Perché si deve fare il temperaggio? Per rispondere a questa domanda, dobbiamo prima spiegare la differenza tra couverture e cioccolato, perché, come molti non sanno, c'è una notevole differenza. Il cioccolato è facile da trovare al supermercato, ma il cioccolato fondente è un po' più difficile. Perché? Il cioccolato di copertura è un cioccolato di alta qualità con un contenuto di zuccheri inferiore a quello del cioccolato tradizionale e con un contenuto di cacao e burro di cacao molto più elevato. Questi ultimi due ingredienti sono anche quelli che rendono il cioccolato fondente così speciale e sono il motivo per cui è più costoso del cioccolato normale e anche più difficile da trovare. Inoltre, il burro di cacao è il motivo per cui il cioccolato fondente deve essere temperato, perché se non lo si fa, il cioccolato fondente potrebbe attaccarsi allo stampo o diventare grigio. Ora ti spieghiamo esattamente cosa devi tenere a mente!
Durante la tempera, ogni couverture passa attraverso tre fasi. Fusione, raffreddamento e riscaldamento. Dopo l'ultima fase, la couverture ha raggiunto la temperatura di lavorazione ottimale. Le temperature variano a seconda della copertura. Se segui la tabella qui sopra, nulla può andare storto. Per assicurarti che la tua copertura sia davvero alla giusta temperatura, puoi anche utilizzare un termometro per cioccolato. Il metodo più semplice per temperare la copertura è quello dell'inoculazione. In questo metodo, 2/3 della copertura vengono fusi e poi inoculati con 1/3 delle gocce di copertura. Per rendere il tutto un po' più facile da capire, vediamo di procedere passo dopo passo con un esempio!
Per il nostro esempio prendiamo 900 g di latte couverture.
1. Metti due terzi della quantità di couverture desiderata nell'unità di temperaggio e impostala a 45 °C. Quindi, secondo il nostro esempio, 600 g (2/3). Fai fonderela copertura con il coperchio chiuso per almeno 4-6 ore.
2. Non appena il fondente si è completamente sciolto e ha raggiunto i 45 °C, aggiungi l'ultimo terzo del fondente. Nel nostro esempio, si tratta di 300 g (1/3).
3. Mescola le gocce di couverture alla couverture sciolta e riporta l'unità di temperaggio a 30 °C. Lascia riposare l'unità di temperaggio, coperta, per circa 5 minuti. Trascorso questo tempo, mescola bene la copertura e lasciala riposare coperta per altri 5-10 minuti.
4. Ora dovrebbero essere visibili solo alcuni piccoli pezzi di couverture. La couverture è spessa e deve avere una temperatura compresa tra 26 °C e 29 °C, che varia a seconda del tipo di couverture. La couverture della foto 5 è ancora troppo spessa e deve essere riscaldata.
5.a La copertura piuttosto spessa deve essere riscaldata ulteriormente con l'aiuto di un essiccatore ad aria calda fino a raggiungere la temperatura finale ottimale. Questa varia tra i 30 °C e i 33 °C a seconda del tipo di copertura. È meglio riscaldare con attenzione e in piccole fasi piuttosto che in modo eccessivo, altrimenti si dovrà ricominciare il processo di tempera.
5.b Se non disponi di un essiccatore ad aria calda, puoi anche riscaldare la couverture spessa a bagnomaria. Per farlo, metti un po' d'acqua in una pentola e portala a ebollizione, poi abbassa il volume al minimo e scalda la couverture in una ciotola adatta al vapore. Riscalda la couverture con attenzione e non troppo calda.
6. Presta sempre attenzione al disegno come mostrato sopra. La copertura è temperata in modo ottimale quando con un raschietto o una spatola di gomma è possibile creare un disegno che rimanga visibile sulla superficie della copertura e che non scompaia completamente o appaia molto spesso, come nel caso dell'immagine 5.
7. Verifica il risultato con un campione. Immergi una spatola nella couverture e lascia che il campione si fissi a temperatura ambiente (massimo 24 °C) per 10 minuti. Se la temperatura ambiente è troppo alta, metti il campione in frigorifero per un breve periodo.
8. Se la copertura si fissa rapidamente e ha una bella lucentezza, puoi continuare a lavorarla. Se la copertura non si è solidificata in modo ottimale o non si è solidificata affatto, nel testo che segue scoprirai quali possono essere le cause e come puoi contrastarle.
La temperatura della couverture era troppo calda. Questo ha distrutto non tutte, ma molte forme di cristalli di grasso stabili nel burro di cacao. I cristalli di grasso stabili si mescolano con quelli instabili e compaiono molti punti grigi e bianchi.
Aggiungi un'altra manciata di pezzi di couverture extra schiacciati alla couverture troppo calda e mescola con cura in modo che si sciolgano bene e che i cristalli di grasso stabile si distribuiscano uniformemente.
La couverture ha abbastanza cristalli di grasso stabili, ma sono stati lavorati troppo a freddo, facendo diventare il campione grigio.
Riscalda la couverture a bagnomaria o con un essiccatore ad aria calda fino a raggiungere la temperatura finale ottimale.
Se non è stato mescolato a sufficienza durante il processo di tempera, è possibile che, ad esempio, nelle sezioni angolari della ciotola ci sia ancora del fondente caldo che non è stato mescolato con il fondente freddo. Quando si raffredda, questo diventa evidente quando compaiono delle striature. Molto spesso questo accade anche verso la fine della lavorazione o quando il cioccolato è stato riscaldato troppo.
Se ciò accade, la copertura può essere temperata di nuovo o mescolata molto bene a una temperatura adeguata. Questo non ha alcun effetto sulla qualità del cioccolato. Puoi utilizzare la copertura per la tua prossima creazione senza problemi.
I grassi di cui sopra sono ciò che rende il burro di cacao e quindi la couverture così speciale. Sono il motivo per cui i prodotti realizzati con la couverture hanno quella splendida lucentezza. I grassi hanno punti di fusione diversi, da 20 °C a 47 °C, e hanno la proprietà di solidificarsi in forme cristalline instabili e stabili quando si raffreddano. Sono proprio questi cristalli di grasso che devono essere bilanciati per ottenere un prodotto finale perfetto e questo bilanciamento dei cristalli di grasso può essere ottenuto solo con il temperaggio.
Per dirla in modo più semplice: il temperaggio consiste nel trattare i componenti grassi del burro di cacao contenuti nella copertura in modo tale da renderla più facile da modellare e da ottenere la lucentezza e la rottura desiderate dopo la lavorazione (sia che si tratti di barrette, praline o figure cave).
Se non lo fai, o se commetti un errore, la copertura può attaccarsi agli stampi per praline, tavolette o figure o (come già mostrato nelle immagini precedenti) assumere un aspetto grigiastro. Sebbene questo non sia molto attraente dal punto di vista visivo, non ha alcun effetto sul gusto e quindi sul piacere della creazione dolce. Se la copertura non contenesse burro di cacao, non ci sarebbe bisogno di temperare la copertura e sarebbe molto più semplice.
La glassa per torte è una massa simile al cioccolato che non deve essere temperata. Nella glassa per torte, il complesso burro di cacao è stato sostituito da altri grassi (soprattutto cocco o palma). Di conseguenza, la glassa per torte ha sempre una bella lucentezza, ma non si avvicina al sapore della nobile couverture. Di conseguenza, la glassa per torte viene utilizzata principalmente per ricoprire torte, pasticcini e dolciumi, ma mai per prodotti dolciari di alta qualità come praline o tavolette di cioccolato.
Quando si conserva il cioccolato di copertura, bisogna tenere conto di alcuni aspetti per garantire che mantenga la sua qualità il più a lungo possibile.
Il cioccolato e la couverture sono molto sensibili al calore. Latemperatura ideale per la conservazione del cioccolato è di18 °C. Inoltre, questa temperatura dovrebbe rimanere il più possibile costante.
Poiché la couverture/cioccolato è sensibile all'umidità, deve essere sempre conservata in luoghi asciutti.
Il cioccolato e la couverture assorbono molto rapidamente gli odori estranei, quindi non dovrebbero mai essere conservati vicino a cibi dall'odore forte. In particolare, il cioccolato bianco assorbe molto rapidamente gli odori estranei. Per evitare questo inconveniente, il cioccolato deve essere conservato nel modo più ermetico possibile. Assicurati che la confezione sia inodore.
Inoltre, il cioccolato non tollera bene la luce e deve essere conservato al riparo da essa. Se il cioccolato entra in contatto con l'aria e la luce, si verifica l'ossidazione. Il grasso contenuto nel cioccolato si scioglie e le conseguenze sono cambiamenti di gusto e un odore sgradevole. I componenti del cacao del cioccolato contengono sostanze naturali che ritardano il processo di ossidazione. Il cioccolato con un contenuto maggiore di massa di cacao è quindi più protetto del cioccolato al latte. Il cioccolato bianco non contiene componenti di massa di cacao e quindi non ha alcuna protezione, per cui è particolarmente suscettibile. Per evitare l'ossidazione, il cioccolato deve essere conservato in un luogo buio ed ermetico.
Per tutti coloro che preferiscono gustare il proprio cioccolato dal frigorifero: A ciascuno il suo gusto, ma questa preferenza ha più a che fare con una ridotta percezione della dolcezza dovuta al freddo (perfetta per il cioccolato economico e altamente zuccherino) che con una buona conservazione del cioccolato. Un cioccolato aperto è esposto a forti sbalzi di temperatura, a molta umidità e a forti odori provenienti dal resto del contenuto del frigorifero. Pertanto, non esiste un posto peggiore per conservare il cioccolato. Se preferisci comunque gustare il tuo cioccolato freddo in futuro, è meglio metterlo dentro poco prima di mangiarlo ed evitare di conservarlo in frigorifero per molto tempo.
Il cioccolato o il cioccolato fondente non sono ancora stati consumati? Nessun problema! Versa la copertura ancora liquida su carta da forno e stendila il più uniformemente possibile con una spatola angolata. Poi metti la carta da forno in frigorifero per circa 10 minuti, o sul balcone in inverno, finché il cioccolato non si sarà raffreddato.
Se il cioccolato o la copertura sono diventati belli sodi e lucidi, possono essere spezzati in piccoli pezzi e fusi di nuovo per la produzione successiva o addirittura utilizzati per inoculare il cioccolato già liquido.
Se dopo il raffreddamento il cioccolato o il cioccolato fondente si è rassodato in modo irregolare e presenta delle aree grigie, non è affatto un problema. Rompi o taglia il cioccolato grigiastro in pezzi e mettilo in un contenitore ermetico fino a quando non si scioglie di nuovo. Questo cioccolato grigiastro non deve essere utilizzato per l'inoculazione, ma può essere sciolto nell'unità di temperaggio o a bagnomaria e inoculato con nuovi pezzi di copertura.
Il cioccolato/couverture può anche essere lasciato nell'unità di temperaggio, ma come blocco richiede molto più tempo per essere sciolto.
Se non sei ancora sicuro di poter temperare la couverture da solo o se vuoi semplicemente approfondire le tue conoscenze sul complesso burro di cacao contenuto nella couverture, allora perché non partecipare al nostro corso di temperaggio della couverture? Oltre al metodo dell'inoculazione, imparerai un altro metodo di temperaggio molto utile e sarai guidato passo dopo passo dai nostri cioccolatieri professionisti. Non vediamo l'ora di iscriverci!
Colate i vostri coniglietti di Pasqua di cioccolato
Preparate il vostro involtino decorativo
Ricetta della stella alla cannella
Preparare cioccolatini di Halloween
Ricette di torte Convertire
Deutsch
Français
Italiano
English GB
Lascia un commento