Valrhona

Valrhona – Oltre 100 anni di copertura dalla Valle del Rodano

Tain-l'Hermitage si trova nel dipartimento della Drôme, sulla sponda orientale del Rodano, incastonata tra le famose denominazioni vinicole dell'Hermitage e del Crozes-Hermitage. È una regione che rappresenta il terroir – la convinzione che l'origine e il suolo plasmino il carattere di un prodotto. Albéric Guironnet fondò la Chocolaterie du Vivarais in un ex laboratorio di falegnameria qui nel 1922 e tostava le sue fave di cacao da solo fin dall'inizio. All'epoca era insolito: la maggior parte dei produttori di cioccolato acquistava masse di cacao già lavorate. Guironnet voleva il controllo su ogni fase del processo – perché aveva capito che solo chi tosta la fava da solo può davvero trasferire il carattere dell'origine nella copertura.

Dopo la morte di Guironnet, Albert Gonnet rilevò l'azienda, la ribattezzò e ampliò la gamma. Nel 1947 creò il nome del marchio Valrhona come abbreviazione di Vallée du Rhône – un riferimento deliberato al pensiero del terroir della regione vinicola vicina. Il nome è un programma: cioccolato come vino, per origine, varietà e carattere. Questa idea era rivoluzionaria all'epoca. Oggi è lo standard nell'alta gastronomia – perché Valrhona l'ha vissuta in modo coerente per decenni e ha sviluppato il linguaggio per questo che viene utilizzato oggi in tutto il mondo. Il primo prodotto iconico, il pralinato Rinette, viene ancora prodotto oggi.

L'innovazione come attitudine – da Guanaja a Dulcey e oltre

Valrhona non ha solo sviluppato coperture, ma ha ridefinito la categoria più volte. Nel 1986 l'azienda lanciò Guanaja – allora il cioccolato più amaro del mondo, con il 70% di cacao, sviluppato da un assemblaggio di varie fave di cacao Grand Cru di origini diverse. Per i pasticceri che fino ad allora lavoravano con coperture considerevolmente più dolci e meno complesse, fu una rivelazione: un cioccolato con amarezza, profondità e uno spettro aromatico che rendeva possibili nuove creazioni.

Un'altra scoperta nacque per caso. Frédéric Bau, allora chef di cucina di Valrhona, aveva lasciato la copertura bianca troppo a lungo a bagnomaria durante una dimostrazione. Si colorò, caramellizzò, sviluppò un aroma completamente nuovo. Il momento fu accidentale – lo sviluppo che seguì non lo era. Otto anni di lavoro intensivo, centinaia di prove, innumerevoli degustazioni con pasticceri di tutto il mondo: nel 2012 arrivò Dulcey sul mercato, una copertura bionda con colore caramello e un aroma che ricorda la pasta frolla, il latte caramellato e un tocco di sale. Una nuova categoria di cioccolato, indispensabile in qualsiasi moderna pasticceria oggi. Nel 2016 arrivò il primo cioccolato alla frutta – sviluppato attraverso la doppia fermentazione, in cui frutta fresca viene co-fermentata nel secondo passaggio. Nessun aroma, nessun additivo artificiale: solo cacao e frutta, fermentati in un cioccolato dal carattere fruttato completamente naturale.

Partnership dirette e commercio equo del cacao

Valrhona non si approvvigiona di fave di cacao tramite catene commerciali anonime, ma direttamente da oltre 17.000 coltivatori di cacao in partnership di lunga data. Molti di questi produttori lavorano con Valrhona da oltre 35 anni. I nuovi produttori vengono attivamente supportati nel loro sviluppo – tecnicamente, agronomicamente, logisticamente. Le relazioni si basano sul rispetto reciproco e sul trasferimento di conoscenze. Valrhona ha concordato un prezzo minimo con ogni produttore, indipendente dal fluttuante prezzo di mercato mondiale – dando così ai coltivatori di cacao e alle loro famiglie una sicurezza di pianificazione rara nel commercio internazionale delle materie prime.

Si aggiungono progetti infrastrutturali concreti: in Costa d'Avorio è stata costruita una scuola elementare; in Madagascar è stato ristrutturato un intero villaggio con oltre 50 case e un centro sanitario. In Costa d'Avorio meno di un anno dopo la scuola è seguita una mensa scolastica, gestita da donne della regione: un progetto che riduce il lavoro minorile, aumenta la frequenza scolastica dal 50 al 90 per cento e crea contemporaneamente posti di lavoro locali. In Perù, Valrhona insieme alla Cooperativa Norandino protegge e diffonde il cacao Gran Blanco – una rara varietà dall'aroma eccezionale che stava lentamente scomparendo.

Sostenibilità e certificazione B Corporation

Valrhona è certificata B Corporation – uno dei pochi produttori di cioccolato al mondo con questo status. B Corporation significa: l'azienda ha dimostrato in un processo di valutazione indipendente e rigoroso che la responsabilità sociale e ambientale è una componente vincolante delle sue attività commerciali. La certificazione viene regolarmente rivalutata. Sulle piantagioni di cacao Valrhona combatte la deforestazione con sistemi di mappatura che tracciano ogni consegna di cacao alla parcella esatta – in alcune regioni al 100%. Negli stabilimenti propri di Tain-l'Hermitage, il consumo energetico è stato ridotto di un quarto grazie a un sistema di raffreddamento centralizzato. L'elettricità proviene al 100% dall'energia idroelettrica. L'obiettivo: neutralità climatica entro il 2025. La plastica monouso è stata bandita da tutte le scuole; le coperture vengono sempre più consegnate in scatole riutilizzabili – per 24 tonnellate di copertura consegnata, questo risparmia una tonnellata di rifiuti di imballaggio.

L'École Valrhona e l'impegno per le professioni della gastronomia

Nel 1989 Valrhona fondò l'École du Grand Chocolat a Tain-l'Hermitage – oggi École Valrhona – un centro di formazione per pasticceri, confettieri e cuochi di tutto il mondo. Oggi esistono scuole a Tokyo, Brooklyn, Parigi e Dubai. La scuola non è solo un luogo di formazione, ma anche un laboratorio di innovazione: nuove coperture vengono sviluppate e testate qui insieme ai professionisti. Valrhona ha anche co-fondato la Coppa del Mondo della Pasticceria – la competizione di pasticceria più significativa al mondo, organizzata ogni due anni al SIRHA di Lione. Il programma «Graines de Pâtissier» dà ai giovani svantaggiati l'accesso a una formazione in pasticceria e cioccolato.

Gamma in sintesi

Coperture Grand Cru · Fondente · Latte · Bianco · Dulcey · Cioccolato alla frutta · Drops · Certificato B Corporation

Valrhona da miniSchoggi

Una copertura Valrhona non è una materia prima intercambiabile – è il risultato di un processo che inizia sulla piantagione di cacao, passa attraverso partnership dirette, fermentazione attenta, tostatura propria e anni di sviluppo di ricette, e solo allora arriva al pasticcere. Ogni copertura ha un profilo: un carattere di origine, un contenuto di cacao, una curva di fusione, un'intensità. Queste differenze non sono marketing – sono reali, le si gusta, e fanno la differenza nel prodotto finale, che si tratti di una ganache, un entremet, una praline o una glassa al cioccolato.

Il formato in drops rende le coperture Valrhona particolarmente pratiche: pezzi uniformi, facili da dosare, che si sciolgono rapidamente e uniformemente senza tritarli. Ciò che i pasticceri di classe mondiale a Parigi, Tokyo, New York e Zurigo usano per le loro creazioni – perché dà loro la base su cui si costruisce la grande pasticceria – appartiene allo stesso modo a un laboratorio casalingo ambizioso o a una confetteria. miniSchoggi propone varie coperture Valrhona perché il cioccolato di questa qualità, con questa convinzione e questo gusto, appartiene direttamente a ogni laboratorio. La gamma viene continuamente ampliata.

1922. Un laboratorio di falegnameria. Un confettiere. La decisione di tostare le fave di cacao da solo. Valrhona.