Lievito e agenti lievitanti

Treccia soffice, pane a lievitazione naturale o pan di zenzero speziato: è il giusto agente lievitante a decidere come cresce il tuo impasto. Lievito e pasta madre hanno bisogno di tempo e calore, lievito chimico e bicarbonato reagiscono in fretta, ammoniaca per dolci e potassa sono gli specialisti dei biscotti natalizi. Qui trovi oltre 15 lieviti e agenti lievitanti per pane, torte e biscotti.

Quali lieviti trovi da noi?

• Lievito di birra: lievito secco 6 x 11 g e lievito secco 7 g in confezione da 3, più il Lievito Madre naturale per gli impasti italiani.
• Pasta madre: starter per pasta madre 160 g, pasta madre di segale in polvere e di frumento in polvere (500 g ciascuna), pasta madre di segale liquida 70 g ed estratto bio di pasta madre di segale 30 g.
• Lievito chimico: lievito per dolci FunCakes 80 g, lievito per dolci 15 g in confezione da 6, lievito al cremor tartaro 80 g, lievito bio al cremor tartaro 20 g in confezione da 3 e bicarbonato 50 g.
• Per pan di zenzero e Leckerli: ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio) 80 g, potassa 40 g e Triebsalz 50 g.

Quale lievito per quale ricetta?

• Treccia, panini, pane e pizza: mescola il lievito secco direttamente con la farina. Come regola di massima una bustina da 7 g sostituisce circa mezzo cubetto di lievito fresco e basta per 500 g di farina. Una lievitazione lunga e al fresco dà più aroma di tanto lievito, come mostra la nostra ricetta del pane in cassetta.
• Pane a lievitazione naturale: con lo starter avvii la tua pasta madre. Polvere, pasta madre liquida ed estratto danno soprattutto acidità e aroma ai pani di segale e misti; per la lievitazione di solito li abbini al lievito.
• Panettone, colomba, pizza: il Lievito Madre è la pasta madre italiana, dal gusto delicato e leggermente acidulo.
• Plumcake, muffin, torte: lievito per dolci. Quello al cremor tartaro inizia ad agire già durante l'impasto, quindi inforna subito.
• Cookie, scone, brownie: il bicarbonato ha bisogno di un ingrediente acido, per esempio latticello, yogurt, miele o cacao.
• Pan di zenzero, Leckerli, amaretti: l'ammoniaca per dolci fa lievitare biscotti piatti e secchi. In una torta alta lascia un sapore di ammoniaca.
• Impasti al miele: la potassa è la classica per pan di zenzero e Leckerli di Basilea, il cui impasto riposa a lungo. Fa allargare il biscotto più che alzarlo. Sciogli la potassa in poca acqua prima di incorporarla. Perfetta per la tua casetta di pan di zenzero.

La farina giusta la trovi in Farine e ingredienti da forno. E se vuoi impastare con un professionista, partecipa ai nostri corsi di pane ad Adliswil.

Domande frequenti

Posso sostituire il lievito per dolci con il bicarbonato?

Solo se l'impasto contiene un ingrediente acido. Il lievito per dolci è già una miscela di bicarbonato e acido. Il bicarbonato da solo è più forte, quindi non sostituirlo mai 1:1.

Perché l'ammoniaca per dolci ha un odore così forte?

In cottura si libera ammoniaca. Nei biscotti sottili l'odore sparisce del tutto e non resta nel sapore. Conserva la confezione ben chiusa.

Devo rinfrescare la pasta madre?

Se l'hai avviata tu, sì: ha bisogno regolarmente di farina e acqua fresche per restare attiva. La pasta madre in polvere e l'estratto invece li usi direttamente. Tutti gli altri ingredienti li trovi in Ripieni e ingredienti.