Domori Cioccolato

Domori è famoso in tutto il mondo per il suo cioccolato di alta qualità prodotto con il cacao più pregiato. Si ottiene da cacao in grani di diverse varietà pregiate, come Criollo, Arriba o Trinitario. Potete trovare questi pennini di cacao nel nostro negozio online o direttamente in loco ad Adliswil. Così potrete preparare il vostro cioccolato fondente o perfezionare i dessert con un aroma delizioso.

Il mondo del cacao è il mondo di Domori. Con un impegno eccezionale e una creatività inesauribile, l'azienda Domori e tutti i suoi dipendenti e collaboratori garantiscono un piacere unico.

L'azienda è stata fondata nel 1993 da Gianluca Franzoni, che ancora oggi gestisce l'attività, vivendo il suo amore per il cacao aromatizzato. All'epoca aveva appena terminato gli studi di economia in Venezuela e lì è entrato in contatto con il mondo del cacao. Era affascinato dalla coltivazione e dalla lavorazione del cacao ed era particolarmente attratto dai cacao aromatizzati. È così che gli è venuta l'idea di presentare il cacao aromatizzato in modo nuovo in tutto il mondo e di creare nuovi mondi di gusto.

Per tre anni, Gianluca Franzoni stesso ha lavorato nei campi e ha sperimentato i fagioli. Era particolarmente interessato alla lavorazione dei semi di cacao dopo il raccolto. Inoltre, aveva un altro progetto che gli stava a cuore, allora come oggi. Il cacao Criollo è molto raro, ma questa varietà rara ha una meravigliosa varietà di aromi, dolcezza e cremosità. La conservazione del cacao criollo è quindi uno degli obiettivi più importanti di Gianluca Franzoni.

Con questa motivazione ha poi fondato l'azienda Domori. L'azienda prende il nome dalle due statue che si trovano in cima alla torre dell'orologio in Piazza San Marco a Venezia. Agli occhi di Franzoni, le statue simboleggiano il cacao e il caffè. Tradotto esattamente dal veneziano, Domori significa "due mura", il nome è stato scelto in parte per amore della Venezia del XVII secolo, sinonimo di commercio, viaggi e avventura.

Oggi l'azienda ha sede e stabilimento a None, alla periferia di Torino. Il cacao proviene da piantagioni dell'America meridionale e centrale, con un ruolo particolare del Venezuela. I singoli fornitori sono selezionati con cura. Franzoni ha viaggiato di persona e ha selezionato personalmente i produttori per il suo cacao pregiato. La stretta collaborazione con i proprietari e i lavoratori delle piantagioni garantisce un elevato standard di qualità. Inoltre, i dipendenti e la biodiversità sono sostenuti a livello locale.

In genere, i coltivatori di cacao dipendono molto dal mercato mondiale. Il prezzo pagato per i loro fagioli oscilla notevolmente e spesso è appena sufficiente per sopravvivere. I coltivatori di cacao Domori, invece, ne traggono molti vantaggi. Insieme, stabiliscono un prezzo equo, sufficiente a coprire i costi di coltivazione e a garantire un salario adeguato ai lavoratori. Non ci sono fluttuazioni come sul mercato mondiale.

Domori sostiene anche la formazione dei lavoratori delle piantagioni. Da un lato, ciò garantisce una buona qualità e, dall'altro, i lavoratori beneficiano di una migliore conoscenza del loro ambiente. Questo dà loro nuove prospettive e permette di coltivare in modo più delicato e con rese più elevate.

Questo è particolarmente importante per i fagioli Criollo. Gli alberi di cacao che producono i frutti nodosi del cacao con i loro nobili semi sono molto sensibili alle infezioni fungine e ai parassiti e sono anche molto meno produttivi dei loro parenti. Non amano la luce diretta del sole e devono quindi essere coltivate in ombra parziale. Con il giusto trattamento e le buone condizioni ambientali, tuttavia, questi alberi producono i migliori semi di cacao del mondo.

Il Criollo è noto per il suo gusto rotondo, dolce e soprattutto aromatico. A differenza di altre varietà di cacao, non contiene tannino, un tannino che è solo leggermente amaro e in parte responsabile di una sensazione un po' pelosa sulla lingua. Il risultato è un cioccolato meravigliosamente fondente, incredibilmente aromatico, solo leggermente amaro e appena aspro. I cioccolatini Domori sono generalmente prodotti solo con massa di cacao pari o superiore al 70% e zucchero di canna. Altri ingredienti come la lecitina di soia o il burro di cacao aggiuntivo non sono necessari per questa creazione aromatica e delicata. Di conseguenza, diversi cioccolatini Domori sono già stati premiati.

Il Criollo ha molte qualità gustative e olfattive eccellenti, ma a causa della difficile coltivazione e della bassa resa, questa varietà rappresenta meno dello 0,001% del raccolto mondiale. Anche i Maya e gli Aztechi preferirono coltivare varietà più robuste e ad alto rendimento, per cui il Criollo divenne sempre più raro. Per evitare la scomparsa di questa nobile specie, Franzoni e Domori non hanno risparmiato sforzi.

Franzoni ha iniziato presto a cercare altre varietà di Criollo. Grazie al suo impegno scientifico, è stato possibile identificare le sottospecie e allevarle nuovamente. In Venezuela ha avviato un nuovo progetto insieme alla famiglia Franceschi sull'Hacienda San Josè. Gli alberi di cacao sono stati riprodotti in vivai, allevati e coltivati in piantagioni con altre specie vegetali che forniscono ombra. In questo modo è stato possibile coltivare nuovamente 7 varietà di Criollo. Ad oggi, più di 10 specie di questo tipo sono già state identificate e ricoltivate.

Il nome Criollo deriva originariamente dagli alberi di cacao del Venezuela. Le varietà straniere erano chiamate Forastero. Tuttavia, a un esame più attento, è apparso subito chiaro che, dopo tanti anni, la maggior parte degli alberi era un miscuglio. Oggi il nome Criollo viene utilizzato per gli alberi che possiedono il materiale genetico corretto. Oggi si trovano solo in Venezuela, soprattutto nella zona del Sur del Lago o vicino alle Ande.

Gli ibridi creati a partire dal cacao Forastero e dal Criollo sono ora chiamati Trinitario. Anche questa varietà appartiene al cacao nobile, ha un aroma ricco, è molto cremosa e un po' più resistente del Criollo puro. Queste varietà sono coltivate anche in molte piantagioni Domori.

Infine, la varietà Nacional, chiamata anche Arriba, è uno dei pregiati cacao aromatizzati utilizzati da Domori. Proviene dall'Ecuador e geneticamente appartiene al cacao forastero, che non è considerato un cacao finemente aromatizzato. Grazie al suo gusto eccellente e delicato, è comunque annoverato tra le varietà nobili.

Oltre agli sforzi in loco nelle piantagioni di cacao per ottenere il miglior cacao possibile, anche il controllo interno della qualità fa parte dell'approccio di Domori. Prima di ogni consegna, vengono utilizzati due chili di semi di cacao come campione. Questo viene analizzato in laboratorio per verificarne gli ingredienti e i fagioli vengono aperti. Il colore interno permette di controllare il processo di fermentazione. Solo le consegne in cui almeno il 70% dei chicchi presenta un grado di fermentazione ottimale sono accettate da Domori. Infine, dal campione si ricava un cioccolato che viene assaggiato e valutato da esperti. In questo modo, Domori garantisce uno standard di qualità estremamente elevato.

Domori è senza dubbio uno dei migliori produttori di cioccolato al mondo. Oltre al cioccolato puro, offre anche altre prelibatezze, come la frutta ricoperta. Sono disponibili anche i nibs di cacao, cioè le fave di cacao schiacciate. Li trovate nel nostro negozio online. Con questi cacao di altissima qualità è possibile creare cioccolatini meravigliosamente fondenti e aromatici. Se non sapete ancora come fare il cioccolato, ma volete creare la vostra varietà, vi consigliamo di frequentare il nostro corso Bean to Bar. Imparerete a realizzare cioccolatini fondenti con diversi gusti e ingredienti.