Corno di metallo

Corno di metallo

Un corno di metallo è essenziale per creare i vostri stampi per praline cave, per la tabellatura e per modellare figure di cioccolato cave. È l'unico modo per rimuovere completamente la couverture da stampi cavi, lastre di marmo e altre superfici lisce. Il corno di metallo è un aiuto indispensabile in ogni cucina in cui si lavora il cioccolato. Oltre che per la lavorazione del cioccolato, il corno può essere utilizzato anche per tagliare la pasta o per lisciare la glassa di una torta. Le lame sono in acciaio inossidabile e sono robuste, il che rende questa versione particolarmente adatta a tagliare la pasta.

Stampi per cioccolato 

All'inizio, ogni stampo di cioccolato deve essere sciacquato con acqua tiepida, asciugato e lucidato. Le tacche non devono essere toccate di nuovo, altrimenti le impronte digitali sarebbero visibili sui prodotti di cioccolato in seguito. Anche la couverture deve essere preventivamente temperata in modo corretto. Istruzioni che potete trovare sul nostro blog. D'altra parte, anche la presentazione può essere un buon metodo.

Presentazione

Il tabling è una forma di temperaggio particolarmente elegante, ideale anche per piccole quantità di couverture. Per prima cosa, la quantità desiderata di couverture viene sciolta a 45 °C. La couverture viene quindi posta su un piatto di marmo. Una metà viene poi versata su un piatto di marmo o, se disponibile, su un piano di granito freddo. Con una spatola angolata, la couverture viene stesa uniformemente sulla piastra, in modo che si raffreddi e formi alcune formazioni di cristalli di grasso, che in seguito le conferiranno una bella lucentezza. La couverture viene poi riunita al centro con il corno di metallo. Non deve rimanere alcun residuo di cioccolato sul piatto, altrimenti si solidificherà e rimarrà in pezzi nella copertura. Pertanto, un corno di metallo molto dritto è molto importante in questo caso. Questo processo viene ripetuto fino alla formazione di una massa piuttosto viscosa. Questo viene poi mescolato di nuovo con il resto della couverture, in modo da raffreddarlo e garantire i legami desiderati tra i cristalli di grasso.

Corpi cavi perfetti

Cosa vi serve per i corpi cavi delle praline:
Colori del burro di cacao A scelta (opzionale)
Stampo per cioccolato a scelta 

PennelloCouverture temperataCorno di metalloPorre


i colori al burro di cacao in una ciotola di acqua calda per farli sciogliere. Assicurarsi che la temperatura dell'acqua non superi i 45ºC.
Spennellare ora lo stampo per praline con i colori liquidi al burro di cacao. Ripetere l'operazione per assicurarsi che il colore sia opaco. Si può anche omettere questo passaggio. Il colore conferisce alla pralina un aspetto emozionante ed è quindi facoltativo.
Spennellare il colore in eccesso su un tovagliolo di carta e lasciare lo stampo per qualche minuto per permettere al colore di rapprendersi completamente.
Con un pennello in silicone, spennellare i cioccolatini con un sottile strato di couverture temperato se non si è utilizzato alcun colore. Passare quindi il corno di metallo sullo stampo per praline per rimuovere la couverture in eccesso.
Ora è possibile riempire completamente lo stampo con la copertura temperata. Toccare con il tasto Martello di cioccolato o il dorso di una spatola contro lo stampo in policarbonato più volte per far uscire eventuali bolle d'aria. A questo punto, capovolgere lo stampo e versare nuovamente il cioccolato nella macchina per il temperaggio. Anche in questo caso, non dimenticate di picchiettarlo, perché vogliamo una bella parete sottile di cioccolatini.
Non appena il cioccolato è fuoriuscito completamente, passare la spatola sul fondo dello stampo per rimuovere la copertura in eccesso. Infine, pulire nuovamente con un corno di metallo e poi mettere lo stampo in frigorifero per circa 5 minuti.
Tirate fuori dal frigo gli stampi per praline, praticate un foro generoso nel sacchetto con la ganache e riempite gli stampi per praline fino a circa 2-3 mm sotto il bordo. Lasciare lo stampo a temperatura ambiente per almeno un'ora. Questo conferisce alla ganache una pelle leggera e rende più facile la successiva sigillatura.
Dopo il "tempo di riposo", si può riempire un sacchetto per le tubature con il cioccolato bianco temperato, tagliare un pezzo di media grandezza della punta e riempire il cioccolato sulla ganache. Battere delicatamente la base dello stampo per distribuire il cioccolato in modo uniforme e poi lisciare la copertura in eccesso con il corno di metallo.
Ora potete decorare i cioccolatini e metterli in frigorifero per circa 20 minuti.

Preparazione di torte

Un corno è utile anche quando si prepara una torta. Potete usarlo per dare alla vostra torta un perfetto rivestimento di crema di burro. Dopo aver stratificato la vostra torta e aver preparato una deliziosa crema da spalmare su di essa, potete ora utilizzare un corno. Supporto per sacchetti di tubazioni, a Borsa da medicazione e il Gommino del bordo a mano. Praticare un foro nel sacchetto per le tubature. Questo buco non deve essere enorme. Il beccuccio deve poter scivolare fino al fondo, ma non deve cadere. Mettere il sacchetto con il beccuccio sul supporto. Assicurarsi che la punta sia leggermente piegata nel supporto, in modo che la crema non fuoriesca immediatamente. Ora potete applicare la crema sul bordo della torta con questo beccuccio grande. Risalire dal basso verso l'alto. A questo punto è possibile stendere la parte superiore in un cerchio. Il modo più semplice per spalmare la torta è quello di utilizzare una piatto rotante per torte girare. In questo modo il composto sarà distribuito in modo uniforme sulla torta. Ora utilizzate il corno di metallo. Tenere il corno con una mano e girare il piatto della torta con l'altra. Quanto più ferma è la mano, tanto più uniforme sarà il risultato. Lisciare la torta fino a ottenere un risultato perfetto. La mano con il corno è verticale. I bordi in acciaio inossidabile forniscono la levigatura. Modificare la posizione della superficie. Il corno di metallo viene ora tenuto in posizione orizzontale. Quasi come se si volesse cancellare qualcosa dalla torta. Si noti che il piatto torta deve essere ruotato in senso antiorario se si è un rivenditore destro e in senso orario se si è un rivenditore sinistro. 

Ulteriori possibilità con il corno di metallo

Il corno metallico è chiamato anche tagliapasta. Questo termine viene utilizzato in panetteria per il pane, i biscotti o le torte. Nel settore della ristorazione, il tagliapasta in acciaio inox o il corno di metallo viene utilizzato per la pizza.