Fougasse recette – il pane piatto della Provenza
Una semplice pasta di frumento, incisa come una foglia
Questa fougasse recette ti guida a un pane francese originario della regione della Provenza, che viene modellato piatto e inciso in modo da formare diversi «rami». In origine si trattava di una «prova di cottura» dei fornai, con la quale controllavano la temperatura corretta dei loro forni prima di cuocere il pane vero e proprio. Così la fougasse divenne anche la colazione dei dipendenti delle panetterie.
Esistono molte varianti diverse di fougasse, leggermente dolce o con cipolle, olive, acciughe o pancetta. L'impasto è però sempre composto da farina di frumento e lievito da forno e viene spennellato con olio d'oliva.
Per i francesi la fougasse è ciò che per gli italiani è la focaccia – da dove proviene, cosa la distingue dalla focaccia e quali varianti esistono in Provenza lo puoi leggere nel nostro articolo Fougasse: origine, varianti e la differenza rispetto alla focaccia. Ti auguro tanto divertimento a rifarla in casa!
Ingredienti
DECORAZIONE A SCELTA
Passo dopo passo
Impasto per il pane
Mescolare gli ingredienti – il sale va aggiunto per ultimo
Metti tutti gli ingredienti tranne il sale nell'Impastatrice. Mescola l'impasto alla 1ª velocità per ca. 4 minuti – questa è la fase di miscelazione. Nell'ultimo minuto aggiungi il sale.
Farina bianca, 1 kg
Lievito madre di frumento in polvere 500 g
Häussler Impastatrice NOVA Antracite
Impastare fino alla prova del velo
Passa alla 2ª velocità e impasta per ca. 5-6 minuti – la fase di impasto. Fai poi la prova del velo: tira delicatamente un pezzo di impasto. Se si strappa, continua a impastarlo ancora un po'.
Prima lievitazione: 30 minuti con tre pieghe
Metti l'impasto pronto preferibilmente in una Scatola di fermentazione o ciotola leggermente unta – l'olio di girasole è ideale – e coprilo con un telo di plastica. Ora l'impasto riposa per ca. 30 minuti a temperatura ambiente, e ogni 10 minuti lo pieghi una volta: premi l'impasto dall'esterno verso il centro e lascialo riposare di nuovo. Ripeti il tutto tre volte.
Scatola di fermentazione, 39 x 29 x 6 cm
Teli in plastica per impasto
Formare
Porzione di impasto: stendere tre pezzi da 350 g a forma di triangolo
Dopo i 30 minuti, pesa l'impasto suddividendolo in tre pezzi uguali da 350 g. Stendi ogni pezzo a forma di fougasse – il modo più semplice è stenderlo come un grande triangolo.
Corno in metallo
Mattarello 28 cm
Lievitazione finale: 30 minuti – e preriscalda il forno
Disponi le fougasse già formate su una teglia con carta da forno e lasciale riposare coperte con una plastica per impasto per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo preriscalda il forno a 210 °C con aria calda. Consiglio: con una pietra refrattaria e il set per la vaporizzazione la fougasse diventa ancora più croccante.
Teli per impasto in plastica
Teglia regolabile forata in metallo 40x35cm
Pietra refrattaria con pala per pizza 40 x 30 x 2.5 cm
Set per la vaporizzazione
Incidere e cuocere
Incidere come una foglia
Dopo la lievitazione finale, incidi la fougasse con un Coltello da panettiere o una Rotella taglia pasta – in modo che il motivo ricordi una foglia con nervatura centrale e ramificazioni laterali. Allarga poi leggermente i tagli con le dita, affinché restino aperti durante la cottura.
Coltello da panettiere
Decorare e cuocere con vapore
Ora spolveri la fougasse con la farina oppure la spennelli con un po' di olio d'oliva e la cospargi di erbe aromatiche – per esempio rosmarino – oppure di semi e spezie come sesamo, papavero, semi di girasole, semi di zucca, semi di lino, fiocchi di peperoncino e sale.
Inforna subito la pasta decorata e crea del vapore. Cuoci la fougasse per 10 minuti a 210 °C con vapore, poi gira la teglia e completala facendola dorare per altri 5–10 minuti. Appena sfornata è perfetta con una cena a base di affettati e formaggio – oppure come aperitivo con un bicchiere di vino.
Spezie per pane 100 g
Set per vaporizzazione
Pennello in silicone, 20 cm
Fougasse
Ingredienti
Ricetta impasto per pane
DECORAZIONE A PIACERE
Preparazione
- Mescolare: mescolare tutti gli ingredienti tranne il sale per 4 min. alla 1ª velocità, aggiungere il sale nell'ultimo minuto.
- Impastare: impastare 5–6 min. alla 2ª velocità, finché la prova della finestra riesce.
- Lievitazione in massa: 30 min. nella Scatola di fermentazione oliata, piegando una volta ogni 10 min.
- Formare: pesare 3 pezzi da 350 g e stendere ciascuno come un grande triangolo.
- Lievitazione dei pezzi: 30 min. coperti sulla teglia, preriscaldare il forno a 210 °C aria calda.
- Incidere: incidere il motivo a foglia e allargare i tagli.
- Cuocere: 10 min. con vapore, poi girare la teglia e finire la cottura 5–10 min. fino a doratura.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione & durata
Tutto per questa ricetta
Consigliato dal nostro laboratorio di pasticceria — esattamente le dimensioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Farina bianca, 1 kg
Lievito madre di frumento in polvere 500 g
Spezie per pane 100 g
Accessori
Scatola di fermentazione, 39 x 29 x 6 cm
Teli in plastica per impasto
Tarocco in metallo
Mattarello 28 cm
Teglia regolabile forata in metallo 40x35cm
Set per vaporizzazione
Coltello da panettiere
Pennello in silicone, 20 cm
Consegna in 1–2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita a partire da CHF 100
Un bell'abbinamento
Non necessario per la ricetta — ma ci sta bene.
Impastatrice Häussler NOVA antracite
Pietra refrattaria per pane con pala per pizza 40 x 30 x 2.5 cm
Perché riesca di sicuro
La crosta croccante non nasce dal solo calore, ma dal vapore nei primi minuti. Con il set per la vaporizzazione lo ottieni in modo affidabile; senza, metti sul fondo del forno una ciotolina resistente al calore con acqua bollente. Importante: il vapore deve essere già presente quando inforni, non solo cinque minuti dopo.
5 o 6 minuti sono un valore indicativo – ogni macchina impasta in modo diverso. Tira quindi con delicatezza un pezzo di impasto: se si lascia allungare in una pellicola sottile, quasi trasparente, la maglia glutinica è pronta. Se si strappa prima, continua a impastare.
Una sola incisione non basta: se non allarghi i tagli con le dita, in forno si richiudono e dal motivo a foglia diventa una schiacciata. Allarga pure le aperture generosamente, tanto l'impasto si richiude comunque durante la cottura.
Domande frequenti
Entrambe derivano dal pane romano cotto sul focolare: la focaccia italiana è più spessa e morbida, la fougasse della Provenza è più piatta e incisa come una foglia. Tutta la storia – origine, varianti regionali e come si serve la fougasse – la trovi nel nostro articolo Fougasse: origine, varianti e la differenza con la focaccia.
Non è necessario – l'impasto lievita anche con il solo lievito. Il lievito madre in polvere apporta però Aroma e una mollica più fine, e mantiene il pane fresco un po' più a lungo. Se lo ometti, sostituisci semplicemente i 18 g con la stessa quantità di farina.
Durante il preriscaldamento metti sul fondo del forno una teglia resistente al calore o una padella in ghisa e, al momento di infornare, versaci dentro una tazza di acqua bollente. Poi chiudi rapidamente lo sportello del forno. In alternativa, spruzza la fougasse e le pareti del forno con un nebulizzatore per fiori – l'effetto è minore, ma nettamente migliore che nessun vapore.
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