Fougasse: origine, varianti e la ricetta rispetto alla focaccia
Fougasse recette: origine, varianti e la differenza con la focaccia
Il pane piatto della Provenza – ed ecco perché somiglia a una foglia
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Cosa imparerai in questo articolo
- Da dove proviene la fougasse e perché è nata come «prova di cottura» dei fornai
- Cosa la distingue dalla focaccia italiana
- Perché i tagli a forma di foglia non sono solo decorazione
- Quali ingredienti sono tipici in Provenza – dalle olive alle acciughe
- Cosa serve all'impasto: lievitazione, idratazione e la prova del velo
- Come la crosta diventa croccante – e perché il vapore fa tutta la differenza
- Come si serve la fougasse e con cosa si abbina
La fougasse è un pane piatto della Provenza, riconoscibile subito dalla sua forma: viene inciso in modo da formare più «rami», così che il pane sembri una foglia. In origine non era una specialità, bensì uno strumento – i fornai infornavano un pezzo di impasto piatto per verificare se la temperatura fosse giusta prima di cuocere il pane vero e proprio. Poiché questo pezzo di prova era pronto in fretta, divenne la colazione dei dipendenti del panificio.
In questo articolo scoprirai da dove proviene la fougasse, cosa la distingue dalla focaccia italiana, perché i tagli sono più di una decorazione e con cosa viene guarnita in Provenza. Se vuoi cuocerla subito da te: la ricetta dettagliata con quantità, tempi e foto passo dopo passo la trovi nel nostro articolo Fougasse – il pane piatto della Provenza.
1Da dove proviene la fougasse
La fougasse ha una lunga storia – e la sua origine si trova nel forno stesso.
I pani piatti sono tra i pani più antichi in assoluto: già i Romani cuocevano impasti piatti di farina di cereali, acqua e lievito direttamente sulla brace. Da questa tradizione è nata in Provenza la fougasse. Il nome stesso deriva dal latino «panis focacius» – il pane del focolare. Dalla stessa radice proviene, tra l'altro, anche la focaccia italiana.
Per lungo tempo la fougasse non fu un prodotto da offrire agli ospiti, bensì uno strumento di misura. I fornai infornavano un pezzo di impasto piatto nel forno a legna e osservavano quanto rapidamente prendeva colore: così sapevano se il forno era abbastanza caldo per il pane vero e proprio. Poiché questo pezzo di prova era pronto in pochi minuti, divenne la colazione dei dipendenti del panificio – e col tempo una specialità a sé, che oggi si trova in ogni fougasse boulangerie & patisserie provenzale.
2Fougasse o focaccia?
Parenti, ma non la stessa cosa: due pani schiacciati con la stessa origine e un carattere diverso.
Entrambi discendono dal pane cotto sul focolare dei Romani, ma si sono sviluppati in due direzioni. La focaccia viene dall'Italia, è più spessa, più morbida e viene schiacciata su tutta la superficie con olio d'oliva e sale. La fougasse della Provenza è più piatta, cuoce quindi più in fretta e riceve i suoi caratteristici tagli. Anche nell'aroma si nota la differenza: la fougasse lavora con erbe di Provenza, olive, a volte pancetta o acciughe, mentre la focaccia resta perlopiù all'olio d'oliva.
La focaccia si mangia a pezzi che si tagliano. Una fougasse si strappa lungo i tagli – ogni «punta di ramo» è una porzione. È esattamente per questo che sono fatti i tagli.
3Perché il motivo a foglia?
I tagli sono il segno distintivo della fougasse – e hanno una ragione ben concreta.
Tradizionalmente la fougasse viene incisa come una foglia: una nervatura centrale, dalla quale si dipartono diversi rami obliqui. È bello da vedere, ma soprattutto pratico. Ogni taglio crea nuovi bordi, e i bordi diventano croccanti in forno – così una fougasse, rispetto al suo peso, ha molta più crosta di una pagnotta. Allo stesso tempo, il pane piatto e aperto cuoce in 15-20 minuti senza restare crudo all'interno.
L'errore più comune è fare i tagli e poi infornare l'impasto così com'è. Durante la lievitazione finale e in forno l'impasto lievita e richiude le fessure – dalla foglia nasce una schiacciata con cicatrici. Per questo, dopo aver inciso, allarga generosamente le aperture con le dita.
4Gli ingredienti della Provenza
Pochi ingredienti di base, ma un ampio margine per tutto ciò che si aggiunge.
L'impasto è quanto di più semplice: farina di frumento, acqua, lievito e sale – non serve altro. Ciò che rende speciale la fougasse arriva dopo. L'olio d'oliva ha il ruolo principale: nell'impasto o come pennellata prima della cottura, dona sapore e aiuta la crosta. A questo si aggiungono le erbe di Provenza – rosmarino, timo, origano –, sale marino grosso e, a seconda dell'estro, olive, pomodori secchi, cipolle, pancetta o acciughe. Anche il formaggio funziona, ma va aggiunto solo negli ultimi minuti di cottura, altrimenti brucia.
E la variante dolce?
Sì, esiste: in alcune zone della Provenza la fougasse viene leggermente zuccherata e aromatizzata con acqua di fiori d'arancio – la «fougasse à la fleur d'oranger» si mangia come dessert o con il caffè. La versione più conosciuta è quella di Aigues-Mortes. L'impasto resta lo stesso, si aggiungono solo zucchero e aroma.
5Ciò di cui l'impasto ha bisogno
Un semplice impasto lievitato – che comunque richiede due cose: tempo e una maglia glutinica completamente sviluppata.
Il lievito rende la fougasse soffice, ma per farlo ha bisogno di riposo. Durante la lievitazione gli enzimi scompongono l'amido, il lievito produce gas e nasce il sapore – un impasto che finisce troppo in fretta in forno non sa di altro che di lievito. Sono usuali una lievitazione di massa di circa 30 minuti, durante la quale si piega l'impasto più volte, e una lievitazione finale di altri 30 minuti, quando le fougasse sono già formate – proprio come indicato nella ricetta con tutti i tempi e le quantità. Una parte di lievito madre di frumento in polvere apporta ulteriore aroma e mantiene il pane fresco più a lungo.
Se l'impasto è stato lavorato a sufficienza non lo rivela un orologio, ma la prova del velo: allarga con delicatezza un pezzo d'impasto. Se si lascia tirare fino a formare una pellicola sottile, quasi trasparente, senza rompersi, la maglia glutinica è pronta. Se si rompe prima, continua a impastare – solo così l'impasto tratterrà poi le bolle di gas.
6La crosta: calore e vapore
Una fougasse non diventa croccante solo con il calore, ma con la giusta combinazione di calore e umidità.
Nei primi minuti di cottura il vapore fa sì che la superficie resti morbida e che il pane possa ancora lievitare prima che si formi la crosta. Se la superficie si asciuga troppo presto, si spacca in modo incontrollato e resta pallida. Solo quando il vapore se n'è andato inizia la doratura – la reazione di Maillard, che dona colore e aroma di tostatura. Una pietra refrattaria aiuta ulteriormente, perché cede il calore accumulato dal basso e dà subito slancio alla fougasse.
La crosta resta pallida e morbida
La crosta resta pallida e morbida
Rimedio
Di solito manca il vapore – oppure è arrivato troppo tardi. Con un set per vaporizzare lo hai in modo affidabile; senza, durante il preriscaldamento metti una teglia resistente al fuoco sul fondo del forno e, al momento di infornare, versaci una tazza di acqua calda. L'importante è che il vapore ci sia quando il pane entra in forno, non cinque minuti dopo.
7Varianti regionali
Non esiste una sola fougasse: quasi ogni panetteria ha la sua.
In una regione la fougasse viene cotta più spessa e resta morbida all'interno, in un'altra diventa molto piatta ed è quasi interamente crosta. Sono diffuse la variante con le olive, quella con i «grattons» – cubetti di lardo rosolati – e quella con acciughe o cipolle, che ricorda una pissaladière. A queste si aggiunge la versione dolce con acqua di fiori d'arancio. A tutte resta comune la forma: piatta, incisa, pensata per essere condivisa.
8Come servire la fougasse
Meglio calda, al centro della tavola e senza coltello.
Appena sfornata è al suo meglio: la crosta scrocchia e la mollica è ancora morbida. In Provenza si porta in tavola come aperitivo – con olive, formaggio, salumi e un bicchiere di vino – o come contorno a piatti di pesce e di carne. Appoggiala su un tagliere di legno e lascia che ognuno stacchi il proprio pezzo; lungo i tagli viene via da solo. Qualche goccia di buon olio d'oliva e un po' di sale marino sopra, e non serve altro.
Del giorno prima la fougasse diventa più secca, ma non cattiva. Due o tre minuti a 180 °C in forno, e la crosta torna croccante. Lo stesso vale per le fougasse congelate: confezionale una volta raffreddate e mettile congelate direttamente nel forno caldo.
9Ciò che ti serve
Farina, un affilato Coltello da panettiere e vapore – tra te e una fougasse non c'è altro.
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