Sciroppo di glucosio, 230 g

Sciroppo di glucosio, 230 g

Lo sciroppo di glucosio o di glucosio è un must nella cucina di ogni cioccolatiere, perché trasforma i ripieni delle praline in una delizia che si scioglie in bocca. La miscela di zucchero impedisce la cristallizzazione dello zucchero durante il raffreddamento, senza la quale potrebbero formarsi piccoli grumi. Questo è particolarmente importante anche per i sorbetti, in quanto è necessaria una quantità di zucchero sufficiente a rendere la miscela liscia, ma se non si aggiunge glucosio, il sorbetto può comunque diventare duro e pieno di grumi. Il glucosio può essere utilizzato anche per molte altre preparazioni e decorazioni, ad esempio per la farcitura di torte, dolci, cioccolato da modellare o marmellate e gelatine.

Glucosio - Applicazione

Il glucosio è molto appiccicoso e viscoso, quindi di solito viene bollito con tutta o parte della miscela per scioglierlo bene. La miscela di zucchero è estremamente versatile, ma l'applicazione è molto semplice. La parte più difficile è sempre quella di estrarre la giusta quantità di glucosio dalla confezione, dato che è molto appiccicoso.

Sciacquare una mano con acqua fredda, non asciugarla, ma scuotere solo qualche goccia. Poi basta infilare la mano nel contenitore, prendere un pezzo grande come un pomodoro ciliegia (circa 10 g) e torcerlo un po' in modo che non tiri più i fili. Aggiungere quindi il glucosio direttamente nella padella o, se è pronto, al centro dello zucchero o di un altro ingrediente che si trova già in una ciotola. È possibile eliminare facilmente i residui di glucosio appiccicosi sulle dita lavando le mani con acqua calda.

Il glucosio è particolarmente importante per i cioccolatini. Con soli 10 g circa per 200 g di massa totale, si evita la cristallizzazione della ganache e si garantisce una maggiore durata di conservazione, ulteriormente migliorata dal sorbitolo. Per preparare una deliziosa ganache, mettere circa 130 g di gocce di couverture in una ciotola. Quindi far bollire 70 g di panna intera con 10 g di glucosio e 5 g di sorbitolo e versarla sul cioccolato. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta che la ganache si è raffreddata a circa 27 °C, può essere versata in stampi cavi o in stampi per praline.

Per le glasse, le marmellate, i dolci e le gelatine, il glucosio può essere fatto bollire con gli altri ingredienti in modo che si sciolga rapidamente e si distribuisca in modo ottimale.

Lo sciroppo di zucchero con glucosio rende il gelato e il sorbetto più liscio e cremoso e conferisce maggiore stabilità ai ripieni delle torte, alla crema di burro, alla meringa o ai gusci dei macaron. Per ottenere questo risultato, aggiungere lo zucchero, un po' meno acqua e pochissimo glucosio in un pentolino e portare il composto a ebollizione. Lasciare sobbollire brevemente lo sciroppo e poi togliere il pentolino dal fuoco. Quando è ancora caldo, versare lo sciroppo negli albumi montati per meringa, macarons o crema di burro. Se si desidera utilizzarlo per gelati, sorbetti o farciture di torte, lasciarlo prima raffreddare e poi mescolarlo alla miscela.

Un must per ogni cioccolatiere: lo sciroppo di glucosio.Lo sciroppo di glucosio impedisce allo zucchero del ripieno di cristallizzare ed è quindi una speciale miscela di zucchero che viene utilizzata molto spesso nella produzione di praline. Assicura che il ripieno delle praline non si indurisca, ma rimanga bello cremoso e si sciolga delicatamente in bocca. Riempite i vostri cioccolatini fatti in casa a vostro piacimento: potrete creare creazioni di cioccolato irresistibilmente deliziose.