Sorbitolo in polvere, 125 g

Sorbitolo in polvere, 125 g

Il sorbitolo non può mancare nella cucina di ogni cioccolatiere, perché trasforma i ripieni delle praline in una delizia cremosa che si scioglie in bocca. Il sorbitolo è un popolare umettante che mantiene freschi a lungo cioccolatini, biscotti e panpepato. Può essere utilizzato anche come sostituto dello zucchero, ad esempio per i diabetici, ma non è adatto alle persone intolleranti al fruttosio.

Sorbitolo - Applicazione

Il sorbitolo liquido è molto facile da porzionare; basta una quantità minima di sciroppo per far durare di più un prodotto. Il sorbitolo può essere aggiunto al liquido fin dall'inizio e può anche essere bollito senza perdere o modificare il suo effetto.

Per un ripieno pralinato delizioso e duraturo, aggiungere in un pentolino 70 g di panna intera, 5 g di sorbitolo e 10 g di glucosio. Il glucosio impedisce la cristallizzazione del composto finito e garantisce una ganache particolarmente morbida e priva di grumi. Portare il composto a ebollizione e versarlo su 130 g di gocce di couverture. Dopo qualche secondo, si può iniziare a mescolare il composto fino a ottenere una massa omogenea. Si copre quindi con pellicola trasparente o si riempie un sacchetto da pasticcere per farlo raffreddare. A una temperatura massima di 27 °C, il ripieno può essere riempito in palline pralinate cave o in stampi. I gusci vuoti vengono poi sigillati con la couverture e possono essere decorati a piacere.

Si può anche mescolare un po' di sorbitolo all'impasto di pan di Spagna o di pan di zenzero per mantenerlo fresco più a lungo ed evitare che si secchi rapidamente. Tuttavia, non si deve usare troppo sciroppo: 5 g per 200 g di impasto sono più che sufficienti. Il sorbitolo può anche essere mescolato al resto del liquido dell'impasto e incorporato in modo uniforme.

Il sorbitolo viene utilizzato come umettante o sostituto dello zucchero e viene aggiunto al ripieno di praline in quantità molto ridotte. Il sorbitolo impedisce al ripieno di praline di seccarsi. Questo perché ha la capacità di legare l'acqua presente nell'ambiente e viene quindi utilizzato nell'industria alimentare per alimenti come la senape, le fette biscottate o per i ripieni delle praline per evitare che si secchino.