Couverture Temperierkurs

Schokoladen-Fachkurse

Schokolade ist heutzutage ein Alltagsprodukt, jeder kennt den Anblick der edlen Leckerei. Doch wie bei so manchem Lebensmittel steckt mehr Arbeit und mehr Wissen hinter der Verarbeitung, als man denkt. Wie aus einer bitteren, ungeniessbaren Bohne eine aromatische, zartschmelzende Couverture entsteht, weiss kaum jemand und auch das richtige Temperieren, um der Schokolade einen schönen Glanz sowie die nötige Stabilität zu verleihen, ist eine kleine Wissenschaft. An unseren Kursen lernen Sie, was wirklich hinter der zarten und edlen Schokolade steckt.

Willkommen bei miniSchoggi 

Von professionellen Confiseuren und ausgebildeten Lebensmitteltechnologen alles über Schokolade und ihre Verarbeitung lernen – bei uns ist es möglich. Mit wissenschaftlich fundiertem Wissen und viel Erfahrung führen unsere Kursleiter Sie in die Welt der Schokolade ein. An unserem Couverture Temperierkurs lernen Sie, wie Sie die Couverture optimal auf das Giessen zu Pralinen, Schokoladentafeln, Dekorationen oder Hohlfiguren vorbereiten. Mit verschiedenen Methoden sorgen Sie für Kreationen mit einem edlen Glanz, einem angenehmen Bruch und einem hervorragenden Geschmack.

Wer nicht erst mit der fertigen Couverture, sondern schon mit der Kakaobohne experimentieren möchte, der ist im Bean to Bar Kurs gut aufgehoben. Unter der fachkundigen Anleitung unseres professionellen Lebensmitteltechnologen stellen Sie Ihre eigene Wunschcouverture zusammen. Ob eine fruchtige Milchschokolade oder eine leicht säuerliche dunkle Couverture gewünscht ist, bei uns entsteht Ihre ganz individuelle Bean to Bar Kreation.

Couverture Temperierkurs

Um edle Pralinen und Hohlfiguren herzustellen oder leckere Schokoladentafeln zu giessen, muss die verwendete Couverture korrekt temperiert werden. Wird dies versäumt, so bleibt die Schokolade oft in der Form kleben, möglicherweise entstehen Klümpchen und die fertigen Produkte haben statt einem schönen Glanz einen grauen Schleier. Um dies zu verhindern, zeigt Ihnen eine professionelle Confiseurin an diesem Kurs, wie alle Couverturesorten ganz einfach temperiert werden können. Sie erlernen die Impf- und die Tabliermethode und temperieren weisse, dunkle und Milchcouverture gleich am Kurs. So sind Sie perfekt für süsse Kreationen Zuhause gerüstet. Im Kursprogramm, welches Sie am Kurs erhalten, finden Sie detaillierte Anleitungen und Tipps und Tricks – so kann nichts mehr schiefgehen.

Bean to Bar Kurs

Kakaobohnen müssen, einmal von der Schale befreit, fermentiert und vom Fruchtfleisch getrennt, verlesen, getrocknet, geröstet und zerkleinert werden. Erst dann haben Sie ein leckeres Kakaoaroma entwickelt und können mit anderen Zutaten kombiniert werden. Mit diesen werden sie im sogenannten Mélangeur fein zerrieben und vermischt. Durch das Conchieren, das Walzen mit schweren Steinrollen, wird die Schokolade wunderbar zartschmelzend, nach dem Temperieren kann sie so in diverse Formen gegossen werden. Was normalerweise in grossen Fabriken erledigt wird, können Sie bei uns selbst erleben. Wie Ihre Schokolade wird, ist Ihre Entscheidung. Sie suchen aus einer grossen Auswahl an verschiedenen bereits fermentierten und gerösteten Bohnen Ihren Favorit aus und bereiten die Bohnen auf die weitere Verarbeitung vor. Was sonst noch in Ihre Schokolade gehört, bestimmen Sie selbst. Mit ein wenig Zucker und Kakaobutter entsteht eine dunkle Schokolade mit intensivem Kakaogeschmack und einer der gewählten Bohne entsprechenden ausgeprägten Aromenvielfalt. Wählen Sie als weitere Zutaten Zucker, Kakaobutter und Vollmilchpulver, so erhalten Sie eine edle und aromatische Milchschokolade. Mit der Unterstützung unseres engagierten Lebensmitteltechnologen und eines detaillierten Kursprogramms verwirklichen Sie Ihre Traumcouverture.

Verarbeitung von Schokolade

Seit der Mensch begonnen hat, Kakaofrüchte zu ernten und zu verarbeiten, hat sich die genaue Art der Verarbeitung immer wieder verändert. Bereits vor über 3000 Jahren verwendeten die Olmeken aus dem mittelamerikanischen Tiefland die Bohnen der Kakaofrucht, vermutlich wurden sie mit Wasser zu einem Getränk zerrieben und vermischt. Genaueres ist über spätere Völker bekannt. In Südamerika wurde die Pulpa, das weisse Fruchtfleisch, welches die Bohnen umgibt, von den Bohnen getrennt und als süsse Erfrischung oder vergoren als Alkohol genossen. Die Mayas taten dies ebenfalls, aber bei ihnen fanden auch die Bohnen Verwendung. Diese wurden zu einer körnigen Masse zerrieben und mit Wasser und Chili zu einem edlen – aus heutiger Sicht eher ungeniessbaren – Getränk gemischt. Dieses wurde den Königen und Herrschern serviert, zudem wurde es als Heil- und Schmerzmittel konsumiert.

Die Azteken schätzten die Bohne sogar noch mehr. Bei Ihnen war sie auch ein beliebtes Zahlungsmittel, eine Avocado oder eine grosse Tomate entsprachen etwa einer Kakaobohne. Um die königliche Schatzkammer zu füllen, wurden von den Untertanengebieten Abgaben in Form der braunen Bohnen verlangt.

Trotz ihres hohen Wertes wurde die Kakaobohne auch hier gerne konsumiert. Mit Mais und Wasser gemischt entstand ein nahrhafter Brei, in flüssiger Form mit Chili wurde die Kakaobohne weiterhin als Genuss- und Heilmittel aber auch als rituelles Getränk und Opfer für die Götter eingesetzt.

Die europäischen Seefahrer, die als erstes mit den verschiedenen Formen der Kakaospeisen in Kontakt kamen, waren nur wenig begeistert. Erst als Chili durch Rohrzucker ausgetauscht wurde, stieg die Beliebtheit des Getränks, welches bei den Einheimischen zuvor als Xocolatl bekannt war.

Bis die Kakaobohne nach Europa gelangte, dauerte es eine Weile und erst Jahrzehnte später wurden die Bohnen aktiv importiert. Dann verbreiteten sie sich aber sehr schnell, wie in ihrem Ursprungsland galten sie auch hier als besonders edle, den Adeligen und Königen vorbehaltene Leckerei. Natürlich war die Bohne noch immer sehr bitter und eigentlich nicht wirklich ein Genuss, doch fein zerrieben, mit heissem Wasser, Rohrzucker und Vanille vermischt wurde sie zu einem richtigen Luxusgetränk.

Schnell entstanden neue Kombinationen, mit Holunderblüten, Pfeffer, Zimt oder Anis vermischt verbreitete sich das Getränk in den europäischen Adelshäusern. In England hatten erstmals auch die unteren Gesellschaftsschichten die Möglichkeit, Kakao zu trinken. Denn mit der Industrialisierung kam auch die maschinelle Verarbeitung der Kakaobohnen auf. Das feine Pulver musste nicht mehr von Hand hergestellt werden und der Kakao wurde günstiger – aber noch lange nicht billig.

In Italien verbreiteten sich die cioccolatieri, fahrende Händler, die die geriebene, klebrige Kakaomasse als feste Süssigkeit verkauften. Man experimentierte mit verschiedenen Formen, die zähe Masse wurde in Pralinen- oder Tafelformen gepresst. Diese Schokolade ist kaum vergleichbar, mit dem, was heute im Supermarkt verkauft wird. Das Essen der Schokolade war schwierig, denn sie schmolz nicht bei Körpertemperatur. Der zähe Klumpen musste zerkaut werden und war zudem klebrig und bitter.

Ein wenig besser wurde dies durch die Beigabe von Kakaobutter statt Wasser. Aus der klumpigen Masse wurde eine giessbare Schokolade. In der Zwischenzeit experimentierten Schokoladenhersteller in ganz Europa mit Kakao, die zündende Idee – oder einen glücklichen Unfall – hatte aber erst der Schweizer Rudolf Sprüngli. Der Legende nach vergass er eines Abends, die Walze zum Vermischen der Zutaten auszustellen, so lief diese ein ganzes Wochenende lang weiter. Als er dann wieder zur Arbeit erschien, war aus der sandigen Masse eine glänzende, zartschmelzende Schokolade geworden.

Die richtige Schokolade, wie wir sie heute kennen, war geboren. Die Dauer des Conchiervorgangs sowie weiterer Verarbeitungsschritte variieren natürlich stark, je nach Einsatzgebiet der Schokolade und den Eigenschaften der verwendeten Kakaobohnen. Durch das Conchieren verschwinden nämlich auch viele Aromen – unangenehme wie auch angenehme. Daher zeugt eine lange Conchierzeit nicht immer von guter Qualität.

Seit dieser letzten grossen Erfindung wurden vor allem Zutaten ausgetauscht und neu kombiniert, so entstanden viele neue einzelne Produkte und Geschmacksrichtungen. Orangen-, Nougat- oder Karamellschokolade, mit Schokolade überzogene Glace, Chili-Pralinen oder sogenannte Rohschokolade kamen auf den Markt. Verschiedene Firmen sind stets bemüht, neue Kreationen herauszugeben und überraschen immer wieder mit speziellen Kombinationen.

Bei uns können auch Sie zum Erfinder werden. Kombinieren Sie Ihre ausgewählten Kakaobohnen am Bean to Bar Kurs mit speziellen Zutaten und geniessen Sie Ihre ganz individuelle Schokolade. Mit der Hilfe unseres Lebensmitteltechnologen erhält Ihre Schokolade den gewünschten Geschmack, der beim Ausgiessen zu Schokoladentafeln auch mit zusätzlichen knusprigen und fruchtigen Zutaten ergänzt werden kann. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und werden Sie mit uns zum Schokoladenprofi!

Mit einem unserer Schokoladenkurse nehmen wir Sie mit auf eine Reise in die süsse Welt der Schokolade! Ob alleine, mit der Familie oder in der Gruppe wir garantieren Ihnen viel Spass und Freude in einem unserer Schokoladenkurse.

Wollten Sie schon immer einen Kurs rund ums Thema Schokolade belegen und Ihr Know-how in diesen Gebieten verstärken oder gar ganz von Anfang an Neues erlernen? Unsere verschiedenen Schokoladenkurse verbinden die Praktik mit der Theorie und sorgen damit für lehrreiche und gleichzeitig süsse Stunden. Alle unsere Schokoladenkurse werden von der professionellen Kursleitung betreut, denn sehr gute Betreuung liegt uns am Herzen.

Unsere Schokoladenkurse gliedern sich in verschiedene Unterkategorien damit auch bestimmt für jeden etwas dabei ist. Neben den klassischen Schokoladenkursen wie Schokoladenfiguren/Tafeln giessen und Pralinen herstellen, bieten wir auch Schokoladenfachkurse an.

Unsere Pralinenkurse teilen sich in drei verschiedenen Gruppen auf und zwar in den klassischen Pralinenkurs, das Pralinenatelier sowie die Herstellung von Pralinen für Fortgeschrittene. Die Schokoladenkurse sind öffentlich zugänglich und wir heissen Erwachsene und Jugendliche ab 12 Jahren bei uns willkommen.

Im Schokoladengiesskurs bieten wir neben dem klassischen «Tafeln giessen» auch das Giessen von Osterhasen, Weihnachtsmännern sowie High Heels an. Osterhasen und Weihnachtsmänner sind saisonal bedingt und auch für unser jüngeres Publikum (Kinder ab 6 Jahren) sowie Familienausflüge gut geeignet.

Die Schokoladenfachkurse wie «Kuvertüren Temperierkurs» sowie der «Bean to Bar» Schokoladenkurs, richtet sich an Personen, welche sich detailliert und sehr intensiv mit dem Thema Schokolade auseinandersetzen möchten. Daher bieten wir den Schokoladenkurs «Couverture Temperierkurs» und den «Bean to Bar» Kurs für Jugendliche ab 13 Jahren an.

Wir bieten unsere Schokoladenkurse in Zürich-Wollishofen, Adliswil, Zug, Winterthur und in Bern an.  Unsere Kurse können per Vorkasse, auf Rechnung, Paypal oder gleich direkt mit der Kreditkarte bezahlt werden. Alle Informationen dazu bekommen Sie gleich per E-Mail zugesendet.