Gelatina, pectina e agar-agar

Con gelatina, pectina e agar agar dai forma sicura a mousse, ripieni di torte, marmellate e gelatine di frutta. Ogni gelificante si comporta in modo diverso: la gelatina lega in modo morbido e cremoso, l'agar agar dà una consistenza soda da tagliare, la pectina regala alle gelatine di frutta la loro tipica masticabilità. Qui trovi oltre 15 gelificanti per pasticceria e confetteria.

Quali gelificanti trovi da noi?

• Gelatina in fogli: gelatina di manzo in fogli (10 pezzi), fogli di gelatina RUF e RUF di manzo (12 pezzi ciascuno) e la gelatina in fogli professionale da 150 pezzi per chi prepara dolci spesso.
• Gelatina in polvere: gelatina di manzo in polvere da 50 g e 60 g, gelatina in polvere 3 x 9 g, gelatina istantanea in polvere e gelatina di pesce in polvere come alternativa a quella di manzo.
• Agar agar: agar agar 50 g e agar agar RUF 30 g, il gelificante vegetale ricavato dalle alghe.
• Pectina: pectina NH e pectina gialla (Gelbband) da 30 g e 125 g, più una pectina a presa rapida.
• Gelierfix: Gelierfix 2 a 1 e 3 a 1 per marmellate con più frutta e meno zucchero.

Fogli, polvere o agar agar: cosa usare?

La gelatina in fogli si dosa facilmente e dà una presa limpida e delicata, ideale per mousse, bavaresi e torte alla panna. Ammolla i fogli per qualche minuto in acqua fredda, strizzali e sciogli in un liquido caldo ma non bollente. La gelatina in polvere va prima idratata in acqua fredda e poi scaldata. La gelatina di pesce si usa come quella di manzo. L'agar agar funziona diversamente: deve bollire brevemente e gelifica già raffreddandosi. La presa è più soda e un po' più fragile, perfetta per specchi di frutta o inserti da tagliare netti.

Pectina per glasse e pâtes de fruits

La pectina NH è la pectina della pasticceria per glasse alla frutta, inserti e ripieni: una volta rappresa si può riscaldare e lavorare di nuovo. La pectina gialla è quella classica per pâtes de fruits e gelatine di frutta; richiede molto zucchero e un po' di acido, da aggiungere solo alla fine. Mescola sempre la pectina con una parte dello zucchero, così non forma grumi. Come base usa la nostra purea di frutta; per finiture lucide guarda la glassa per torte. Da provare: la nostra ricetta dei cioccolatini alla gelatina e la marmellata di fragole e sambuco.

Domande frequenti

Quanti fogli di gelatina servono?

Come regola di massima bastano circa 6 fogli per 500 ml di liquido per una crema da tagliare. Per una mousse soffice come la nostra ricetta della mousse al cioccolato ne basta meno. Segui la tua ricetta, perché il potere gelificante cambia da prodotto a prodotto.

Posso sostituire la gelatina con l'agar agar?

Sì, ma non 1:1. L'agar agar gelifica molto di più, quindi te ne serve molto meno. Portalo a bollore in una parte del liquido e poi uniscilo al resto. Prova le ricette nuove prima in piccola quantità.

Perché la mia gelatina di frutta non si rapprende?

Con la pectina spesso mancano acido o zucchero, oppure la cottura è stata troppo breve. Con la gelatina la colpa è spesso di ananas, kiwi o papaya freschi: i loro enzimi impediscono la presa. Cuocili brevemente oppure usa l'agar agar. Altri ingredienti per i tuoi ripieni li trovi in Ripieni e ingredienti.