Lievito Madre naturale

Lievito naturale biologico Lievito Madre

Questo lievito naturale è una polvere naturale e fine che, mescolandosi con acqua e farina di frumento, forma una leggera pasta acida di frumento. Si può anche aggiungere al pane in polvere. Lievito Madre è adatto per impasti leggeri di pane e panini, pizza e impasti dolci lievitati, ma anche per impasti di pane scuro come sostituto del lievito madre.

Il Lievito Madre può essere utilizzato in molti modi ed è molto forte nella lievitazione, il che significa che l'impasto lievita molto bene e diventa bello e arioso. Ciò significa che è possibile ridurre notevolmente la quantità di lievito o addirittura ometterlo del tutto.

Ulteriori vantaggi di Lievito Madre sono una maggiore stabilità e tolleranza dell'impasto, una mollica morbida, un aroma speciale e una maggiore durata del prodotto finale.

Applicazione e proprietà

Utilizzare Lievito Madre senza starter per una ricetta di pane di base:

1 kg di farina di frumento 1050

75 g Lievito Madre

20 g di sale

700-750 g di acqua

Impastare tutti gli ingredienti in una pasta liscia per 12-15 minuti a ritmo lento. Mettetelo in una teglia o in una ciotola oliata e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 12-14 ore. Una volta raddoppiato, formare 2 pagnotte e metterle in un cesto di lievitazione. Coprite nuovamente le pagnotte e lasciatele lievitare in un luogo caldo per circa 60-90 minuti. Quindi, disporre le pagnotte su una teglia rivestita di carta da forno e infornare.

Cuocere in forno a legna a 270 °C per 50 minuti. In un forno elettrico a pietra, cuocere le pagnotte a 270 °C a calore superiore e 190 °C a calore inferiore per 50 minuti. In un forno domestico tradizionale, cuocere a 250 °C per 15 minuti, quindi ridurre la temperatura a 200 °C e lasciare cuocere.

Utilizzare Lievito Madre come lievito madre:

10 g Lievito Madre

2x 20 g di acqua

2x 40 g di farina di frumento

Impastare il lievito naturale in polvere con 20 g di acqua e 40 g di farina di frumento. Lasciare lievitare l'impasto per 12 ore a circa 28-30 °C, al caldo. Dopo il primo tempo di riposo, aggiungete la restante acqua e la farina di frumento, impastate di nuovo bene il tutto e lasciate lievitare per altre 12 ore, al caldo.

Questo processo si chiama rinfresco o alimentazione. La stessa quantità di acqua e farina viene aggiunta alla massa totale in 2 fasi. Questo è molto importante perché l'impasto ha bisogno di tempo sufficiente per riposare, lievitare e svilupparsi.

Anche la temperatura gioca un ruolo importante. Per la preparazione del Lievito Madre è possibile garantire una temperatura di 28-30 °C. Il modo più semplice per farlo è utilizzare un dispositivo di controllo della temperatura che consenta di impostare la temperatura esatta. Se non si dispone di un dispositivo di controllo della temperatura, si può utilizzare una bottiglia da letto. Nei giorni freddi e in inverno, si può anche mettere l'impasto su un termosifone o su una stufa in maiolica. Se non è possibile fare altro, si può anche far lievitare l'impasto in un forno riscaldato senza temperatura.