Pasta di Fava tonka, 50 g

La Fava tonka non è una spezia di tutti i giorni – è una rarità culinaria che nella ristorazione d'eccellenza e nella cioccolateria ha un ruolo consolidato da decenni e che ora è finalmente arrivata anche nella cucina di casa. È il seme del tonkaboom, un albero tropicale che può raggiungere i 30 metri di altezza nelle foreste pluviali del Sud America – originario del Venezuela e del Brasile, oggi coltivato anche nell'Africa occidentale. Presso le popolazioni indigene è stata considerata per secoli un prezioso mezzo di scambio e una spezia magica. I semi vengono raccolti, essiccati all'aria e fermentati – un processo che sviluppa l'Aroma, ne approfondisce la complessità e allo stesso tempo riduce il contenuto naturale di cumarina a un livello sicuro. Il profilo aromatico della Fava tonka è stratificato e inconfondibile: dolce-vanigliato, caramellato, con una nota di mandorla amara, un delicato sentore di mocca e una sfumatura erbacea di asperula e fieno secco. È più caldo, più profondo e più complesso della vaniglia – ed è esattamente per questo il preferito dei grandi pasticceri, cioccolatieri e chef tre stelle di tutto il mondo. La Fava tonka non è un sostituto della vaniglia. È una categoria a sé.

La pasta tonka traduce il meglio della Fava tonka in un formato che funziona anche a casa tua: dosabile con precisione, pronta all'uso, senza nessuna preparazione preliminare. Al suo interno si trova il caratteristico Aroma tonka in una pasta spalmabile – incorporato in una base naturale di Sciroppo di riso, che porta l'Aroma in modo uniforme in ogni angolo dell'impasto o della massa. Niente Grattugia, niente pesature, nessuna perdita di Aroma durante la lavorazione. Apri il tubetto, dosi, mescoli – e il risultato convince al primo assaggio. RUF è sinonimo da oltre cento anni di ingredienti per la pasticceria che mantengono le loro promesse. La pasta tonka fa parte della linea Gourmet – sviluppata per chi non vuole scendere a compromessi in cucina. Senza glutine, vegana e senza OGM: un prodotto chiaro come il suo Aroma.

L'Aroma intenso della Fava tonka ha una ragione naturale: contiene cumarina – la stessa sostanza fitochimia secondaria che conferisce all'asperula il suo profumo inconfondibile e alla cannella cassia il suo carattere speziato. La pasta tonka RUF, con il 2% di Fava tonka macinata, è pensata per un dosaggio pratico, poiché l'Aroma è intenso e sviluppa il suo pieno effetto già in piccole quantità. Un cucchiaino è quindi sufficiente per 250 g di impasto o di crema. Al primo utilizzo della pasta di Fava tonka si consiglia un dosaggio graduale con assaggi intermedi, per raggiungere l'Aroma desiderato con precisione. La pasta rilascia l'Aroma tonka direttamente nell'impasto, nelle creme o nelle masse calde e si esprime in modo particolarmente intenso nelle preparazioni calde. Mescolata in latte, panna o burro riscaldati, l'Aroma pervade l'intera massa in modo uniforme e profondo e sviluppa tutta la sua complessità con il calore. Nelle creme e nelle masse fredde, incorporare bene la pasta – anche in questo caso convince pienamente e in modo affidabile. Basta dosare, assaporare e lasciare che il risultato parli da solo.

La pasta tonka è più versatile di quanto sembri a prima vista – e questo è forse il suo punto di forza maggiore. Nelle creme di ripieno, nella crema alla vaniglia, nella crema pasticcera e nella Crema al burro alla vaniglia sostituisce completamente la Fava tonka – nessuna Grattugia, nessun residuo, nessuna incertezza nel dosaggio. Nella mousse au chocolat, panna cotta, crème brûlée, bavarese e dessert alla panna porta l'Aroma tonka complesso direttamente nella massa – un tocco, e il dessert acquista una profondità che gli ospiti non riescono a definire subito, ma che avvertono immediatamente al primo cucchiaio. Nell'impasto per biscotti, vanillekipferl, Madeleine, rotoli di bisquit o plumcake, la mescoli semplicemente con il burro o lo zucchero – distribuita in modo uniforme, subito aromatica, senza grumi. Nelle Ganache al cioccolato, nei ripieni di praline e nei tartufi fatti a mano, la tonka è la compagna perfetta della copertura fondente. La pasta fa un'ottima figura anche nei gelati, nei sorbetti, nel porridge e nelle marmellate fatte in casa. Per chi vuole andare oltre il dolce: la tonka si abbina sorprendentemente bene con i piatti di selvaggina, la vellutata di zucca, le salse cremose di pesce e le riduzioni raffinate – un piccolo cucchiaio nella salsa, e il piatto acquista un calore aromatico che non si riesce a riprodurre in nessun altro modo.

Questa pasta tonka è del tutto semplice da conservare – a condizione che tu rispetti alcune semplici regole di base che proteggono l'Aroma nel tempo. Non aperta si conserva a temperatura ambiente fino a 18 mesi – riposta in un luogo asciutto, fresco e lontano dalla luce solare diretta. Il calore e la luce sono i nemici principali di qualsiasi Aroma: ammorbidiscono la pasta, ne alterano la consistenza e la privano della profondità aromatica che la caratterizza. Un mobile da cucina o una dispensa chiusa sono ideali. Dopo la prima apertura, chiudere con cura il tubetto e consumarlo rapidamente – l'Aroma è al suo massimo quando la pasta viene lavorata fresca. Conservata in un luogo fresco e ben chiusa, mantiene la sua qualità anche dopo l'apertura per un buon periodo. In sintesi: asciutta, fresca, al riparo dalla luce, ben chiusa – e a ogni utilizzo otterrai il massimo dalla tua pasta tonka.

La Fava tonka ha un profilo aromatico senza eguali – dolce-vanigliato, caramellato, con una delicata nota di mandorla amara e un calore che nelle creme, negli impasti e nei dessert si avverte immediatamente e dura a lungo. Quello che per molti anni è stato accessibile solo agli addetti ai lavori, la pasta tonka RUF lo porta ora direttamente nella tua cucina – già lavorata, dosabile con precisione e senza nessuno sforzo. Nessuna Grattugia, nessuna pesatura, nessuna perdita di preziosi Aromi durante la lavorazione. Solo una pasta, un cucchiaio – e un Aroma che porta le tue creme, i tuoi prodotti da forno e i tuoi dessert a un livello che non si dimentica facilmente. La Fava tonka non è più una rarità. È un ingrediente per chi sa cosa conta in pasticceria – e che è pronto a sentire la differenza.