Corso di tempera della couverture

Corsi di cioccolato

Il cioccolato è un prodotto quotidiano al giorno d'oggi, tutti conoscono la vista di questa nobile delizia. Ma come per molti altri alimenti, dietro la lavorazione c'è più lavoro e più conoscenza di quanto si possa pensare. Quasi nessuno sa come trasformare un chicco amaro e immangiabile in un cioccolato aromatico e fondente, e anche il giusto processo di temperaggio per conferire al cioccolato una bella lucentezza e la necessaria stabilità è un po' una scienza. Ai nostri corsi imparerete cosa c'è veramente dietro il delicato e nobile cioccolato.

Benvenuti a miniSchoggi

Imparare tutto sul cioccolato e sulla sua lavorazione da pasticceri professionisti e tecnologi alimentari qualificati: con noi è possibile. Con conoscenze scientifiche e molta esperienza, i nostri istruttori vi introdurranno nel mondo del cioccolato. Al nostro corso di temperaggio del cioccolato, imparerete a preparare in modo ottimale il cioccolato da modellare in praline, tavolette di cioccolato, decorazioni o figure cave. Utilizzando diversi metodi, potrete garantire creazioni con una nobile lucentezza, una piacevole rottura e un gusto eccellente.

Se volete sperimentare con la fava di cacao piuttosto che con la couverture finita, il corso Bean to Bar è quello che fa per voi. Sotto la guida esperta del nostro tecnologo alimentare professionista, realizzerete la vostra copertura desiderata. Sia che vogliate un cioccolato al latte fruttato o un cioccolato fondente leggermente acido, creeremo la vostra creazione Bean to Bar.

Corso di tempera della couverture

Per realizzare raffinati cioccolatini e figure cave o per modellare deliziose tavolette di cioccolato, la copertura utilizzata deve essere temperata correttamente. Se si trascura questo aspetto, spesso il cioccolato si attacca allo stampo, si possono formare grumi e i prodotti finiti presentano una foschia grigia anziché una bella lucentezza. Per evitare che ciò accada, un pasticcere professionista vi mostrerà in questo corso come tutti i tipi di cioccolato possono essere temperati molto facilmente. Imparerete il metodo dell'inoculazione e della tabellatura e tempererete la couverture bianca, scura e al latte direttamente al corso. Sarete perfettamente preparati per realizzare dolci creazioni a casa. Nel programma del corso, che riceverete al momento del corso, troverete istruzioni dettagliate e consigli e trucchi per non sbagliare nulla.

Corso Bean to Bar

Le fave di cacao, una volta liberate dal guscio, fermentate e separate dalla polpa, devono essere selezionate, essiccate, tostate e schiacciate. Solo a questo punto sviluppano un delizioso aroma di cacao e possono essere combinati con altri ingredienti. Vengono macinati finemente e mescolati con questi nel cosiddetto melangeur. Il concaggio, ovvero il rotolamento con pesanti rulli di pietra, rende il cioccolato meravigliosamente fondente e, dopo il temperaggio, può essere versato in vari stampi. Quello che normalmente viene fatto nelle grandi fabbriche, potete sperimentarlo voi stessi con noi. Il risultato del vostro cioccolato dipende da voi. Scegliete il vostro preferito tra un'ampia selezione di chicchi già fermentati e tostati e preparate i chicchi per un'ulteriore lavorazione. Il resto del cioccolato dipende da voi. Aggiungete un po' di zucchero e di burro di cacao per creare un cioccolato fondente con un intenso sapore di cacao e una varietà di aromi distintivi che si abbinano alla fava scelta. Se scegliete zucchero, burro di cacao e latte intero in polvere come ulteriori ingredienti, otterrete un cioccolato al latte nobile e aromatico. Con il supporto del nostro tecnologo alimentare dedicato e un programma di corsi dettagliato, potrete realizzare il cioccolato di copertura dei vostri sogni.

Lavorazione del cioccolato

Da quando l'uomo ha iniziato a raccogliere e lavorare il frutto del cacao, il metodo esatto di lavorazione è cambiato più volte. Già 3000 anni fa, gli Olmechi dei bassopiani dell'America centrale utilizzavano i semi del frutto del cacao, presumibilmente macinandoli e mescolandoli con acqua per ottenere una bevanda. Dei popoli successivi si conoscono maggiori dettagli. In Sudamerica, la polpa, la polpa bianca che circonda i semi, veniva separata dai semi e gustata come bevanda dolce o fermentata come alcol. I Maya facevano lo stesso, ma utilizzavano anche i fagioli. Questi venivano macinati in una massa granulosa e mescolati con acqua e peperoncino per ottenere una bevanda nobile e, dal punto di vista odierno, piuttosto imbevibile. Veniva servita a re e sovrani e consumata anche come rimedio e antidolorifico.

Gli Aztechi apprezzavano ancora di più il seme. Era anche un mezzo di pagamento molto diffuso: un avocado o un grosso pomodoro equivalevano all'incirca a una fava di cacao. Per riempire il tesoro reale, venivano richieste tasse ai territori soggetti sotto forma di fagioli marroni.

Nonostante il suo alto valore, la fava di cacao veniva consumata facilmente anche qui. Mescolata con mais e acqua, diventava un porridge nutriente. In forma liquida con il peperoncino, la fava di cacao continuava a essere usata come stimolante e rimedio, ma anche come bevanda rituale e sacrificio agli dei.

I navigatori europei che entrarono per la prima volta in contatto con le varie forme di cibo al cacao non ne furono molto entusiasti. Solo quando il peperoncino fu sostituito dallo zucchero di canna, la popolarità della bevanda, precedentemente nota ai locali come xocolatl, aumentò.

Ci volle un po' di tempo prima che la fava di cacao raggiungesse l'Europa e solo dopo decenni i semi furono importati attivamente. Ma poi si diffusero molto rapidamente; come nel loro paese d'origine, anche qui erano considerate una delizia particolarmente nobile, riservata a nobili e re. Naturalmente, i chicchi erano ancora molto amari e non rappresentavano una vera e propria delizia, ma macinati finemente, mescolati con acqua calda, zucchero di canna e vaniglia, diventavano una vera e propria bevanda di lusso.

Vennero rapidamente create nuove combinazioni; mescolata con fiori di sambuco, pepe, cannella o anice, la bevanda si diffuse nelle case aristocratiche europee. In Inghilterra, anche le classi sociali inferiori ebbero la possibilità di bere il cacao per la prima volta. Con l'industrializzazione, infatti, i semi di cacao vennero lavorati a macchina. La polvere fine non dovette più essere preparata a mano e il cacao divenne più economico, ma non ancora a buon mercato.

In Italia si diffusero i cioccolatieri, commercianti ambulanti che vendevano la massa di cacao grattugiata e appiccicosa come dolce solido. Sperimentavano forme diverse, la massa viscosa veniva pressata in praline o barrette. Questo cioccolato è difficilmente paragonabile a quello venduto oggi al supermercato. Mangiare il cioccolato era difficile perché non si scioglieva a temperatura corporea. La massa dura doveva essere masticata ed era anche appiccicosa e amara.

La situazione è migliorata aggiungendo burro di cacao al posto dell'acqua. La massa grumosa divenne un cioccolato colabile. Nel frattempo, i produttori di cioccolato di tutta Europa stavano sperimentando il cacao, ma fu lo svizzero Rudolf Sprüngli ad avere l'idea geniale - o un felice incidente. La leggenda narra che una sera dimenticò di spegnere il rullo per mescolare gli ingredienti, che continuò a funzionare per un intero fine settimana. Quando tornò al lavoro, la massa sabbiosa si era trasformata in un cioccolato lucido e scioglievole.

Era nato il vero cioccolato, come lo conosciamo oggi. La durata del processo di concaggio e le altre fasi di lavorazione variano molto, ovviamente, a seconda dell'uso del cioccolato e delle proprietà delle fave di cacao utilizzate. Il concaggio provoca anche la scomparsa di molti aromi, sia sgradevoli che gradevoli. Pertanto, un lungo tempo di concaggio non è sempre indice di buona qualità.

Da quest'ultima grande invenzione, gli ingredienti sono stati per lo più scambiati e combinati in modi nuovi, dando vita a molti nuovi prodotti e sapori individuali. Sono arrivati sul mercato il cioccolato all'arancia, al torrone o al caramello, il gelato ricoperto di cioccolato, le praline al peperoncino o il cosiddetto cioccolato crudo. Le diverse aziende cercano sempre di proporre nuove creazioni e di sorprendere sempre con combinazioni speciali.

Con noi, anche voi potete diventare inventori. Combinate le fave di cacao selezionate con ingredienti speciali al corso Bean to Bar e godetevi il vostro cioccolato personale. Con l'aiuto del nostro tecnologo alimentare, il vostro cioccolato avrà il sapore desiderato, che può essere completato con ulteriori ingredienti croccanti e fruttati quando viene versato in tavolette di cioccolato. Date libero sfogo alla vostra creatività e diventate professionisti del cioccolato con noi!

Con uno dei nostri corsi di cioccolato vi accompagniamo in un viaggio nel dolce mondo del cioccolato! Da soli, in famiglia o in gruppo, vi garantiamo divertimento e piacere in uno dei nostri corsi di cioccolato.

Avete sempre desiderato seguire un corso sul cioccolato e rafforzare il vostro know-how in questi settori o addirittura imparare qualcosa di nuovo fin dall'inizio? I nostri corsi di cioccolato combinano la pratica con la teoria, assicurando così ore istruttive e allo stesso tempo dolci. Tutti i nostri corsi di cioccolato sono supervisionati dalla direzione professionale del corso, perché la cura del cioccolato ci sta a cuore.

I nostri corsi di cioccolato sono suddivisi in diverse sottocategorie, in modo che ce ne sia sicuramente per tutti i gusti. Oltre ai corsi di cioccolato classici, come la fusione di figure/barrette di cioccolato e la realizzazione di praline, offriamo anche corsi di cioccolato specialistici.

I nostri corsi di pralineria si dividono in tre gruppi diversi: il corso di pralineria classica, l'atelier di pralineria e la pralineria avanzata. I corsi di cioccolato sono aperti al pubblico e accogliamo adulti e ragazzi a partire dai 12 anni.

Nel corso di formatura del cioccolato, oltre alla classica "formatura della tavoletta", offriamo la formatura di coniglietti pasquali, Babbi Natale e tacchi alti. I coniglietti di Pasqua e i Babbi Natale sono stagionali e si adattano bene anche al nostro pubblico più giovane (bambini a partire dai 6 anni) e alle gite in famiglia.

I corsi di cioccolato specialistici come il "Corso di Temperaggio Couverture" e il corso di cioccolato "Bean to Bar" sono rivolti a coloro che desiderano affrontare il tema del cioccolato in modo approfondito e molto intensivo. Per questo motivo offriamo il corso di cioccolato "Couverture Tempering Course" e il corso "Bean to Bar" per i giovani a partire dai 13 anni.

Offriamo i nostri corsi di cioccolato a Zurigo-Wollishofen, Adliswil, Zugo, Winterthur e Berna. I nostri corsi possono essere pagati in anticipo, su acconto, con Paypal o direttamente con la vostra carta di credito. Tutte le informazioni vi saranno inviate via e-mail.