viene garantita la sopravvivenza di questa delicata varietà. Poiché reagiscono in modo molto sensibile ai cambiamenti delle condizioni ambientali, ai parassiti e alle malattie, la coltivazione è estremamente impegnativa. Già i Maya e gli Aztechi preferivano quindi coltivare varietà più produttive e resistenti, il che ha contribuito a ridurre ulteriormente la biodiversità.

Grazie agli sforzi di Domori, della famiglia Franceschi e di molti altri coltivatori di cacao venezuelani, oggi vengono nuovamente coltivate oltre dieci varietà Criollo. La loro quota di mercato mondiale è comunque inferiore allo 0,0001%, il che rende questa copertura di cioccolato una varietà estremamente esclusiva e pregiata.

Grazie alla pratica forma a goccia, si presta facilmente al temperaggio e risulta quindi adatta per colare Pralinen, Tavolette di cioccolato e molto altro. Il suo fine Aroma conferisce inoltre un sapore eccellente a Ganache, creme e budini, mentre la texture vellutata regala una piacevole sensazione in bocca. Con questa copertura di cioccolato non sbagli in nessuna creazione!

Copertura al latte - temperaggio

Sciogli a bagnomaria o nella temperatrice due terzi della quantità finale desiderata a 45 gradi. Aggiungi l'ultimo terzo della copertura di cioccolato, riduci la temperatura del fornello o della temperatrice e mescola delicatamente finché la massa non raggiunge i 27-28 gradi, poi riscaldala di nuovo a 31-32 gradi.
Quando tutto è sciolto, puoi fare una prova. Se la copertura di cioccolato si ritira bene, diventa solida e presenta un bel lucido, è temperata correttamente e può essere lavorata ulteriormente. Per questo metodo una temperatrice non è strettamente necessaria, ma è comunque di grande aiuto. Una descrizione più dettagliata del processo di temperaggio la trovi sul nostro blog.

Copertura di cioccolato - utilizzo

Con la copertura di cioccolato temperata puoi colare le tue Pralinen, produrre Tavolette di cioccolato e raffinarle individualmente con altri ingredienti, oppure creare eleganti decorazioni di cioccolato. Puoi ad esempio utilizzare uno Stampo per cioccolato per colare una decorazione a forma di goccia, da posizionare poi su un piccolo dessert. Anche un bordo straordinario per la tua torta può essere realizzato con copertura di cioccolato chiara e scura.

Nei ripieni di Pralinen la copertura di cioccolato è particolarmente buona. A questa Ganache di Copertura al latte si abbinano bene, ad esempio, diverse creme di noci come nocciola o mandorla, nonché un morbido caramello.

Corsi di cioccolato da miniSchoggi

Vuoi immergerti più a fondo nel mondo del cioccolato? Vuoi provare a produrre tu stesso Tavolette di cioccolato o figure con la migliore copertura di cioccolato? Offriamo diversi corsi sul tema del cioccolato, quindi troverai sicuramente qualcosa che fa per te. Da noi impari il giusto temperaggio, la lavorazione della copertura di cioccolato per creare figure cave e Tavolette di cioccolato, nonché la realizzazione di eleganti decorazioni, come ad esempio scarpe col tacco commestibili. Saremmo molto felici di accoglierti presto a uno dei nostri corsi! Qui per i corsi di cioccolato.