Zuccheri e dolcificanti

I nostri zuccheri e dolcificanti fanno molto più che addolcire: lo zucchero rende croccante la treccia, mantiene morbida la ganache, fa gelare il gelato in modo cremoso e, come isomalto, diventa una decorazione lucida. Qui trovi oltre 20 zuccheri speciali per pasticceria e confetteria, dalla granella di zucchero allo zucchero scoppiettante.

Quali zuccheri trovi da noi?

• Granella di zucchero: media 300 g, grossa 250 g e granella grossa 200 g.
• Zuccheri aromatici: zucchero muscovado 200 g, zucchero di fiori di cocco 210 g e zucchero nero 100 g.
• Per ganache, gelato e ripieni: zucchero invertito 210 g, destrosio 200 g, destrosio monoidrato in polvere 300 g e fruttosio cristallizzato 300 g.
• Per le decorazioni: isomalto bianco 125 g, isomalto 250 g, isomalto trasparente 500 g, zucchero neve e zucchero neve dolce (150 g ciascuno), più zucchero scoppiettante 70 g e zucchero scoppiettante al cioccolato 60 g.
• Per tutti i giorni: zucchero vanillinato 250 g e in confezione da 10 x 8 g, zucchero gelificante al fruttosio 500 g e il dolcificante Hello Sweety.

Quale zucchero per cosa?

La granella di zucchero non si scioglie in forno e resta come una perla croccante sul dolce: classica sulla treccia, sulle chouquettes e sulle girelle lievitate. Cospargila subito dopo aver spennellato l'uovo; quella media per i pasticcini, quella grossa per treccia e brioche. Come si fa una bella treccia lo impari nel nostro corso di treccia.

Il muscovado e lo zucchero di fiori di cocco portano note di caramello e malto in brownie, cookie e pan di zenzero. Il muscovado è umido: chiudi bene la confezione perché non indurisca.

Zucchero invertito e destrosio sono gli zuccheri dei pasticceri. Lo zucchero invertito trattiene l'acqua, mantiene ganache e ripieni morbidi più a lungo e frena la cristallizzazione. Il destrosio dolcifica meno dello zucchero comune e abbassa il punto di congelamento, così il gelato diventa più cremoso e si porziona meglio, per esempio quando vuoi preparare il gelato senza gelatiera. Sostituisci sempre solo una parte dello zucchero. Lo sciroppo di glucosio lo trovi in Glucosio e sorbitolo.

L'isomalto è lo zucchero delle decorazioni: resta limpido in cottura, si colora pochissimo e attira meno umidità dello zucchero normale. Altro materiale lo trovi in Isomalto tra le decorazioni commestibili. Lo zucchero neve resta bianco anche su torte umide, frutta e stollen. Lo zucchero scoppiettante lo mescoli al cioccolato di copertura fuso o lo cospargi poco prima di servire, perché l'umidità gli toglie lo scoppiettio.

Domande frequenti

Posso usare lo zucchero neve come zucchero a velo?

Lo zucchero neve è fatto per spolverare. Per glassa o impasti usa piuttosto il normale zucchero a velo.

Che differenza c'è tra zucchero vanillinato e zucchero vanigliato?

Lo zucchero vanillinato è aromatizzato con vanillina, quello vanigliato contiene vera vaniglia. Per biscotti e impasti per torte lo zucchero vanillinato è una scelta pratica e profumata.

A cosa serve lo zucchero gelificante?

Contiene già un gelificante: lo cuoci semplicemente con la frutta seguendo le indicazioni sulla confezione. Se preferisci dosare tu, trovi pectina e Gelierfix in Gelatina, pectina e agar-agar. Altri ingredienti li trovi in Ripieni e ingredienti.