Biscotti alle noci con bacio di cioccolato

Metti l'albume liquido, lo zucchero cristallino e le noci macinate in una ciotola e mescola il tutto con una Spatola fino a ottenere un impasto omogeneo. Ora è ancora liquido e granuloso – ed è giusto così.

Riponi l'impasto coperto in frigorifero per almeno 2 ore, meglio 3. In questo lasso di tempo le noci macinate assorbono l'umidità dell'albume, e dall'impasto liquido si forma una pasta densa e morbida. Senza questo tempo di riposo, in seguito ti si sfalderà durante la formatura – è il passaggio che determina la forma dei biscotti alle noci.

Questo tempo di attesa lo sfrutti subito per la Ganache. Porta a ebollizione la panna intera insieme al Glucosio. Non appena bolle, togli la pentola dal fuoco, aggiungi i drops di copertura di cioccolato e mescola il tutto fino a ottenere una Ganache liscia e omogenea.

Il Glucosio non è un accessorio: mantiene la Ganache morbida, evita che in seguito diventi sabbiosa e la rende più spalmabile.

Versa la Ganache pronta in una ciotola bassa – bassa perché così si raffredda in modo più uniforme e più rapido rispetto a un recipiente alto.

Metti la pellicola trasparente direttamente sulla superficie, non solo sopra il bordo. In questo modo non si forma una pelle che in seguito ritroveresti sotto forma di grumi nel Sac à poche. Poi in frigorifero per circa 1 ora.

Preriscalda il forno a 150 °C in modalità aria calda.

Togli la massa alle noci dal frigorifero e metti la ciotola a bagnomaria. Mescola più volte con la spatola in gomma, finché la massa diventa più fluida. Scaldala con il termometro digitale a esattamente 65 °C e togliela poi dal fuoco.

Questi 65 °C sono il cuore della ricetta: a questa temperatura lo zucchero si scioglie completamente, l'albume viene riscaldato in sicurezza e la massa diventa liscia. Non salire più in alto – oltre, l'albume inizia a coagulare e la massa diventa granulosa invece che setosa.

Monta ora la massa finché non è più calda – ci vogliono circa 10 minuti. Raffreddandosi durante la montatura si forma la struttura fine e ariosa che rende poi questi biscotti così delicati. Chi qui prende scorciatoie ottiene coperture di noci compatte invece che delicate.

Alla fine si aggiungono il succo di limone e poi la farina. Mescola solo brevemente, non montare più. I quattro grammi di succo di limone sembrano un'inezia, ma fanno due cose: stabilizzano l'albume e smorzano l'intensità dei 300 g di zucchero.

Riempi la massa pronta in un sac à poche con bocchetta tonda da 10 mm. Se risulta ancora un po' morbida o fluida, metti da parte il sac à poche riempito per 10-15 minuti – nel frattempo si rassoda ancora.

Dressa poi piccoli ciuffi ovali su una teglia rivestita di carta da forno. Lascia abbastanza spazio, in cottura si allargano ancora leggermente. Prenditi il tempo per ciuffi uniformi: cuociono nello stesso tempo e, poiché in seguito ogni biscotto viene immerso singolarmente, alla fine ogni irregolarità si vede doppia.

Su ogni ciuffo dressato va ora una bella mezza noce. Premila molto leggermente, così resta al suo posto durante la cottura, ma non così forte da farla affondare nell'impasto.

Scegli le metà più belle – la noce è il volto di questo biscotto e alla fine è l'unica parte che si vede non coperta dal cioccolato.

Cuoci i biscotti a 150 °C in modalità aria calda per circa 15 minuti. Devono essere di un color oro chiaro e restare sodi all'esterno, ma morbidi all'interno – cotti troppo scuri diventano duri.

Lasciali poi raffreddare 20 minuti sulla teglia. Da caldi non si staccano dalla carta, da freddi si staccano da soli.

Nel frattempo la Ganache si è rassodata. Mescolala bene con la Spatola in gomma finché torna liscia e vellutata, poi riempi con essa un Sac à poche pulito con Bocchetta tonda da 10 mm – non quello della massa di noci.

Gira con cura ogni biscotto alle noci cotto, in modo che il lato inferiore piatto sia rivolto verso l'alto, e deponi sopra un ciuffo di Ganache – circa 7-8 g per biscotto.

Poi appoggia i biscotti con il lato della Ganache verso il basso su una carta da forno pulita e premili molto leggermente, affinché la Ganache formi un bel dischetto uniforme. Dopodiché mettili tutti in frigorifero per circa 30 minuti. La Ganache deve essere soda prima di immergere i biscotti – altrimenti si scioglie nel cioccolato caldo.

Nel frattempo prepara la copertura. Tempera la Copertura al latte – come farlo esattamente lo mostriamo passo dopo passo nell'articolo Temperare correttamente copertura di cioccolato, couverture e cioccolato. Solo il cioccolato temperato brilla, diventa solido e si spezza sotto il morso con quel fine scricchiolio.
Se preferisci qualcosa di più semplice: la Glassa per torta al Cioccolato al latte non va temperata, basta scioglierla. Brilla un po' meno, ma funziona allo stesso modo.
Stacca con cura i biscotti raffreddati dalla carta da forno. Per immergerli, il modo migliore è tenerli con due dita per la noce.

Immergi i biscotti nel cioccolato solo fino a quando la Ganache non è più visibile dall'esterno – non più a fondo. La metà superiore della noce resta libera, ed è proprio questo contrasto tra la noce chiara e il bordo scuro di cioccolato che rende speciali questi biscotti alle noci e cioccolato.

Poi appoggiali su carta da forno pulita e rimettili in frigorifero per altri 5 minuti, affinché la copertura si fissi rapidamente e brillante.

Pronto. In un contenitore ben chiuso questi biscotti bacio alle noci si conservano due settimane.