Preparare i tartufi in casa — bianco, latte e fondente

Pesa la panna intera, aggiungi il Glucosio e il Sorbitolo e porta il tutto una volta a ebollizione in un pentolino. Mescola con la Frusta, così il Glucosio si stacca dal fondo della pentola — è viscoso e altrimenti si deposita sul fondo.

Non appena la panna bolle, togli la pentola dal fuoco. Cuocere più a lungo non serve a nulla e fa solo evaporare il liquido che ti serve nella Ganache.

Metti la copertura di cioccolato in una ciotola e versaci sopra la panna calda. Aspetta un momento prima di mescolare — il cioccolato deve prima ammorbidirsi con il calore.

Mescola poi con la Frusta dal centro verso l'esterno. All'inizio la massa sembra separata e poco invitante, è normale: continua semplicemente a mescolare finché all'improvviso cambia e diventa lucida, liscia e omogenea. Proprio allora la Ganache è pronta — niente più grumi, niente bordo di grasso.

Versa la Ganache pronta in un Sac à poche e lasciala raffreddare circa 20 minuti a temperatura ambiente. La temperatura obiettivo è di circa 26 °C — tiepida al tatto, non di più.

Perché è importante: se troppo calda, la Ganache scioglie la Sfera cava dall'interno e chiudendola ottieni dei buchi. Se troppo fredda, non riesci più a spremerla attraverso l'apertura. Chi vuole andare sul sicuro misura; altrimenti basta il dorso della mano — la Ganache deve risultare tiepida, non calda.

Nel frattempo metti il Sac à poche in verticale in un bicchiere alto, così non fuoriesce nulla.

Metti le Sfere cave nel loro supporto, così come vengono consegnate: in questo modo stanno dritte e non si rovesciano. Taglia la punta del Sac à poche in piccolo — meglio troppo piccolo e ritagliare che troppo grande.

Riempi ogni sfera fino a poco sotto il bordo, non fino all'orlo. Il piccolo spazio vuoto in alto è voluto: lì andrà subito il cioccolato di chiusura, e se la Ganache arriva fino in cima, otterrai poi una gobba invece di una sfera rotonda.

Lavora spedito, ma senza fretta. 63 sfere si riempiono più in fretta di quanto si pensi.

Lascia riposare le sfere riempite almeno un'ora a temperatura ambiente. In questo tempo sulla Ganache si forma una sottile pellicola.

Non è un'attesa fine a sé stessa, ma il vero trucco di questo passaggio: su una superficie soda il cioccolato di chiusura si posa in modo pulito. Se sigilli troppo presto, sprofonda nella Ganache morbida e la sfera si ammacca — oppure cola durante l'immersione.

Non mettere in frigorifero. Lì si forma condensa, e l'acqua è l'unica cosa che rovina davvero il cioccolato temperato.

Ora ti serve per la prima volta la copertura di cioccolato temperata. Prendi lo stesso tipo usato per la Ganache e temperala — nella temperatrice o a mano, come descritto nell'articolo sul temperaggio.

Metti un piccolo tocco su ogni apertura, giusto quanto basta per chiudere il foro. Liscia l'eccesso con una Palette o con il dorso di un coltello, finché il cioccolato è ancora liquido.

Lascia rapprendere brevemente le chiusure prima di proseguire — devono diventare opache e sentirsi solide al tatto. Ci vogliono pochi minuti.

Appoggia la sfera sulla forchetta per copertura rotonda e immergila una volta completamente sotto la superficie della copertura di cioccolato temperata. Immergila del tutto — altrimenti in un punto resta visibile la Sfera cava nuda, e più tardi si nota.

La copertura di cioccolato deve avere circa 31-32 °C (fondente), 30-31 °C (al latte) oppure 28-29 °C (bianca). Se è più calda, il rivestimento diventa spesso e opaco; se è più fredda, si rapprende troppo in fretta e non riesci più a formare le punte.

Passa la forchetta sotto la sfera e sollevala. Batti leggermente la forchetta un paio di volte su e giù sul bordo del contenitore, così la copertura di cioccolato in eccesso sgocciola via. Passa il lato inferiore della forchetta sul bordo.

È il passaggio che si tende a saltare volentieri — e poi ogni tartufo si ritrova con un piccolo piedistallo di cioccolato. Due secondi in più di sgocciolamento ti risparmiano dieci secondi di ritocchi in seguito.

Poi appoggia al massimo quattro o cinque tartufi sulla Griglia da pasticceria prima di continuare. Non ne riesci a fare di più prima che i primi diventino troppo duri.

Ora si decide se i tartufi otterranno le loro punte. Tocca con il dente di una forchetta per copertura molto leggermente lo strato di cioccolato più esterno e tiralo lentamente verso l'alto.

Se si forma una piccola punta e resta in piedi, la copertura di cioccolato si è rappresa esattamente al punto giusto — comincia. Se la punta si riappiattisce su sé stessa, aspetta dieci secondi e riprova. Se non resta attaccato nulla alla forchetta, è già troppo tardi: il cioccolato è duro e la superficie resta liscia.

Questa finestra temporale è breve, circa mezzo minuto. Per questo lavora sempre solo quattro o cinque sfere alla volta.

Prendi due forchette per copertura a 3 denti, una per mano, e fai rotolare il tartufo con delicatezza sulla Griglia da pasticceria. Non premere — il tartufo deve girare, non strisciare.

Fallo rotolare in tutte le direzioni finché non ha tutt'intorno le classiche punte. La griglia estrae a ogni giro dei fili sottili dalla copertura di cioccolato ancora morbida, ed è proprio quello che resta in piedi come punte.

Pulisci le forchette con della carta da cucina ogni tre o quattro sfere. Le forchette appiccicose strappano via le punte invece di formarne di nuove.

Se sei soddisfatto del motivo, posa il tartufo sulla carta da forno con le due forchette e lascialo raffreddare completamente. Non toccarlo più — le impronte digitali restano visibili.

Quando tutti i tartufi sono ricoperti, mettili in frigorifero per circa cinque minuti. Non si tratta di una conservazione, ma solo dell'ultima spinta affinché la copertura si solidifichi definitivamente e diventi bella lucida. Dopodiché si tolgono di nuovo.

Pronti. I tartufi brillano, le punte stanno dritte e, mordendoli, la copertura scrocchia prima che arrivi la Ganache.

Conservali a temperatura ambiente in una scatola chiusa, così si mantengono fino a quattro settimane. Non in frigorifero: lì sudano quando li tiri fuori, e la superficie diventa grigia e opaca.

Per un corso o come regalo: 63 pezzi riempiono circa tre Scatola per biscotti di media grandezza.