Cours sur le pain

Les recettes et les possibilités de combinaison sont presque illimitées, ce qui rend d'autant plus agréable le fait que le pain puisse être fabriqué très facilement à la maison. De nombreuses cuisines suisses préparent régulièrement du pain frais et délicieux, et même la tresse du dimanche provient souvent du four de la maison. Si vous n'avez pas encore d'expérience dans la cuisson de votre propre pain ou si vous souhaitez apprendre à fabriquer un levain ou une baguette parfaits, vous êtes à la bonne adresse.

Bienvenue chez miniSchoggi

Dans notre fournil spécialement aménagé à cet effet, une boulangère professionnelle vous montrera ce qui est important pour réaliser une tresse, une baguette ou un levain parfaits. Grâce à ses connaissances et à son expérience professionnelle, notre responsable de cours vous aidera à confectionner différentes pâtisseries délicieuses et à comprendre les processus qui se cachent derrière.

Vous serez par exemple initiés à la fabrication du levain, qui permet d'obtenir des pains particulièrement aromatiques et de longue conservation. La tresse et le façonnage de petites bêtes à tresse et de brioches farcies trouvent également leur place dans nos cours. Les fans de la boulangerie française peuvent suivre un cours sur la baguette, tandis que ceux qui préfèrent manipuler et expérimenter avec différentes sortes de farine trouveront leur bonheur dans notre cours sur le pain spécial. Dans le fournil de miniSchoggi, il y en a pour tous les goûts.

Cours sur le levain

Un levain réussi confère au pain une plus longue durée de conservation et une merveilleuse diversité d'arômes. Lors de notre cours pour débutants sur le levain, vous apprendrez comment préparer un levain, l'élever, l'entretenir et finalement le cuire. Vous pourrez également mettre la main à la pâte et préparer votre propre levain. Notre boulangère vous fournira toutes les connaissances nécessaires pour maintenir le levain en vie et l'utiliser pour différentes sortes de pain. À la fin du cours, en plus de votre propre levain et de toutes les recettes et instructions, vous repartirez avec un pain au levain de blé et un pain au levain de seigle que vous aurez façonnés et cuits et qui auront un arôme incomparable.

Vous trouverez des informations plus précises sur le cours dans la sous-catégorie correspondante.

Cours de baguette et de brioche

Si vous êtes tombé sous le charme de la boulangerie française, ce cours est fait pour vous. Les baguettes croustillantes sont appréciées dans le monde entier et peuvent également être préparées très facilement dans votre propre cuisine. Notre boulangère vous montrera comment réaliser de délicieuses baguettes à partir de levure, d'eau, de sel et de farine. En outre, différentes brioches seront également fabriquées. Ces petits pains existent dans toutes les variantes possibles - comme simple petit pain et fourrés au salé ou au sucré. Vous apprendrez pendant le cours comment réussir parfaitement le moule et comment faire en sorte que rien ne coule, et vous pourrez immédiatement mettre en pratique vos nouvelles connaissances. Vous remplissez et façonnez vos propres brioches et préparez de véritables baguettes avec de la farine de blé et d'épeautre avec l'aide d'un animateur professionnel. Vous emportez chez vous les recettes et les instructions du cours avec les pâtisseries fraîches et de nouvelles connaissances.

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Cours de pain spécial

Si vous souhaitez apprendre à travailler avec différentes farines, avec de la levure et du levain et avec différentes techniques de façonnage, le cours de pain spécial est le choix idéal. Ce cours vous permettra d'acquérir des connaissances sur les différentes sortes de pain et vous donnera de nombreux conseils et astuces d'une boulangère professionnelle. Lors du cours, vous façonnerez et cuirez votre propre pain de seigle au levain, un pain aux racines croustillant en croûte de graines, un délicieux pain d'épeautre pur et un pain complet sain.

Vos créations seront emballées fraîchement à la fin du cours et vous recevrez toutes les recettes et instructions pour votre propre cuisine. Vous aurez ainsi une bonne base pour la fabrication de diverses sortes de pâtes et de pains.

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Cours de tresse

La tresse est l'un des pains les plus populaires de Suisse et elle est incroyablement variée. D'une part, elle peut être fabriquée avec différentes farines et combinée avec divers ingrédients, d'autre part, elle est parfaite pour former diverses figures et pâtisseries. Lors du cours, vous apprendrez différents types de tresses et découvrirez les éléments à prendre en compte pour obtenir une pâte à tresse parfaite. En plus des recettes et des instructions relatives aux différentes formes, vous repartirez avec une partie d'une tresse à cinq brins, une tresse au beurre tressée par vos soins, votre propre tresse à l'épeautre ainsi que diverses petites pâtisseries. Ainsi, la prochaine tresse du dimanche sera parfaitement réussie et plus rien ne s'opposera à un brunch copieux.

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La diversité du pain suisse

Avec peu d'ingrédients, on obtient une quantité incroyable de pâtisseries. En Suisse comme en Allemagne, des centaines de sortes de pain différentes sont cuites et vendues. Nous sommes d'autant plus surpris lorsque, en vacances dans un pays étranger, nous nous retrouvons dans un magasin et que nous cherchons en vain du pain "normal". Si l'on trouve encore des baguettes en France et différents pains plats dans les pays de l'Est, dans de nombreuses autres régions, on ne trouve que des toasts - dont le goût et la consistance ne sont pas comparables à ceux d'un pain mixte croustillant, tout juste sorti du four. Apprécions donc la diversité des pains et voyons une fois de plus ce que la Suisse a à offrir en termes de spécialités !

Pain de campagne

Commençons tout de suite par un pain aussi connu que délicieux. Le pain paysan est très populaire dans toute la Suisse et a un aspect attrayant avec son quadrillage de carrés farinés sur la croûte. Mais contrairement à son nom, cette pâtisserie aux pores fins ne faisait pas partie des repas paysans habituels. Les boulangers suisses ont développé cette recette afin de réduire une partie de l'excédent de lait des fermes suisses. Outre son aspect élégant, sa croûte finement brisée et ses pores fins, le lait dans la pâte est sans doute la caractéristique la plus importante d'un véritable pain paysan.

Pain de Saint-Gall

Le pain d'Appenzell, de Thurgovie ou tout simplement de Suisse orientale est surtout connu et apprécié en Suisse alémanique. Ce pain aéré à la farine mi-blanche ou bise possède une croûte particulièrement croustillante et séduit par ses multiples arômes.

La forme du pain montre bien qu'il est depuis longtemps cuit par les familles paysannes elles-mêmes. La forme traditionnelle, ronde et haute, assure en effet une surface réduite qui pourrait se dessécher. Si, autrefois, le pain n'était cuit qu'une fois par semaine, un pain rond au centre restait malgré tout frais longtemps. Le levain utilisé favorisait également la conservation de la fraîcheur. Depuis le XIXe siècle, lorsque la levure a été inventée, le levain a souvent été remplacé ou complété afin de réduire le temps de levée. Le pain de Saint-Gall doit son statut de pain cantonal aux boulangers suisses. En tant que stratégie de marketing, ils vendaient différents pains cantonaux, dont beaucoup sont aujourd'hui à peine connus. En outre, les nombreux noms du pain de Saint-Gall indiquent clairement que cette pâtisserie était fabriquée dans d'autres parties de la Suisse orientale et pas seulement dans le canton qui lui a officiellement donné son nom.

Pain long

Un autre pain cantonal est le pain long, le pain à baguette ou le pain cantonal zurichois. Ici aussi, le nom est issu d'une stratégie de marketing, mais d'autres noms se sont finalement imposés. Alors que le pain long était autrefois surtout un pain du dimanche - sa forme allongée lui permettait de sécher plus rapidement et en faisait une friandise à consommer fraîche -, il est aujourd'hui l'un des pains les plus vendus en Suisse. Une grande partie du pain n'est toutefois pas destinée aux ménages privés, mais est vendue dans les restaurants. On y apprécie sa forme régulière et longue, car elle permet de couper un grand nombre de tranches de pain de même taille. Ainsi, si l'on commande une soupe ou une salade, il y a de fortes chances que l'on reçoive une tranche de ce pain bis ou mi-blanc en accompagnement.

Pain bâlois

Le pain bâlois est lui aussi très apprécié, mais il ne convient pas vraiment aux restaurants. En effet, cette pâtisserie est connue pour sa grande porosité, souvent plutôt irrégulière. Celle-ci est due à une température de cuisson très élevée, et les pâtons ne sont formés que grossièrement et ne sont plus pétris, ce qui permet de conserver la structure aérée de la pâte. À cela s'ajoute une croûte sombre, croustillante et farinée. Avec environ 80% d'eau par rapport à la farine, il s'agit d'un pain très humide. Grâce à cette caractéristique agréable, le pain bâlois est devenu célèbre dans toute la Suisse - y compris en Suisse romande et au Tessin - ainsi que dans les villes proches de la frontière, en Allemagne par exemple.

Pain de seigle valaisan

Le pain de seigle traditionnel valaisan est un autre pain cantonal à succès. Autrefois, le blé était difficile à cultiver, tandis que le seigle profitait de notre climat humide. C'est ainsi que ces pains étaient déjà préparés par les familles suisses vers 1500. Avec ses nombreuses substances nutritives et sa variété d'arômes, ce pain est aujourd'hui un véritable délice, mais autrefois, il était considéré comme le pain des pauvres. Dans les villages du Valais, le four du village n'était allumé que deux à quatre fois par an. A cette occasion, les familles des petits villages qui ne possédaient pas de four venaient également. L'une après l'autre, chaque famille cuisait ainsi tout le pain pour le trimestre suivant. Vers la fin de cette période, il n'était pas rare que le pain de seigle doive être découpé à la hache et trempé dans la soupe pour pouvoir être consommé. Aujourd'hui, le pain de seigle est bien sûr consommé de préférence frais, c'est ainsi qu'il est le plus savoureux.

Pain turc

Contrairement à son nom, ce pain n'a pas de racines turques ou d'autres liens nominatifs correspondants. Ce pain typique de la vallée du Rhin doit en effet son nom à un ingrédient particulier. Le Türggen ou Törrga est un maïs cultivé dans la vallée du Rhin saint-galloise. Contrairement à la plupart des maïs suisses, il ne s'agit pas d'un fourrage pour le bétail, mais d'une spécialité qui est transformée en maïs Ribel traditionnel du Rheintal et en farine. Il a ainsi constitué très tôt la base alimentaire de la population locale. Aujourd'hui, le pain de maïs est vendu aussi bien dans sa région d'origine que dans de nombreuses boulangeries de toute la Suisse. Des raisins secs sont souvent ajoutés à la combinaison de farine de maïs et de farine mi-blanche, d'eau et d'un levain de farine bise. Le pain acquiert ainsi une douceur discrète et est délicieux même sans pâte à tartiner.

Pain tessinois

Le pain tessinois est un pain cantonal qui a clairement réussi à franchir les frontières linguistiques. La pâte molle à base de farine blanche ou mi-blanche est façonnée en un parallélépipède qui, une fois cuit, peut être découpé en une dizaine de petits pains à l'aide des encoches. Il s'agit également d'un pain traditionnel, mais il était autrefois réservé à la classe supérieure en raison de la couleur claire de la farine. De plus, il n'était fabriqué et vendu que dans les boulangeries, il n'était pas cuit à la maison.

Panettone

Depuis Milan, en passant par la Suisse italophone, le panettone a lui aussi trouvé sa place dans les boulangeries locales. Bien que le panettone sucré, avec ses nombreux fruits confits et ses noix, soit souvent dégusté en dessert et soit également considéré comme un gâteau, son nom vient du pain, et ce pour une bonne raison. Le gâteau est cuit avec un levain de blé et porte ainsi en lui un morceau de pain. Il se caractérise en outre par sa très longue durée de conservation et est particulièrement apprécié à la période de Noël, où il est offert en cadeau. Sa fabrication est plutôt laborieuse et il faut toujours prévoir suffisamment de temps. Après la cuisson dans le moule en papier typique, le panettone est retourné à l'aide d'une spatule à panettone. On évite ainsi que le pain aéré ne s'affaisse après la cuisson. Le panettone est aujourd'hui encore une pâtisserie de fête que l'on déguste surtout à Noël.

Galette des rois

Après Noël, c'est bientôt l'Épiphanie et avec elle l'une des coutumes les plus répandues en Suisse. Dans les boulangeries et chez les particuliers, on prépare des galettes des rois avec des raisins secs ou du chocolat et, bien sûr, une petite figure de roi. Pour ce faire, la pâte levée est façonnée en une grosse boule centrale et quelques petites boules pour le pourtour. Étonnamment, cette coutume n'existe sous cette forme que depuis 1952. C'est à partir de la tradition d'une coutume similaire que cette forme a été développée et activement diffusée en Suisse - avec succès !

Petits pains

Mutschli, petit pain au lait, pain au lait ou Schwöbli - le petit pain porte de nombreux noms. C'est au 16e siècle que le petit pain a été mentionné pour la première fois dans un jugement. Les boulangers ordinaires se virent interdire la fabrication de petits pains, seuls les boulangers dits blancs pouvaient produire des pâtisseries de luxe avec une farine aussi claire. Malgré cela, le petit pain cuit avec du lait et du beurre s'est répandu et est encore apprécié aujourd'hui comme friandise particulière, par exemple avec un bâtonnet au chocolat ou en sandwich avec de la salade, du fromage et de la viande. Outre la forme ronde typique avec un sillon au milieu, des petits pains un peu plus grands et allongés avec des entailles en forme d'épines sont également cuits avec la même pâte. Ceux-ci sont appelés Murren ou, lorsqu'ils sont distribués aux élèves à la fin du semestre en Suisse orientale, Examenweggen.

Grittibänz

Le Grittibänz est une autre pâtisserie aux noms multiples. Selon l'endroit, il est appelé Elggermaa, Bonhomme ou même Chlaus. Avant le 19e siècle déjà, ces figurines en pâte levée étaient confectionnées en Suisse alémanique, et au 20e siècle, la tradition d'avant Noël a été diffusée dans toute la Suisse par divers grands distributeurs. Aujourd'hui, le Grittibänz à pâte neutre ou sucrée peut être acheté de mi-novembre à fin décembre dans presque toutes les boulangeries suisses.

Tresse

Il y a une chose qui ne doit jamais manquer au Sunntigszmorge ou au brunch : La tresse. Cette pâtisserie, probablement originaire de Berne, existe depuis au moins le 15e siècle - une longue histoire à succès. Outre son goût riche, la tresse marque également des points par son aspect attrayant. Il existe ainsi d'innombrables variantes pour tresser la pâte à tresse ou la façonner en figurines. On expérimente aussi volontiers avec d'autres ingrédients. Il existe aujourd'hui des recettes de tresses à base de farine blanche, d'épeautre ou de farine complète, agrémentées de lard, de chocolat ou de cannelle, composées d'un, deux ou même cinq brins. La "tresse" permet de créer une pâtisserie adaptée à chaque occasion.

Histoire du pain

Aujourd'hui, la Suisse est le berceau d'une grande variété de pains et de petits pains délicieux, mais le chemin a été long avant d'arriver à ces délices.

Les nomades qui suivaient les animaux dans les régions d'Asie et d'Europe connaissaient déjà certaines plantes nutritives. Outre les ancêtres des arbres fruitiers et des plantes potagères, ils récoltaient également des céréales. Les grains pouvaient être grignotés ou transformés immédiatement. Ecrasés et mélangés à de l'eau, ils formaient une bouillie qui pouvait être versée sur une pierre chaude où elle se solidifiait en une galette plate. Elle durcissait en l'espace de quelques heures et n'était sans doute pas particulièrement savoureuse, mais elle permettait de la stocker plus longtemps et constituait une provision de voyage optimale pour les nomades.

Les nomades récoltaient les plantes lorsqu'ils passaient devant leur zone de croissance et commençaient également à en semer davantage. Ils s'assuraient ainsi un meilleur rendement lors de leur prochaine visite dans la région. Avec la sédentarisation, l'agriculture a fait son apparition et les hommes ont perfectionné les semailles et les récoltes, en adaptant les semailles, les soins et la récolte aux saisons. C'est à cette époque que l'engrain et l'amidonnier - deux précurseurs du blé au rendement plus faible - ont été cultivés.

Pour pouvoir cuire de meilleures galettes, le premier four a été inventé il y a environ 6000 ans. Celui-ci était encore très simple, il suffisait de placer une casserole au-dessus de la galette de pain pour que l'air chaud reste enfermé et que la pâte cuise plus uniformément. Les Égyptiens ont amélioré le four et ont contribué bien davantage au développement du pain. C'est probablement eux qui ont cuit pour la première fois un pain aéré. En effet, si l'on laisse reposer la bouillie de céréales mélangée, des bactéries de levure et d'acide lactique s'y multiplient. Leurs processus métaboliques produisent du dioxyde de carbone qui, enfermé dans la pâte à pain, contribue à l'aérer. La soi-disant fermentation ne se déroulait pas toujours bien, mais les Égyptiens ont rapidement découvert qu'il suffisait de mélanger une nouvelle pâte avec un peu de pâte bien fermentée pour obtenir à nouveau une pâte délicieuse et aérée - le levain était inventé.

Les pains, qui n'étaient plus seulement plats, étaient cuits dans de grands fours ressemblant à des ruches et distribués à la population. La farine très finement moulue et tamisée était réservée au pharaon et à la classe dirigeante.

Depuis les Égyptiens, qui sont d'ailleurs surnommés les "mangeurs de pain" en raison des plus de 30 sortes de pain qu'ils produisaient, le pain est arrivé en Grèce, où il était dégusté avec du miel et du vin. Les Romains s'intéressèrent à ce nouvel aliment intéressant et construisirent bientôt d'énormes moulins et fours. Cependant, les ancêtres du blé ne poussaient pas bien en Europe. Seul le seigle a supporté le climat humide et est ainsi devenu la principale céréale utilisée. Le grain était finement moulu et parfois tamisé - là encore, la farine blanche était un produit de luxe - puis mélangé à d'autres ingrédients dans les premiers pétrins actionnés par des esclaves ou des ânes, avant d'être cuit dans de grandes boulangeries. Les bases du développement de la culture du pain en Europe étaient posées.

Dans les villages, il y avait souvent un four de village. Selon le lieu et le nombre d'habitants, celui-ci était allumé entre deux fois par an et une fois par semaine. Les unes après les autres, toutes les familles du village faisaient cuire leur propre pain. Celui-ci était généralement fabriqué avec de la farine très foncée. La farine blanche était chère et ne rassasiait pas très longtemps, c'est pourquoi elle était particulièrement appréciée dans les maisons nobles.

Des boulangeries bien développées ont été créées dans les monastères et de telles boulangeries ont également été ouvertes dans les villes. On y faisait une distinction stricte entre boulangers et boulangers blancs - seul le boulanger blanc avait le droit de faire du pain avec de la farine claire. Lorsque la récolte était maigre, la pâte à pain était régulièrement allongée avec différents ingrédients, comme des châtaignes, des glands, de la sciure ou de la farine d'os.

Au fil des ans, la fabrication du pain a été adaptée, améliorée et simplifiée. Alors que dans certains pays, on cuit surtout des galettes de pain azyme, en Suisse, ce sont les pains azymes, c'est-à-dire faits avec de la levure ou du levain, qui sont en tête. Au fil des années, la pâtisserie a perdu son statut d'aliment de base principal, et chaque personne consomme aujourd'hui bien moins de la moitié de la quantité journalière de pain qu'elle consommait auparavant. En revanche, la fabrication de pâtisseries sucrées et de biscuits à base de différentes farines est devenue de plus en plus populaire. De même, le pain n'est plus aujourd'hui un aliment nécessaire, bon gré mal gré, mais un véritable plaisir qui laisse une grande place à l'innovation.

Commencez vous aussi à faire de la pâtisserie !

La fabrication de son propre pain est quelque chose de merveilleux. La pâte faite maison se développe, la cuisine s'emplit de l'odeur du pain frais et, au plus tard lorsqu'on mord dans la croûte croustillante, on sait que l'effort en valait la peine.

Dans nos cours, les boulangers débutants comme les boulangers à domicile ayant de nombreuses années d'expérience en apprennent encore un peu plus. Outre la composition et le traitement corrects de la pâte, vous apprendrez également à façonner différentes sortes de pain. En outre, notre boulangère professionnelle vous fournit de nombreuses connaissances sur les variétés de farine, les processus cachés du pain et les termes utilisés dans la boulangerie. Vous obtiendrez ainsi une compréhension plus approfondie de la fabrication du pain, ce qui vous aidera dans tous vos projets de boulangerie. Devenez un professionnel de la boulangerie et créez des délices uniques dans votre propre four !