Malto e coadiuvanti

Il malto per panificazione è il piccolo segreto dei panettieri per una bella crosta e un aroma pieno. Ne basta poco per dare colore e gusto al pane, e il malto attivo aiuta anche la lievitazione. In questa categoria trovi malto attivo e inattivo, estratto di malto, amido da panettiere e destrosio.

Malto e coadiuvanti da noi

• Malto attivo, 500 g: malto enzimaticamente attivo che sostiene il lievito e rende la mollica più soffice.
• Malto inattivo, 500 g e 4 kg: il malto da 500 g è inattivo, la confezione da 4 kg è per chi panifica spesso. Il malto inattivo dà soprattutto colore e gusto maltato.
• Estratto di malto Morga, 250 g: per pretzel, pani scuri e una dolcezza delicata nell'impasto.
• Amido da panettiere: 200 g, 1 kg e amido da panettiere FunCakes 225 g, per addensare creme e alleggerire il pan di Spagna.
• Destrosio monoidrato in polvere, 300 g: zucchero d'uva che favorisce la doratura.

Consigli dal nostro laboratorio

Attivo o inattivo? Il malto attivo contiene enzimi che trasformano l'amido in zucchero; ne approfittano soprattutto gli impasti a lunga lievitazione. Il malto inattivo è trattato termicamente: colora e insaporisce, ma non cambia quasi la lievitazione. Dosa il malto attivo con parsimonia, perché in eccesso rende la mollica appiccicosa. Il dosaggio lo spieghiamo nell'articolo Malto per pane: effetto, dosaggio e alternative.

L'estratto di malto si scioglie nell'acqua. Dà ai pretzel la loro nota tipica e ai pani scuri una leggera dolcezza. Tutto per i pretzel lo trovi in Prodotti alla liscivia.

L'amido da panettiere sostituisce una parte della farina nel pan di Spagna e rende la mollica più fine. Nella crema alla vaniglia serve da addensante.

Domande frequenti

Serve il malto per ogni pane?

No, un pane semplice riesce anche senza. Il malto conviene se vuoi più colore, più aroma e una doratura uniforme, per esempio nel pane in cassetta.

Posso sostituire il malto con lo zucchero?

Per il colore in parte sì, ad esempio con il destrosio. Lo zucchero però non sostituisce il gusto maltato né l'azione enzimatica del malto attivo.

Con quale farina si usa?

Il malto si abbina a tutte le farine da pane ed è particolarmente indicato con la farina bigia e integrale. Trovi la scelta tra le nostre farine e altri ingredienti in Farine e ingredienti.