Temperare correttamente copertura di cioccolato e cioccolato
Temperare correttamente copertura di cioccolato e cioccolato
Il metodo dell'inoculo passo dopo passo — con la tabella delle temperature per copertura fondente, al latte e cioccolato bianco.
Copia link
https://www.minischoggi.ch/it/blog/ricetta/temperaggio-del-cioccolato-copertura-guida.html
Un tocco seleziona l'intero indirizzo — poi copialo.
Per stampare: Cmd+P (Mac) oppure Ctrl+P (Windows)
Ecco cosa imparerai
- Perché la copertura di cioccolato va temperata e il cioccolato del supermercato no
- Quali tre temperature attraversa ogni tipo di copertura di cioccolato
- Come funziona il metodo dell'inoculo passo dopo passo
- Come riconoscere dal campione se la copertura di cioccolato è pronta
- Come si fa la prova e cosa ti indica
- Cos'è la glassa per torta e quando è la scelta migliore
- Come conservare correttamente cioccolato e copertura di cioccolato
- Cosa fare con la copertura di cioccolato temperata avanzata
Perché la copertura di cioccolato deve essere temperata? Per rispondere, bisogna prima chiarire la differenza tra copertura di cioccolato e cioccolato — ed è più grande di quanto molti pensino.
Il cioccolato lo trovi in ogni supermercato. Con la copertura di cioccolato le cose si fanno già più difficili. La copertura di cioccolato è un cioccolato di alta qualità con meno zucchero e una percentuale nettamente più elevata di cacao e burro di cacao. Proprio questi due ingredienti la rendono speciale — e sono il motivo per cui è più cara e più difficile da trovare.
Il burro di cacao è anche il motivo per cui la copertura di cioccolato va temperata. Se non lo si fa, rimane attaccata allo stampo o diventa grigia. E tu vuoi ottenere un risultato lucido e croccante.
In questa pagina trovi il metodo dell'inoculo passo dopo passo — il modo più semplice per il temperaggio del cioccolato. Cosa può succedere se qualcosa va storto, e cosa fare in quel caso, è spiegato in dettaglio in [Gli errori più frequenti nel lavorare con cioccolato o copertura di cioccolato](https://www.minischoggi.ch/blog/rezept/die-haeufigsten-fehler-beim-arbeiten-mit-schokolade-oder-couverture.html).
1La temperatura di lavorazione ottimale
Ogni copertura di cioccolato attraversa tre fasi: fondere, raffreddare, riscaldare di nuovo.
Dopo l'ultima fase la copertura di cioccolato ha raggiunto la temperatura di lavorazione ottimale. A seconda del tipo, le temperature sono diverse. Se ti attieni alla tabella, non può praticamente andare storto nulla.
| Copertura di cioccolato | Fondente | Latte | Bianco |
|---|---|---|---|
| Temperatura 1 — fondere | 45 °C | 45 °C | 45 °C |
| Temperatura 2 — raffreddare | 28–29 °C | 27–28 °C | 26–27 °C |
| Temperatura 3 — lavorare | 32–33 °C | 31–32 °C | 29–30 °C |
Per essere sicuro che la tua copertura di cioccolato abbia davvero la temperatura giusta, usa un Termometro per cioccolato. Un termometro a infrarossi misura senza contatto sulla superficie, un Termometro a sonda nella massa — entrambi sono più precisi del dito, e qui un grado di troppo decide tra lucentezza e velo grigio.
2Il metodo per inoculazione passo dopo passo
Sciogliere due terzi, aggiungere un terzo in gocce — è tutta qui l'idea.
Con il metodo per inoculazione si sciolgono due terzi della copertura di cioccolato e poi si inocula con un terzo di gocce di copertura. Vediamo l'esempio con 900 g di Copertura al latte.
Sciogliere due terzi
Metti due terzi della quantità desiderata nella temperatrice e impostala a 45 °C. Con la nostra quantità ideale sono 600 g. Lascia sciogliere la copertura di cioccolato con il coperchio chiuso per 4 - 6 ore.
Aggiungere l'ultimo terzo
Non appena la copertura di cioccolato si è sciolta e ha raggiunto i 45 °C, si aggiunge l'ultimo terzo di gocce — con la nostra quantità ideale 300 g.
Mescolare e lasciar riposare
Mescola le gocce nella copertura di cioccolato fusa e riporta la temperatrice a 30 °C. Poi lascia riposare la copertura di cioccolato coperta per 5 minuti.
Mescolare ancora, attendere ancora
Dopo 5 minuti mescola bene e lascia riposare coperta per altri 5 - 10 minuti.
Verificare lo stato intermedio
Ora dovrebbero essere visibili solo alcune piccole gocce isolate. La massa è piuttosto densa e, a seconda del tipo, è tra i 26 e i 29 °C. La copertura di cioccolato nell'immagine è ancora troppo densa e deve essere riscaldata.
Riscaldare con la pistola ad aria calda
Riscalda la copertura di cioccolato densa con una pistola ad aria calda, fino a raggiungere la temperatura finale — a seconda del tipo tra i 30 e i 33 °C. Meglio con cautela e in piccole tappe che una volta troppo forte: altrimenti devi ricominciare da capo.
Senza pistola: il bagnomaria
Chi non ha una pistola ad aria calda riscalda la copertura di cioccolato a bagnomaria. Metti poca acqua in una pentola, porta a ebollizione, poi riduci al minimo e riscalda la copertura di cioccolato in una ciotola adatta sopra il vapore — con cautela e non troppo calda.
Fare attenzione al motivo
La copertura di cioccolato è temperata in modo ottimale quando puoi tracciare un motivo con una Spatola in gomma o una Spatola da mescolare che rimane visibile sulla superficie. Se scompare subito o la massa appare molto densa come al passo 5, la temperatura non è ancora corretta.
Fare la prova
Immergi una Spatola nella copertura di cioccolato e lascia rassodare la prova a temperatura ambiente (al massimo 24 °C) per 10 minuti. Se nell'ambiente fa più caldo, metti brevemente la prova in frigorifero.
Leggere il risultato
Se la copertura di cioccolato si rassoda rapidamente e assume una bella lucentezza, puoi continuare a lavorare. Se non si rassoda o solo in parte, nella prossima sezione trovi il perché.
3Quando la prova non si rassoda
Tre immagini che dovresti conoscere — ognuna significa qualcosa di diverso.
Puntini grigi significano: temperata troppo calda. Un velo grigio uniforme significa: lavorata troppo fredda. Striature grigie significano: mescolata troppo poco. Le immagini dei difetti si assomigliano, ma derivano da cose diverse — e ognuna ha la sua contromisura.
Con la copertura di cioccolato temperata troppo calda quasi sempre funziona la stessa cosa: aggiungere una manciata di pezzetti di copertura di cioccolato finemente sminuzzati e mescolare con cautela — circa il 5 - 10 percento della quantità fusa, quindi con 500 g da 25 a 50 g. Attendere cinque minuti finché i pezzetti si sono sciolti, mescolare di nuovo bene e fare una nuova prova. Se ancora non si rassoda, puoi aggiungere un altro 5 percento.
Tutte e sette le immagini dei difetti con causa e contromisura si trovano in [Gli errori più frequenti nel lavorare con cioccolato o copertura di cioccolato](https://www.minischoggi.ch/blog/rezept/die-haeufigsten-fehler-beim-arbeiten-mit-schokolade-oder-couverture.html).
4Cosa succede realmente durante il temperaggio
Tre grassi nel burro di cacao, tre diversi punti di fusione — da qui tutto l'impegno.
Stearina, palmitina e oleina: questi tre grassi rendono speciale il burro di cacao e con esso la copertura di cioccolato. Sono la ragione della bella lucentezza. I loro punti di fusione si situano tra 20 °C e 47 °C, e durante il raffreddamento si solidificano in forme cristalline stabili e instabili.
Sono proprio questi cristalli di grasso che vanno bilanciati — e ciò è possibile solo attraverso il temperaggio.
Detto più semplicemente: temperare significa lavorare i componenti grassi del burro di cacao in modo che la copertura di cioccolato si stacchi facilmente dallo stampo e, dopo la lavorazione — che sia in tavolette, praline o figure cave — ottenga la lucentezza e la rottura desiderate.
Se non lo si fa o si commette un errore, la copertura di cioccolato rimane attaccata allo stampo o diventa grigiastra. Non è bello da vedere, ma non ha alcuna influenza sul gusto. Se la copertura di cioccolato non contenesse burro di cacao, non sarebbe necessario temperarla — e tutto sarebbe più semplice.
5Quando la Glassa per torta è la scelta migliore
Per ogni problema c'è una soluzione — qui si chiama glassa grassa.
La Glassa per torta è una massa simile al cioccolato che non deve essere temperata. In essa il complesso burro di cacao è stato sostituito con altri grassi, per lo più grasso di cocco o di palma. Ha quindi sempre una bella lucentezza, ma dal punto di vista del gusto non raggiunge la pregiata copertura di cioccolato.
Di conseguenza la Glassa per torta viene utilizzata soprattutto per ricoprire torte, dolci da forno e confetteria — ma mai per prodotti di pasticceria di alta qualità come praline o Tavolette di cioccolato.
In cosa si differenziano esattamente cioccolato, copertura di cioccolato, couverture e glassa grassa è spiegato in [Differenza tra cioccolato, copertura di cioccolato, couverture e glassa grassa](https://www.minischoggi.ch/blog/rezept/unterschied-zwischen-schokolade-couverture-kuvertuere-und-fettglasur.html).
6La corretta conservazione della copertura di cioccolato e del cioccolato
Luce, calore, umidità, odori estranei — il cioccolato non tollera nulla.
Luce
La copertura di cioccolato non sopporta bene la luce. Se il cioccolato entra in contatto con aria e luce, si ossida: il grasso contenuto si separa, si verificano alterazioni del gusto e un odore sgradevole.
Nei componenti del cacao sono presenti sostanze naturali che ritardano l'ossidazione. Il cioccolato con un'alta percentuale di cacao è quindi meglio protetto del Cioccolato al latte. Il cioccolato bianco non contiene affatto massa di cacao e di conseguenza non ha alcuna protezione — è il più sensibile. Quindi conservarlo al buio ed ermeticamente.
Temperatura
Il cioccolato e la copertura di cioccolato sono molto sensibili al calore. La temperatura ideale di conservazione è di 18 °C, e dovrebbe rimanere il più possibile costante.
Umidità e odore
La copertura di cioccolato è sensibile all'umidità e va conservata in un luogo asciutto.
E assorbe molto rapidamente gli odori estranei — quindi non conservarla mai vicino ad alimenti dall'odore intenso. In particolare il cioccolato bianco attira gli odori estranei. La cosa migliore è confezionarla ermeticamente e fare attenzione che la confezione stessa sia inodore.
Chi preferisce mangiare il proprio cioccolato freddo: ognuno secondo i propri gusti. Ma questa preferenza ha più a che fare con la percezione del dolce attenuata dal freddo — perfetta con cioccolato economico e molto zuccherato — che con una buona conservazione.
Una tavoletta già aperta è esposta in frigorifero a forti sbalzi di temperatura, molta umidità e agli odori del resto del contenuto. Un posto peggiore non esiste. Se vuoi comunque gustarla fredda, mettila dentro solo poco prima di mangiarla.
7Conservare la copertura di cioccolato avanzata
Non buttare via nulla — gli avanzi sono il miglior materiale di innesco per la volta successiva.
Versare in strato sottile
Versare la copertura di cioccolato temperata ancora liquida su una carta da forno.
Raffreddare e spezzare
Mettere la carta da forno in frigorifero per circa 10 minuti — d'inverno va bene anche il balcone —, finché il cioccolato si è raffreddato. Se poi è bello solido e lucente, puoi spezzarlo in piccoli pezzi e rifonderlo alla prossima produzione oppure usarlo per l'innesco.
Se dopo il raffreddamento il cioccolato si è solidificato in modo irregolare e presenta macchie grigie, non è affatto un problema. Spezzalo o taglialo a pezzi e confezionalo ermeticamente fino alla prossima rifusione.
Solo per l'innesco non dovresti usare questo cioccolato grigiastro — rifonderlo nella temperatrice o a bagnomaria e poi inoculare con nuovi pezzetti di copertura di cioccolato funziona senza problemi.
Puoi anche semplicemente lasciare la copertura di cioccolato nella temperatrice. In blocco, però, per rifondersi impiega decisamente più tempo.
8Ecco cosa ti serve
Un grado di troppo decide qui tra lucentezza o patina grigiastra — e un grado non si stima a occhio.
Lascia un commento