Bouquet di fiori in stampo di cioccolato, 24 pezzi

Temperare il cioccolato di copertura

Prima di utilizzare lo stampo, è necessario preparare un componente molto importante: la deliziosa copertura di cioccolato. Non è sufficiente sciogliere le gocce. La copertura di cioccolato deve essere temperata prima dell'uso. Utilizzate solo cioccolato couverture di alta qualità e non quello del supermercato. Ogni cioccolato di copertura passa attraverso tre fasi durante il temperaggio. Fondere, raffreddare e riscaldare di nuovo. Dopo l'ultima fase, il cioccolato fondente si trova alla temperatura di lavorazione ottimale. Le temperature variano a seconda della copertura. Se si segue la tabella riportata nel nostro post, non c'è nulla che possa andare storto. Per essere sicuri che la vostra copertura sia davvero alla giusta temperatura, potete anche utilizzare un termometro per cioccolato.

Stampi per cioccolato e come usarli

La preparazione è estremamente importante per tutti gli stampi utilizzati per la colata del cioccolato. Sciacquare lo stampo con acqua tiepida e un detersivo delicato. Questo non deve contenere soda o brillantante, che attaccherebbero gli stampi. Lavare quindi tutti i residui con acqua tiepida e asciugare lo stampo. Lucidate lo stampo con del cotone idrofilo non sfilacciato o con un fazzoletto molto fine. D'ora in poi non si deve più toccare direttamente lo stampo, altrimenti in seguito si vedranno le impronte digitali sul cioccolato. Tenete lo stampo per il bordo dove non verrà versato il cioccolato. Assicuratevi che lo stampo abbia raggiunto la temperatura ambiente, poiché uno stampo troppo caldo o troppo freddo può interrompere il processo di temperaggio.

Stampo per praline - Applicazione

Prima di iniziare a prepararli, c'è un altro ingrediente importante da preparare: La ganache, un delizioso ripieno pralinato.

Per la ganache sono necessari

40 g di panna intera

5 g di sorbitolo

5 g di burro

10 g di glucosio

40 g di purea di frutta (a scelta)

5 cucchiai di aroma (a scelta)

40 g di panna intera

140 g di couverture bianca

Per prima cosa far bollire la purea di frutta fino a quando non ne rimangono solo 40 g. All'inizio la purea sarà molto acquosa. Riducendola si otterrà un sapore più intenso e la si renderà più densa. Aggiungere alla purea ridotta la panna intera, il sorbitolo, il burro e il glucosio e portare il composto a ebollizione. Appena il composto bolle, potete versarlo sulle gocce di couverture bianche e lasciarlo riposare per un breve periodo in modo che si sciolgano un po'. Dopo un minuto, si può mescolare il composto con una frusta per ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere quindi l'aroma e mescolare bene. Infine, versare la ganache in una sacca da pasticcere, chiuderla con un fermaglio e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Cosa vi serve per gli stampi per praline vuote:

Colori al burro di cacao a scelta (facoltativo)

Stampo per praline

Spazzola

Coperture temperate

Corno di metallo

Spatola

Mettere il colorante al burro di cacao in una ciotola di acqua calda per farlo sciogliere. Assicuratevi che la temperatura dell'acqua non superi i 45 ºC. Nel frattempo, potete prendere un tovagliolo di carta e lucidare accuratamente lo stampo. Quanto meglio si lucida lo stampo, tanto più bella sarà la sua brillantezza. Ora spennellate lo stampo per praline con la vernice liquida al burro di cacao. Ripetete questo processo ancora una volta in modo che l'applicazione del colore sia ben opaca. Si può anche omettere questo passaggio. Il colore conferisce alla pralina un aspetto emozionante ed è quindi facoltativo. Eliminare il colore in eccesso su un tovagliolo di carta e lasciare lo stampo per qualche minuto per consentire al colore di rapprendersi completamente. Con un pennello in silicone, spennellare lo stampo a cupola con un sottile strato di couverture bianca temperata, se non si è utilizzato alcun colore. Passare quindi un corno di metallo sullo stampo per praline per rimuovere la copertura in eccesso. Ora è possibile riempire completamente lo stampo con la copertura temperata. Battere più volte lo stampo in policarbonato con un martello per cioccolato o con il dorso di una spatola per far uscire eventuali bolle d'aria. A questo punto, capovolgete lo stampo e versate nuovamente il cioccolato nel dispositivo di temperaggio. Non dimenticate di picchiettare lo stampo anche in questo caso, perché vogliamo una parete di pralina bella sottile. Non appena il cioccolato si è completamente esaurito, è necessario passare una volta la spatola sul fondo dello stampo per rimuovere la copertura in eccesso. Infine, pulite nuovamente con un corno di metallo e mettete lo stampo in frigorifero per circa 5 minuti. Estrarre lo stampo di cioccolato dal frigorifero, praticare un foro largo nel sacchetto con la ganache e riempire gli stampi di cioccolato versati fino a circa 2-3 mm sotto il bordo. Lasciare gli stampi a temperatura ambiente per almeno un'ora. In questo modo la ganache assume una consistenza leggera e diventa più facile da sigillare in seguito. Dopo il "tempo di riposo", si può riempire un sacchetto per le tubature con il cioccolato bianco temperato, tagliare un pezzo di media grandezza della punta e riempire il cioccolato sulla ganache. Battete leggermente lo stampo sulla base in modo che tutto sia distribuito uniformemente e poi rimuovete la copertura in eccesso con un corno di metallo. Ora potete decorare i vostri cioccolatini e metterli in frigorifero per circa 20 minuti.

Opzioni di decorazione in abbondanza

Le coperture sono disponibili nelle varianti di cioccolato fondente, bianco e al latte. Tuttavia, possono essere colorati in un'ampia gamma di colori con l'aiuto di coloranti al burro di cacao. I coloranti al burro di cacao possono anche essere utilizzati direttamente. Per farlo, spennellate un po' di colore a vostra scelta nello stampo di cioccolato o decorate i cioccolatini finiti con il colore liquido del burro di cacao alla fine. Potete anche decorare le praline con frutta secca. Questo conferisce alle praline una nota fresca e fruttata e un bel tocco di colore. Un'altra opzione per rifinire i cioccolatini è quella di utilizzare i gitattos di cioccolato: Per farlo, stendete la pralina appena sigillata nello stampo e metteteci sopra la pellicola per tatuaggi. Lasciate asciugare il tutto a temperatura ambiente. Dopo qualche tempo, la pellicola può essere rimossa con cura dai cioccolatini. Si scoprirà un bellissimo effetto tatuaggio. È possibile creare una varietà ancora maggiore di decorazioni combinando diverse forme di praline e colori di burro di cacao. Con un po' di polvere metallica, potete creare un bel luccichio sulla pralina o volete semplicemente mettere un pistacchio sulla pralina? Provate, date libero sfogo alla vostra creatività e create con le vostre mani praline uniche e personalizzate.

Uso del policarbonato

Il policarbonato non è una semplice plastica o una plastica dura. A differenza della maggior parte delle materie plastiche, può resistere a temperature molto elevate. Il policarbonato è estremamente trasparente, molto resistente e incredibilmente robusto. È considerato quasi infrangibile e resistente ai graffi e per questo viene spesso utilizzato al posto del vetro. Questo polimero termoplastico viene quindi utilizzato nella produzione di lenti per occhiali, fari per auto e nell'industria edilizia. Essendo inoltre più leggero del vetro, rappresenta una valida alternativa. L'insieme di queste proprietà non rende il materiale necessariamente favorevole. Il policarbonato viene quindi utilizzato solo quando è veramente necessario. Per il settore dolciario, ciò significa che nello stampo si possono produrre praline perfette, tavolette di cioccolato o altri prodotti a base di cioccolato. A differenza del silicone, il policarbonato conferisce al cioccolato la sua lucentezza dopo la lucidatura. Grazie alla stabilità dimensionale dello stampo, il cioccolato può contrarsi durante il raffreddamento e quindi essere facilmente rimosso dallo stampo. Il silicone, invece, è noto per la sua tendenza a modellarsi sulle masse. Questo non è auspicabile in pasticceria. Vi consigliamo quindi di evitare gli stampi in silicone per i prodotti di cioccolato e di optare per il policarbonato di alta qualità. Non ve ne pentirete.

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